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请教浙江地区的黄衣红曲做法?

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发表于 2017-12-1 16:18:19 | 显示全部楼层 |阅读模式
有谁知道江浙地区的黄衣   红曲的做法吗??
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发表于 2017-12-1 22:18:24 | 显示全部楼层
乌衣红曲及黄衣红曲生产制作工艺
乌衣红曲操作方法

①浸渍:取种米放入瓦缸中,一般气温在15℃以下浸渍2.5h;15-20℃浸渍2h;气温在20℃以上浸渍1-1.5h。

②蒸煮:米经浸渍后将其捞放在竹箩内,用清水漂洗除杂,待清水滴净后装入甑内,蒸煮至蒸汽全面透汽时,再覆盖蒸煮5min即可,要求既不能有白心,又没有开裂等现象。

③摊饭:当米蒸成饭后,即取出摊在竹覃上,置于通风处,将饭团用耙耙松,使其散凉,尽量缩短摊晾时间,一般晾至34-36℃即可。

④接种:待饭摊晾至所需温度后,每50kg米接入黑曲霉3.75g(视其品质而定),用手略加拌匀,随后再加红糟0.625kg,予以充分拌匀。这时品温约下降2℃,天热约下降1℃,便可装箩。

⑤装箩:原料米饭自接种后,即盛入竹箩内,用手轻轻摊平,上盖洁净的麻袋,送人曲房内保温培养。送入曲房内保温培养。如室温在22℃以上,经24h左右品温便上升至43℃(以箩中心温度为准);如遇天冷,气温在10℃以下,因曲房保温条件差,则保温时间得延长。当品温达到43℃,此时水拉表面已有1/3呈现白色菌丝(如黑曲霉产生黄色色素的,米粒呈黄色)和少量红色斑点,其他尚为原状饭粒,这是由于微生物间各自繁殖所需的温度要求不.同所致。箩心温度高,适于红曲霉繁殖;箩心外缘温度在40℃以下,黑曲霉繁殖旺盛;但接近箩边温度低,所以仍为饭的原样。

⑥翻堆:待箩中品温上升至40℃以上时,即可倒在曲房的砖地或水泥地上,加以翻拌,重新堆积,品温迅速下降。以后在第一次上升至38℃时予以翻拌堆积一次,第二次上升至36℃时再翻拌堆积一次,第三次上升至34℃左右时又翻拌堆积一次,第四次上升至34℃时再翻拌堆积一次。每一次翻拌堆积时间,气温在22℃以上约需1.5h;气温在10℃左右,延长至5-7h才翻拌堆积。


⑦平摊:待饭粒有10%-80%已现白色菌丝时,以蒸饭、装箩、保温先后为次序,每堆翻拌平摊。平摊的工具为一木制有齿的耙,耙齿经过的地方,凹处约3.5cm,凸处约15cm,成波浪状。

⑧喷水:当平摊后至品温上升到一定程度,便可以喷水了。但天热与天冷时操作略有不同。

热天(气温在22℃以上),当曲料耙开平摊后(一般均掌握在下午5时许翻堆,主要是为了晚上不喷水,便于白天喷水时间的掌握),至翌日早晨品温上升至32℃(约经l5h),每50kg米的饭喷水4.5kg。经2h将其翻耙一次,再过2h品温又上升至32℃,再喷水7kg,至当日晚上止。中间再翻拌两次,每次隔3h左右,晚上让其不动,至第四天(喷水的第二天)早晨8时许又喷水5kg。经3h后(中间翻耙一次)品温上升至34℃,再喷水6. 25kg,这次用水必须按饭粒上霉菌繁殖情况来决定。如喷水过多,曲容易腐烂而被杂菌污染;用水过少,又易产生硬粒影响质量,并须随米性刚柔决定用水量。总之每50米用水量在23kg左右,而最后一次喷水后至当日晚间要翻耙两次,每次隔3一4h,晚上仍让其不动。第五天(喷水的第三天)也不动,品温高达35 - 36℃,此时为霉菌繁殖最旺盛时期,至当日下午5时后,品温才开始下降。

