记录一下中秋蒸粮，40斤带壳粳高粱+10斤糯高粱米

lonicwong

中秋节到，广东的天气越来越舒服了，早晚还有点凉意。28度，正是酿酒的大好时节。
八月十四，一大早，把准备好的盘锦高粱洗净，拿出我的蒸粮神器，18L高压锅。开始操作了。
8斤带壳粳高粱+2斤糯高粱米（卖家说带壳的卖完了，缺货），加入15斤水。第一锅就不泡粮了，直接煮。
第一锅开火后，洗第二，三锅的粮并泡上。
40分钟左右就能煮好一锅。放好自然冷却，我一般是一两个小时后开盖盘出到大盆里摊开。
凉了就拌四川熟料麸曲20g，千分之四的量。再放一会就入150斤的酒缸（口径20cm，闲鱼上50块淘的超值）。我发现不培菌糖化也没有关系，不影响出酒。
一共弄了40斤带壳粳高粱+10斤糯高粱米，合50斤。一直折腾到晚上11点，把那150斤的酒缸装快满了，打个酒窝。不密封，拿大盆盖住缸口，算培菌糖化吧。
八月十五，早上起来后拿2个大保鲜袋两重套上，橡筋带绑上。
后面就上苍保佑了，希望春节回来能出多点酒。

2018-12-3补充
关于培菌糖化的问题，我吸取各位酿友的意见，特地关注这个环节。我忘记跟大家说当时的室温是25至30度。也没有测品温。
离开了温度和湿度，一切都是空谈。
我之前的经验都是在夏季积累的，夏季的温度高，最低温度都28度，一晚上8小时的培菌糖化时间是够的。
11月中旬蒸了30斤高粱，培菌糖化24小时后品温32度（室温25度），嫩箱。以后会把各个步骤做得更仔细，多记录些数据。步步为营。

西瓜汁

糖化不到位吧，150斤的酒缸50斤粮，打酒窝估计效果不大，而且糖化时间才几个小时
如果是含糖化酶的酒曲，确实是可以免糖化

lonicwong

ronalding 发表于 2018-10-11 15:53
糖化不到位吧，150斤的酒缸50斤粮，打酒窝估计效果不大，而且糖化时间才几个小时
如果是含糖化酶的酒曲， ...

8个小时，够了，老箱更麻烦。发酵时间四个月，弥补嫩箱的不足。

hglcr

lonicwong 发表于 2018-10-11 19:10
8个小时，够了，老箱更麻烦。发酵时间四个月，弥补嫩箱的不足。

8个小时够了？哪位专家叫兽说的，抑或出自哪本书籍？当然糖化酶的就算了，生的都能啃。

lonicwong

hglcr 发表于 2018-10-11 19:18
8个小时够了？哪位专家叫兽说的，抑或出自哪本书籍？当然糖化酶的就算了，生的都能啃。

没有糖化酶的熟料专用曲，不糖化，试过吗？

西瓜汁

lonicwong 发表于 2018-10-11 19:36
没有糖化酶的熟料专用曲，不糖化，试过吗？

不糖化，基本上绝收。
或许你的酒曲含有糖化酶，你不知道而已

hglcr

lonicwong 发表于 2018-10-11 19:36
没有糖化酶的熟料专用曲，不糖化，试过吗？

那些宣称没有糖化酶的不用糖化的什么多微曲、高产曲，绝对是忽悠人的。

hglcr

ronalding 发表于 2018-10-11 19:52
不糖化，基本上绝收。
或许你的酒曲含有糖化酶，你不知道而已

那种酒曲绝对含有糖化酶，黑心商家忽悠人而已。

lonicwong

hglcr 发表于 2018-10-11 20:12
那种酒曲绝对含有糖化酶，黑心商家忽悠人而已。

有你说的这种可能。
不过
之前第一锅，我说要糖化2天，然后加水密封（液态法），我父母跟我说这跟农村的做法不同，农村里的酒坊都是拌完曲（农村里的土曲，绝对不会有糖化酶）后就密封，更不能加水。

我的理解是：不刻意糖化培菌并不是没有糖化培菌过程，在你拌曲，装入发酵容器的过程中，微生物已经遇水和氧气后在快速生长繁殖了。所以肯定不会颗粒无收的。我用延长发酵时间来让发酵更彻底。

西瓜汁

糖化是糖化，发酵是发酵，
你糖化不彻底，你就是发酵1年也不会发酵彻底