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夏之骄_阝日

摘要：本文分析了配糟在小曲清香白酒发酵中所起的作用。配糟用量的多少对出酒率、酸酯以及感官指标的影响。

  关键词：配糟  小曲清香白酒    配糟量   酸酯含量  出酒率  

    1 配糟的作用

配糟在小曲清香白酒发酵中起调剂温度、酸度、淀粉浓度的作用。配糟的用量直接关系着发酵的速度快慢，配糟量小，发酵升温猛，后期增酸多。配糟量过大，发酵速度慢，残余淀粉多，影响出酒率。配糟用量的多少还关系着酒中香气物质生成的多少，从而影响酒质。

    2 配糟用量的多少对出酒率、酸酯以及感官指标的影响

针对是否用配糟以及配糟量的多少，（2010年3月—2011年2月）月份对出酒率、酸酯及感官的影响进行了为期一年的对比试验，对比如下

  酒种：高粱酒综合样（折合酒精度：55%vol）

  表一：春季试验情况（2010年3月、4月、5月）

  表一（1）

发酵 周期	配糟 比例	出酒率（以 60.5%）计	总酯	总酸	感官评定
28天	1:0	46.0	0.75	0.55	粮香不突出、酒香清淡、入口淡爽
	1:0.5	52.0	1.15	0.62	粮香稍突出、酒香稍浓郁，入口绵甜、口感柔顺醇厚
	1:0.8	52.5	1.52	0.73	粮香突出、酒香浓郁，入口绵甜、口感柔顺醇厚
	1:1	52.6	2.65	0.95	粮香突出稍有糟香、酒香浓郁，入口绵甜、口感柔顺醇厚
	1:1.5	52.8	3.12	1.12	糟香突出、酒香丰满，入口绵甜、口感略粗糙具川法小曲的特点
	1:2	53.0	3.58	1.45	糟香突出、酒香丰满，入口绵甜、酒味稍杂具川法小曲的特点

  表一（2）

发酵 周期	配糟 比例	出酒率（以 60.5%）计	总酯	总酸	感官评定
35天	1:0	46.2	0.78	0.59	粮香不突出、酒香清淡、入口淡爽
	1:0.5	52.1	1.65	0.64	粮香稍突出、酒香稍浓郁，入口绵甜、口感柔顺醇厚
	1:0.8	52.3	1.87	0.89	粮香突出、酒香浓郁，入口绵甜、口感柔顺醇厚
	1:1	52.7	2.89	1.12	粮香突出稍有糟香、酒香浓郁，入口绵甜、口感柔顺醇厚
	1:1.5	52.9	3.45	1.35	糟香突出、酒香丰满，入口绵甜、口感略粗糙具川法小曲的特点
	1:2	53.2	3.62	1.56	糟香突出、酒香丰满，入口绵甜、酒味稍杂具川法小曲的特点

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表一（3）

发酵 周期	配糟 比例	出酒率（以 60.5%）计	总酯	总酸	感官评定
60天	1:0	46.1	0.81	0.61	粮香不突出、酒香清淡、入口淡爽
	1:0.5	52.0	1.78	0.97	粮香稍突出、酒香稍浓郁，入口绵甜、口感柔顺醇厚
	1:0.8	52.1	2.52	1.08	粮香突出、酒香浓郁，入口绵甜、口感柔顺醇厚
	1:1	52.5	3.10	1.39	粮香突出稍有糟香、酒香浓郁，入口绵甜、口感柔顺醇厚
	1:1.5	52.7	3.67	1.58	糟香突出、酒香丰满，入口绵甜、口感略粗糙具川法小曲的特点
	1:2	53.0	3.98	1.74	糟香突出、酒香丰满，入口绵甜、酒味稍杂具川法小曲的特点

  从表一（1）、（2）、（3）对比来看，春季温度比较适宜，配糟比例为1:0.5左右、发酵周期为35天，出酒率和酒质比较理想。

  表二：夏季试验情况（2010年6月、7月、8月）

  表二（1）

发酵 周期	配糟 比例	出酒率（以 60.5%）计	总酯	总酸	感官评定
28天	1:0	46.6	0.62	0.50	粮香不突出、酒香清淡、入口淡，后味稍苦
	1:0.5	51.7	0.88	0.72	粮香稍突出、酒香稍浓郁，入口绵甜、口感柔顺醇厚
	1:0.8	52.2	1.65	0.79	粮香稍突出、酒香稍浓郁，入口绵甜、口感柔顺醇厚
	1:1	52.5	2.78	1.06	粮香突出、酒香浓郁，入口绵甜、口感柔顺醇厚
	1:1.5	52.7	3.25	1.35	糟香突出、酒香丰满，入口绵甜、口感略粗糙具川法小曲的特点
	1:2	52.9	3.68	1.65	糟香突出、酒香丰满，入口绵甜、酒味稍杂具川法小曲的特点

