求教关于酿酒用水的问题

13710500500 · 发表于 2019-9-17 10:36:45

各位老师好：本人是客家人，我们那里酿酒只用糯米和酒曲，整个过程都是不用水的，不过用的是甜曲，我现在用黄曲来酿，整个过程除了没有用水之外，大致和大家的一样，经过四十天后，酿出的酒超甜，但没有酒味，酿了几次结果都是一样，想向大伙求教：难道不用水，酵母菌就不工作，没有酒化发酵过程了吗？

prosub · 发表于 2019-9-17 15:57:14

本帖最后由 prosub 于 2019-9-17 16:54 编辑

如果你的糯米是蒸熟的，理论上，用纯种根霉（甜酒曲），厌氧条件下也能生成酒精，而且边糖化边发酵，糖分控制较好。
但你用黄酒曲的话，就有点复杂，黄曲没有标准，糖化菌不一定是根霉，估计你用的黄曲，可能主要糖化菌是米曲霉或黑曲霉，这两种霉基本没有产酒能力。
接下来分析酵母，由于你水少，糖分浓度太高，而且会积聚大量热量，所以酵母要么高温死翘翘了，或者被高浓度糖分搞脱水了（一般来说超过30°糖度会抑制酵母）其实可以试试用红曲霉来酿，时间长点，但味道绝佳。

13710500500 · 发表于 2019-9-17 21:51:36

受教，谢谢！还想问一下用红曲霉酿该怎么操作？红曲霉哪里有卖？再次感谢

13710500500 · 发表于 2019-9-17 21:53:20

我用的是叶网的黄曲

银龙狮 · 发表于 2019-9-18 07:14:58

我酿的黄酒是100斤糯米30斤黄曲130斤水，黄曲加水先浸泡几天。

13710500500 · 发表于 2019-9-18 09:44:28

我不加水酿的是10斤糯米出10斤酒，澄清后8斤半左右，酒液比较稠，挂杯，香浓，不过就是太甜了，一次喝半斤。，喝咙就觉得腻

13710500500 · 发表于 2019-9-18 15:41:26

我不用水酿十斤糯米出八斤酒，酒很稠，挂杯，香浓，但喝半斤就会觉得甜到腻喉咙

水流星 · 发表于 2019-10-7 21:17:16

我酿了2年的米酒，就知道不加水糖化的醪糟甜的呛喉咙，酒味就一点点。

水流星 · 发表于 2019-10-7 21:23:39

话说吧里的帖子经常是看的糊涂了，加水比例从0.3到1.5的都有，我都是加1，感觉味偏淡，现在加0.6又觉得发酵几天后就停了肉眼就看的出酒太浓了，下次改0.8看看.

13710500500 · 发表于 2019-10-11 11:17:03

我曾经试过酿黑糯米，泡二十四个小时后，再加多些水蒸饭，饭成后水份较多，拌曲时也没加水，三天后所出酒液居然一点不甜，极具酒香，测试后居然有十七度，那是唯一一次酿出不甜的酒，过后想再酿这种，却再也没有这种效果，也不知道是什么原因，请各位大神指点

		自动登录	找回密码
密码			立即注册

求教关于酿酒用水的问题

浏览过的版块

站长推荐 /1