高粱固态二次发酵走起.

油爆花生

*枫小曲  一发加曲量  1%      醅重 4500g   原粮重3000g   出酒率如图.

*枫小曲  二发加曲量  0.8%   醅重 4310g    出酒率现在不晓得.

说实在的,拌曲的时候我居然醉了...."这酸爽不敢相信", 酒尾的气味,你们懂的.

hglcr

单纯的2发？如果是，不推荐。去年到今年3月搞了100多斤高粱固态配糟酒，发现如果配糟的糟子质量差出的酒还不如清做，如果是纯粹的酒糟2发即使出酒质量会更差。

油爆花生

hglcr 发表于 2018-10-20 18:10
单纯的2发？如果是，不推荐。去年到今年3月搞了100多斤高粱固态配糟酒，发现如果配糟的糟子质量差出的酒还 ...

一发时 含水率低  怎么计算都不可能出完酒.

蒸酒前,  手捏中间还有淀粉质呢.   故被迫二发.   可能这就是固态的好处.  如果是米烧就无解了.

也许因"祸"得福也不一定呢.

西瓜汁

不加新粮的二发，表面容易发白

油爆花生

西瓜汁 发表于 2018-10-20 20:21
不加新粮的二发，表面容易发白

谢谢提醒   如有发白,我打算加酒.

flasherliu

二发没那么夸张，味道挺好的。

lwx102163

西瓜汁 发表于 2018-10-20 20:21
不加新粮的二发，表面容易发白

做好卫生和密封不会发白，我的水封干了，发白了一罐，其他三次一两个月没事

西瓜汁

lwx102163 发表于 2018-10-22 07:15
做好卫生和密封不会发白，我的水封干了，发白了一罐，其他三次一两个月没事

这个和密封关系不大，是因为残留的淀粉少，再次糖化发酵，酒精在酒糟里分布不均匀且密度不高，容易发白，我有几次都这样，所以固态一般都是配糟发酵，单独发酵蒸馏好的酒糟不是一个好的方法

twyltt

西瓜汁 发表于 2018-10-22 14:32
这个和密封关系不大，是因为残留的淀粉少，再次糖化发酵，酒精在酒糟里分布不均匀且密度不高，容易发白， ...

汾酒的二次清为什么可以呢，他二发时也不加新粮的，弄不懂，我的纯糟二发，面上也是一层白。

油爆花生

twyltt 发表于 2018-10-22 14:48
汾酒的二次清为什么可以呢，他二发时也不加新粮的，弄不懂，我的纯糟二发，面上也是一层白。

不瞒你们讲,  我也是在为自酿"汾酒"  做技术储备.

我估计 汾酒2发 茅台8发 就是高粱饭 含水率 的控制问题.

水少,  酒精浓度就高  达到一定酒精度  发酵自然停止.  未发酵的淀粉质 糖分 和蛋白质被"保留"下来.

淀粉保质期很长   糖的保质期很长    蛋白质用酒精保鲜.

然后继续加酒曲  发酵酒糟.  此时  不光是淀粉质  和蛋白质发酵了   还有高级醇,高级酸的发酵.

丙\丁\戎\己\庚\辛\壬  醇
+
丙\丁\戎\己\庚\辛\壬  酸
=
丙\丁\戎\己\庚\辛\壬酸 丙\丁\戎\己\庚\辛\壬酯