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表二（2）

发酵 周期	配糟 比例	出酒率（以 60.5%）计	总酯	总酸	感官评定
35天	1:0	46.2	0.68	0.59	粮香不突出、酒香清淡、入口淡爽
	1:0.5	52.1	0.95	0.65	粮香稍突出、酒香稍浓郁，入口绵甜、口感柔顺醇厚
	1:0.8	52.3	1.07	0.69	粮香突出、酒香浓郁，入口绵甜、口感柔顺醇厚
	1:1	52.7	1.39	1.12	粮香突出稍有糟香、酒香浓郁，入口绵甜、口感柔顺醇厚
	1:1.5	52.9	3.45	1.35	糟香突出、酒香丰满，入口绵甜、口感略粗糙具川法小曲的特点
	1:2	53.2	3.62	1.56	糟香突出、酒香丰满，入口绵甜、酒味稍杂具川法小曲的特点

  表二（3）

发酵 周期	配糟 比例	出酒率（以 60.5%）计	总酯	总酸	感官评定
60天	1:0	46.1	0.71	0.52	粮香不突出、酒香清淡、入口淡爽
	1:0.5	46.5	0.81	0.68	粮香稍突出、酒香稍浓郁，入口绵甜、口感柔顺醇厚
	1:0.8	47.2	0.81	0.62	粮香突出、酒香浓郁，入口绵甜、口感柔顺醇厚
	1:1	52.5	1.55	1.10	粮香突出稍有糟香、酒香浓郁，入口绵甜、口感柔顺醇厚
	1:1.5	52.7	1.73	1.37	糟香突出、酒香丰满，入口绵甜、口感略粗糙具川法小曲的特点
	1:2	52.6	2.60	1.18	糟香突出、酒香丰满，入口绵甜、酒味稍杂具川法小曲的特点

  从表二（1）、（2）、（3）对比来看，夏季气温相对较高，配糟比例为1:1左右（降低糖化醅的温度，确保发酵醅低温缓慢发酵）、发酵周期为 35天，出酒率和酒质比较理想。

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表三：秋季试验情况（2010年9月、10月、11月）

  表三（1）

发酵 周期	配糟 比例	出酒率（以 60.5%）计	总酯	总酸	感官评定
28天	1:0	47.1	0.65	0.47	粮香不突出、酒香清淡、入口淡爽
	1:0.5	49.0	0.85	0.52	粮香稍突出、酒香稍浓郁，入口绵甜、口感柔顺醇厚
	1:0.8	51.0	1.52	0.72	粮香突出、酒香浓郁，入口绵甜、口感柔顺醇厚
	1:1	52.0	1.65	0.95	粮香突出稍有糟香、酒香浓郁，入口绵甜、口感柔顺醇厚
	1:1.5	53.0	3.12	1.12	糟香突出、酒香丰满，入口绵甜、口感略粗糙具川法小曲的特点
	1:2	56.0	3.43	1.20	糟香突出、酒香丰满，入口绵甜、酒味稍杂具川法小曲的特点

  表三（2）

发酵 周期	配糟 比例	出酒率（以 60.5%）计	总酯	总酸	感官评定
35天	1:0	46.2	0.68	0.19	粮香不突出、酒香清淡、入口淡爽
	1:0.5	52.1	0.95	0.65	粮香稍突出、酒香稍浓郁，入口绵甜、口感柔顺醇厚
	1:0.8	52.3	1.87	0.89	粮香突出、酒香浓郁，入口绵甜、口感柔顺醇厚
	1:1	52.7	2.89	1.12	粮香突出稍有糟香、酒香浓郁，入口绵甜、口感柔顺醇厚
	1:1.5	52.9	3.45	1.35	糟香突出、酒香丰满，入口绵甜、口感略粗糙具川法小曲的特点
	1:2	53.2	3.62	1.56	糟香突出、酒香丰满，入口绵甜、酒味稍杂具川法小曲的特点

夏之骄_阝日

表三（3）

发酵 周期	配糟 比例	出酒率（以 60.5%）计	总酯	总酸	感官评定
60天	1:0	46.5	0.66	0.60	粮香不突出、酒香清淡、入口淡爽
	1:0.5	52.0	1.38	0.72	粮香稍突出、酒香稍浓郁，入口绵甜、口感柔顺醇厚
	1:0.8	52.1	2.52	1.66	粮香突出、酒香浓郁，入口绵甜、口感柔顺醇厚
	1:1	52.0	3.10	2.20	粮香突出稍有糟香、酒香浓郁，入口绵甜、口感柔顺醇厚
	1:1.5	52.3	3.67	2.66	糟香突出、酒香丰满，入口绵甜、口感略粗糙具川法小曲的特点
	1:2	52.2	3.98	2.88	糟香突出、酒香丰满，入口绵甜、酒味稍杂具川法小曲的特点