在天热时,整个制曲过程要将天窗全部打开,一般控制室温在28℃左右。

冷天(气温在10℃左右),因为曲房简陋,气温低,室温只能保持在23℃左右,所以曲料自耙开平摊后,经llh左右品温才逐渐上升至28℃左右,此时每50kg米的饭翻拌喷水3.5kg。经5h,品温又上升至28℃左右,又翻拌喷水一次,用水4.25kg。再经4h,品温又上升至28℃,再翻拌喷水5kg。再经3h又翻拌一次。因第三次喷水一般已在下午5时许,而一夜时间较长,会使上下发酵程度不一。第二天(指喷水的第二天,即蒸饭起算的第四天)同样喷水3次,时间基本上与前一天相同。总之以品温上升至28-30℃才进行喷水和翻拌操作,唯前两次喷水翻拌时每50kg米的饭每次喷水4.5kg,第三次也以饭粒霉菌繁殖程度而定,用水量与天热时掌握的大致相同,其用水量以50kg米计约为26.5kg。而最后一次喷水翻拌后3h,要检验一次,以没有硬粒为度,如尚有硬粒,翌日早晨需施用适量水翻拌一次。在天冷时用水次数多,量也多,主要因为气温低,温度上升慢,如.果次数少,用水多,饭粒本身容纳不了水分,就使曲变质,全部被杂菌污染。第五天(从蒸煮起算)同样也不翻动。

⑨出曲:一般情况下至第6-7天品温已无任何变化,此时即可出曲。目前制曲过程大半尚凭自然气温决定,因此出曲时间亦因气温有所出入。上面所述仅为生产上的一般操作情况。

⑩晒曲:曲出房后、将其摊在竹覃上,经阳光晒干,否则储藏期间容易产生高温、易滋长杂菌而使曲变质。


乌衣红曲感官鉴定
外观形态:米颗粒状,表面呈黑红色,中心白色,并夹杂红色斑点。
皮张:有菌丝
颜色:黑红色
泡度:有泡度
中心菌丝:无菌丝


黄衣红曲操作方法的整个操作过程中仅喷水比乌衣红曲少,用黄曲霉代替黑曲霉,其他操作完全与乌.衣红曲相同。

3.红曲的选种与制备
要生产好的乌衣红曲,还与红曲菌种.质量的优劣有着密切的关系。通常均购自福建省古田县,但生产上也有自己制备的,一般是取上年大小暑制红曲时选择优良的品种贮藏一年作种子,其选择的标准是以米粒硬,剖面有红心,并带有一点微黑者最佳,俗称“铁心”,红透心而粒软者次之。
该地红曲的生产方法基本上与乌衣红曲相同。


种曲量以每50kg米计接种量如表所示。
曲别 黑曲霉质量/g 红糟质量/kg
乌衣红曲 3.75 0.625
红       曲 2.50 0.925


(2) 温度 自接种后装箩保温时间较乌衣红曲长约2h,品温也需高4℃,使饭粒有2/3生长白色菌丝时才摊人曲房场地上,其摊堆操作与乌衣红曲相同。

(3)用水 制红曲时一般当饭粒10%有菌丝滋长时,用簸箕依次搬取饭粒放在水中浸渍1min左右,待水分略滴净。天冷时将其在曲房内堆积起来,经1h再摊平;天热时待水分略沥干,不再在曲房内堆积即摊平。每天浸渍一次,翻拌3次,连续3天,第四天让其不动,第五天便可出曲了。首尾从蒸煮起算到出曲为止,共计7天。其中应注意的是,当原料浸水后的堆积操作中,品温很易上升,应及时加以翻拌摊平,如不加注意,会影响曲质量及出曲率。

4.红箱

红糟又名“糟娘”,实际上可以说是生产乌衣红曲的红曲霉和酵母的扩大培养。其操作为:
先用清水22.5kg在铁锅内烧沸,然后取粳米7.5kg淘洗后投人锅中,继续煮沸,除去水面白沫,至米粒已开裂即停煮,但不能煮成稀饭状。然后取出移人木桶中散冷至32℃,加红曲3.5kg拌匀,灌入洗净并经蒸汽杀菌的大口酒坛中。灌坛后的前10天不加盖,每日早晨及下午用竹棒搅拌一次。气温在25℃以上,15天左右使可使用。气温在10℃左右,约50天才能使用。一般要求用时红糟中酒精体积分数掌握在14%左右,如取用过早,红曲霉繁殖太盛,制成曲后全部呈红色。检验标准为发酵至口尝有刺口感并带辣味,如仍有甜味,取用尚嫌过早。


----------------------------------------------------------------以上内容来自网络----------------------------------------------------------------
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发表于 2020-6-29 15:28:02 来自手机 | 显示全部楼层
讲解透彻
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