转帖:关于酒头 酒尾（作者酿酒吧db652）

紫晖

新手问得最多的问题就是：掐头去尾各是多少？为什么要掐头去尾？酒头酒尾如何处理？蒸馏酒很少有人问起，至于尾子水根本就没人问起！因为知道的人并不多。

为什么要掐头去尾？
酒头含有甲醇、杂醇油、低级脂肪酸，醛等含量较多，有一定的香气，但杂味大、暴燥味大，甲醇对视觉有伤害，须要单独接出来存放。
酒尾中的乳酸和酯类比酒头、蒸馏酒的含量高出好几倍，含有亚油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高级脂肪酸酯和较多杂醇油，酒味杂、苦涩、酒体浑浊，也应该单独接出来存放。
1，什么叫酒头？
无论是液态发酵的酒还是固态发酵的酒，当酒醅在蒸馏锅中蒸馏后，从出酒管刚流出来的新酒用容器把它接出来，接出来的酒就叫做酒头。酒头度数一般在70度以上。
2，什么叫蒸馏酒？
接完酒头后流出来的新酒叫做蒸馏酒。酒度一般在50度至70度之间。蒸馏酒是正常饮用的酒。
3，什么叫酒尾？
50度以下的酒叫做酒尾。
4，什么叫尾子水？
尾子水是接完酒尾后，没有度数的水叫尾子水。用这个水给酒基降度优于其它水。
5，掐头去尾各是多少？
把酒头单独接出来的过程叫做掐头。
投粮100斤的粮食掐头在半斤到1斤为宜。投粮200斤的粮食掐头在1斤至1.5斤为宜。家庭酿酒由于粮食少，掐头一般在1两至3两之间。掐出来的酒头要单独存放或者和酒尾放在一起。
去尾是接完蒸馏酒后，低于50度的酒不要了叫做去尾。为了节约能源酒尾一般低于10度就不接了。
6，酒头酒尾如何处理？
家庭酿酒建议酒头酒尾放到下一锅酒醅中一起蒸馏。酒坊酿酒建议酒头酒尾用水稀释15度左右从新蒸馏。蒸馏出来的酒比纯粮酒要好喝几个档次！因为酒中的各种醇、各种醛以及香味大部分保留在酒头酒尾内。这种酒有人称为二锅头，是不是二锅头也无法考证。用酒头酒尾烧出来的酒是上好的酒基，酒度在60度以上。

紫晖

请问大家有没有用文中所讲的零度的尾子水给高度酒降度的。

孔胖子

说实话，酒尾都没耐心接好多，总觉得接的酒尾抵不上消耗的水电气的价值。另外，酒头不扔掉反而拿来复蒸，楼主您真的觉得好吗？

世界水手

现任桃花岛主 发表于 2018-3-19 01:25
到底是接到50度还是40度？？？？？？？？

大米酒接到40度,其他粮食的接到50度

hglcr

紫晖 发表于 2018-3-18 21:44
请问大家有没有用文中所讲的零度的尾子水给高度酒降度的。

没用过，至少零度的尾子水异杂味太大了受不了。

hglcr

fysz 发表于 2018-3-19 06:17
大米酒接到40度,其他粮食的接到50度

其他粮食的接到50度，像高粱的话，别的不说，但综合度数就太高了，得大于70度吧。

wen152

紫晖 发表于 2018-3-18 21:44
请问大家有没有用文中所讲的零度的尾子水给高度酒降度的。

不主张尾子水降度（没试过），尾子水好酸的。我是笼统接到20度不接，总酒水最后刚好是50-52度。