  从表三（1）、（2）、（3）对比来看，秋季气温相对较高，配糟比例为1:1左右、发酵周期为 35天，出酒率和酒质比较理想。

  表四：冬季试验情况（2010年12月、2011年1月、2011年2月）

  表四（1）

发酵 周期	配糟 比例	出酒率（以 60.5%）计	总酯	总酸	感官评定
28天	1:0	47	0.65	0.52	粮香不突出、酒香清淡、入口淡爽
	1:0.5	49	0.85	0.52	粮香稍突出、酒香稍浓郁，入口绵甜、口感柔顺醇厚
	1:0.8	51	1.52	0.72	粮香突出、酒香浓郁，入口绵甜、口感柔顺醇厚
	1:1	52	2.65	0.95	粮香突出稍有糟香、酒香浓郁，入口绵甜、口感柔顺醇厚
	1:1.5	53	3.12	1.12	糟香突出、酒香丰满，入口绵甜、口感略粗糙具川法小曲的特点
	1:2	56	3.43	1.20	糟香突出、酒香丰满，入口绵甜、酒味稍杂具川法小曲的特点

夏之骄_阝日

表四（2）

发酵 周期	配糟 比例	出酒率（以 60.5%）计	总酯	总酸	感官评定
35天	1:0	46.2	0.64	0.51	粮香不突出、酒香清淡、入口淡爽
	1:0.5	52.1	0.95	0.65	粮香稍突出、酒香稍浓郁，入口绵甜、口感柔顺醇厚
	1:0.8	52.3	1.87	0.89	粮香突出、酒香浓郁，入口绵甜、口感柔顺醇厚
	1:1	52.7	2.09	1.12	粮香突出稍有糟香、酒香浓郁，入口绵甜、口感柔顺醇厚
	1:1.5	52.9	2.45	1.35	糟香突出、酒香丰满，入口绵甜、口感略粗糙具川法小曲的特点
	1:2	53.2	3.62	1.56	糟香突出、酒香丰满，入口绵甜、酒味稍杂具川法小曲的特点

  表四（3）

发酵 周期	配糟 比例	出酒率（以 60.5%）计	总酯	总酸	感官评定
60天	1:0	46.1	0.67	0.60	粮香不突出、酒香清淡、入口淡爽
	1:0.5	52.0	1.75	0.88	粮香稍突出、酒香稍浓郁，入口绵甜、口感柔顺醇厚
	1:0.8	52.1	2.08	1.02	粮香突出、酒香浓郁，入口绵甜、口感柔顺醇厚
	1:1	52.5	2.16	1.20	粮香突出稍有糟香、酒香浓郁，入口绵甜、口感柔顺醇厚
	1：1.5	52.7	2.32	1.67	糟香突出、酒香丰满，入口绵甜、口感略粗糙具川法小曲的特点
	1:2	53.0	3.67	1.98	糟香突出、酒香丰满，入口绵甜、酒味稍杂具川法小曲的特点

  从表四（1）、（2）、（3）对比来看，冬季气温相对较低，配糟比例为1:0.5左右、发酵周期为60天，出酒率和酒质比较理想。

综合上表，无论在什么季节，配糟的使用对酒质和出酒率有着深刻的影响。根据所处的气候特点和酒体设计要求，确定冬季配糟比在1:0.5，夏季配糟比在1:1。

  3、配糟的质量

  配糟质量的好坏直接影响着发酵的顺利进行，对配糟质量的要求：酸度不超过1.2，水分70%左右，色泽红润、疏松不发粘。

     4、配糟的温度控制

配糟的温度根据室温和糖化醅的温度定，室温低于25℃，配糟应低于室温，使配糟温度和糖化醅温度形成一定的温差，糖化醅的温度应高于配糟温度1-2℃即可达到发酵醅最佳发酵温度；室温高于25℃，配糟应略高于室温（1-2℃）。

沙漠王子

请问这个怎么操作？是不是把发酵成熟酒糟放到下次糖化廖里？

夏之骄_阝日

沙漠王子 发表于 2014-9-23 23:11
请问这个怎么操作？是不是把发酵成熟酒糟放到下次糖化廖里？

我做过一次，还没出酒，我是把蒸好酒，剩下的部分，挤挤干，称重十斤，再蒸10斤粮拌曲混合在一起发酵

沙漠王子

夏之骄_阝日 发表于 2014-9-24 11:27
我做过一次，还没出酒，我是把蒸好酒，剩下的部分，挤挤干，称重十斤，再蒸10斤粮拌曲混合在一起发酵

用蒸过的酒糟？确定吗？（蒸过的酒糟闻着酸溜溜的味道啊？）

夏之骄_阝日

沙漠王子 发表于 2014-9-24 14:39
用蒸过的酒糟？确定吗？（蒸过的酒糟闻着酸溜溜的味道啊？）

固态的糟，我的有一股子酱香（放了豌豆）