本帖最后由 秦时明月汉时酒 于 2017-10-24 20:20 编辑
酿酒离不开微生物，本贴以我的浅薄知识分析一下酿酒微生物。我本科学的是生物科学专业，微生物学是必修课，但是学的不好，所以搞酿酒属于业余爱好。2014年教过一门课，发酵食品工艺学，有几章讲的是酿酒，所以也算有一点点基础。本贴所讲如有错误，敬请指正。
酿酒用的酒曲，可以大致分为生化曲（糖化酶加干酵母，糖化酶一般用微生物发酵后提取），小曲，大曲。
很多人觉得大曲不好搞，从微生物学知识分析，大曲最好搞。生化曲，要求每次都消毒，因为生化曲用曲量最小，小于1%，很容易出现污染。
小曲用量也小，1%左右，搞不好也会出现杂菌污染。
大曲用量大，20%-30%，酱香型用量更大，所以酒醅中的微生物含量最大，大家如果感兴趣可以百度一下，1g土壤含多少微生物，1g大曲中的微生物只会比1g土壤中多，因为大曲是用粮食做的，营养成分比土壤高的多。大曲中微生物种类多，因微生物代谢产物复杂，故口感好。
用大曲做酒，属于开放式操作，设备（坛子，泥窖，酒窖，大缸等）不需要消毒，基本上不会出现污染，8月份，因为曲受潮有两坛子酒糟加曲后没升温，挖出来又加了曲，很快就升温了。
从微生物学分析，大曲最简单，但是大曲工艺相对复杂一点，有很多细节需要不断总结。故个人以为，做大曲的并不是什么很牛逼的人，不值得拿来装逼。尤其是在本论坛，大家基本上都会做酒，只要肯折腾，按工艺流程，注意每个细节，大曲酒谁都能做，出酒率30%绝对有保证。
酿酒本来就是从自酿，到作坊，再到酒厂，如果这个顺序都不懂，那我也只能呵呵了。所以我最见不得有人喷酿友瞎胡搞（酿友自谦除外）。
大曲糖化（培菌）微生物变化
大曲糖化本质是使用粮食使微生物从休眠状态，进入繁殖状态，故糖化温度至关重要，温度过高虽说不至于杀死微生物，但是可能使微生物繁殖数量少，或者进入休眠状态，从而不能使酒醅中的微生物数量达到最大值，出酒率降低。举个例子，比如酵母菌繁殖方式有出芽生殖（环境条件好时）和孢子生殖（环境条件不利时）。微生物孢子对不良环境的耐受性很大（高温，缺水，酒精）。蒸过的酒糟，什么都不加，如果密封起来，照样能出酒，就是因为有微生物孢子的存在。
微生物如果在条件合适下繁殖，可以出现指数增长，但是实际上微生物生长受环境限制，基本上遵循图1。糖化，如果从微生物学分析，叫做微生物扩大培养更合适。糖化的目的是使微生物达到稳定期。也就是使微生物数量在一定环境中达到极值。
图1在糖化中，越接近稳定期，出酒率越高，这个基本上靠控水（粮食含水量50%-53%），所以粮食尽量不要煮，蒸的话容易水分控制，控温（浓香大曲，糖化温度不超37℃），控温还要根据温度调整用曲量。
总之，说这么多也是然并卵。古人不懂微生物，照样出好酒。以微生物知识分析，目的就是告诉大家，大曲并没什么难度，谁都能搞！之前的帖子已经讲过工艺流程，感兴趣的可以参考。至于经验，细节问题，等我总结后再发。
| 
/1 
发表于 2017-10-24 20:15:40
楼主
发表于 2017-10-25 11:11:41
