设想：根霉糖化，山西清香大曲发酵。

lonicwong

去年这个时候做过安琪白酒曲+山西清香大曲混合发酵，发酵时间两个月。
出的酒，个人口感：小曲酒的为主，不够香且香也不是很正。其他酒友评价不差，比纯小曲酒好喝。

昨天刚好雀雀张大哥给我寄了1斤安琪303根霉，不知道做什么用。
本着不折腾就会死的杠精精神，今年想用根霉和山西清香大曲混合，一起培菌，升温到32度时密封发酵（室温20度左右）并发酵一个月。
这样就可以忽略安琪酵母的霸道，发酵还是以清香大曲为主。
主要目的是做一次清工艺并提高大曲的出酒率。

我大胆提出这个设想，抛砖引玉，希望各位酿友多提建议。

lonicwong

12月7日，室温17度。
10斤高粱+14斤水高压锅煮粮。
加0.5%安琪Q303根霉糖化24小时（由于保温措施不好，做箱厚度10厘米，升温不明显，出箱时品温22度）。再拌11%山西清香大曲。密封发酵，并水浴保温22度。
一共四十斤粮，分四锅操作，记号为A,B,C,D。
A,B,C三锅，都是保温了几个小时，发酵启动后就不再水浴保温了。
D是一直在保温。
今天12月10日，室温17度，发现D的品温为25度。C的品温19度。A,B,C发酵很慢，有点没法进行下去的节奏。D发酵良好。刚查看了汾酒工艺，看来保温到22度是不必要的，C的温度才是正常的。为了观察在22度温度下的发酵情况，D就继续保温吧。
“大楂入缸温度一般为15度左右，夏季越低越好，应做到比自然温度低 1-2度，入缸水分控制在50%左右。二楂入缸温度一般为20度左右，要根据大楂流酒多少、酒醅酸度大小灵活调整，流酒多、酸度高的材料入温要高，反之要低。”
“在大楂材料入缸后3-7天，材料的温度要缓慢上升，每天升高1-2度，升至34度，保持3-5天，然后缓慢回落，直到出缸时，品温仍不能低于25度。”

下图是根霉糖化的温度，及水浴保温。

lonicwong

2020-2-22蒸馏了，40斤高粱得酒78度的11斤。香气有问题，清香大曲酒那种香气比之前用大傻曲+清香大曲出的酒还淡，虽然有清香大曲酒的味道，但跟汾酒差别很大。还不如之前大傻曲那批。
初步分析：可能是大曲粉有问题，发酵力不行。

2019-12-18还有30斤高粱是相同方法的做的，等本周六出了酒，我再来更新。

2020-2-22同时蒸了20斤新粮，10斤粮+2.3斤大曲粉，如果这个方法好，以后就不折腾了。
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2020-3-7蒸馏了2019-12-18的30斤高粱，得原浆75度的10.4斤。跟小曲酒的出酒率差不多。刚出来的酒味道跟上锅2020-2-22差不多。

有个重要发现就是2020-2-22出的酒，现在已经有清香型白酒的香味了，陈放效果立竿见影。陈放半个月后都比之前安琪+清香大曲出的酒陈放三个月更好。看来没有白忙活。
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2020-3-28蒸馏了2月22日蒸的20斤纯大曲。酒醅闻起来很香，汾酒那种香。但是自己懒癌发作，用了20斤小曲酒醅在下面，串蒸大曲。合40斤高粱一共得13.82斤原浆，76度。酒质估计跟之前两次的差不多。
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以后就纯大曲吧。建议没尝试的酿友不要折腾了。好奇害死猫，要是我2018年底就搞纯大曲，现在都有一年陈的清香大曲酒喝了。

紫晖

老衲已成魔 发表于 2019-11-12 19:50
折腾也要有章法吧
根本没区分清楚大小曲的差异
大曲发酵不是绝对的无氧，这跟小曲完全不同

请问大曲酒不是糖化以后密封吗？

hglcr

山西清香大曲需要低温入窖，16-18度样子，发酵顶温30度样子。

穆棱酒友

期待有自制大曲酒曲的成功经验分享。

陌上相逢

楼主，还是小曲糖化，大曲发酵吧。
听说，大曲如果进行培菌，会导致菌种退化~
根霉主要作用是淀粉转化成葡萄糖，酵母把葡萄糖转化成酒精。
所以，用纯根霉，进行糖化，
然后降温+大曲，入窖发酵吧~

lonicwong

陌上相逢 发表于 2019-11-14 11:03
楼主，还是小曲糖化，大曲发酵吧。
听说，大曲如果进行培菌，会导致菌种退化~
根霉主要作用是淀粉转化成 ...

大曲如果进行培菌，会导致菌种退化？这个不懂。
经过几天的思考，我的最终方案跟你说的一样：
用纯根霉，进行糖化，然后降温+大曲，入窖发酵。
谢谢指点。
材料齐备了就可以开工了。

陌上相逢

lonicwong 发表于 2019-11-14 16:30
大曲如果进行培菌，会导致菌种退化？这个不懂。
经过几天的思考，我的最终方案跟你说的一样：
用纯根霉 ...

及时更新啊~~~最好来个直播~~~
这个想法我想了很久了~~~
准备买安琪的根霉，加上大曲，尝试一把~~~