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如何酿造出高品质的葡萄酒

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发表于 2019-11-16 14:54:59 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式

有句老话说得好: 专业的事情交给专业的人去做,往专业上去靠拢准没错。自酿并不意味着业余,很多酿友就通过学习交流和自研摸索,掌握了很高的酿酒技术。即使是酿酒大师也是从业余成长起来的,相信广大的酿友们也不会满足于停留在能酿出葡萄酒的阶段,那么如何才能酿造出高品质的葡萄酒呢?

正所谓好的葡萄酒是靠七分葡萄三分酿造,所以要想酿造出高品质的葡萄酒,使用专业的酿酒葡萄和酿造技术是缺一不可的。接下来让我们一起去探讨酿造品质极佳的葡萄酒的奥秘。

下面将从葡萄酒的原料选择、原料处理、发酵管理、陈酿管理这四个方面进行归纳:

一、原料选择

1、葡萄选择
①葡萄品质: 选择成熟和品相完好的酿酒葡萄,保证出酒率和酒质。
②葡萄配比: 优化酒质,形成不同风味、风格的葡萄酒。

2、辅料、添加剂
①酵母: 使用葡萄酒专用酵母,进行可控发酵,减少杂味异味。用量0.2-0.5g/L
②酵母营养剂: 发酵期内使用能在保留氨基酸营养成分的同时减少杂醇产生。
③除菌剂: 调硫片,创造无菌条件,减少杂味。(通常使用偏重亚硫酸钾和亚硫酸获得二氧化硫。1克偏重亚硫酸钾释放0.57克二氧化硫,但是考虑到偏重亚硫酸钾的纯度和损耗,一般计算时,认为可以释放0.50克二氧化硫。)
④乳酸菌: 苹果酸—乳酸发酵使用(二次发酵);用量1g/100L
⑤其他辅料: 除了以上4种常用的辅料,还有酵母营养剂、单宁、膨润土等,这些材料主要用于葡萄酒的改良或后期处理,不是必须的,且对酿造爱好者具有一定的技术要求,因此,此处不再介绍。

二、原料处理

1、二氧化硫杀菌,去除杂菌。
2、葡萄破皮: 以不伤及葡萄梗和葡萄种子为佳。
3、浸渍: 用冷浸渍的方法进行风味提取。(单宁、果香)
4、控温10℃–13℃冷却10天。

三、发酵管理

1、发酵温度: 温度理想的发酵温度范围是摄氏21度到24度之间。 请记住:摄氏24度比摄氏21度时的发酵速度快一倍! 另外一个重要的事实是摄氏18度的时候,发酵速度非常非常慢,但发酵出的酒质量最好,这种发酵不完全(不能将绝大部分糖转化成酒精)。
建议: 红酒20-26℃,白葡萄酒18-22℃,冰酒14-18℃。

2、发酵时间: 全段浸皮发酵,先是带橡木发酵12天,后是不锈钢/玻璃罐发酵15天,共发酵27天。

3、压帽,发酵开始时候,前3天每天压酒帽2次。

3、全程最大程度减少酒与空气的接触。

4、苹果酸–乳酸发酵: 添加乳酸菌启动发酵。一般来说,大部分的红葡萄酒和少数白葡萄酒会进行苹果酸乳酸发酵。苹果酸乳酸发酵是将刺激尖锐的苹果酸转化为柔和的乳酸,提高葡萄酒圆润的口感,提升葡萄酒品质。时间一般为两周左右,若是自然启动的,一般为一个月。温度保持在20~25℃。

四、陈酿管理

1、酒泥陈酿: 一般带酒脚陈酿,葡萄酒的香气会更浓郁。带酒脚陈酿可以定期搅拌,使葡萄酒香气更足。一个月后第一次倒罐时去除酒泥。
2、倒罐: 一般大型容器可以认为是一个缺氧的环境,因此每月需倒一次罐。但是酿友一般采用的都是小容器,因此总倒罐次数不要超过3次。
3、橡木熟化: 从香味来说,如果酿友喜欢酿制橡木味浓重、奔放的葡萄酒,一般多选用美国的白栋;如果想酿造橡木香、果香、酒香协调幽雅的葡萄酒则要选择欧洲橡木;如果想酿造比较内敛、清雅的葡萄酒则选择国产橡木。从成本上来看,法国橡木片价格高,美国的其次,国产的居最后。
4、陈酿温度: 一般控制在18度左右。
5、冰冻处理: 去酸冷处理,温度在大约-5℃—-6℃,存放一个星期以上,葡萄酒会析出白色酒石酸。
6、满罐、密封、避光储存。
7、陈酿时间可长可短,一般陈酿1~3个月就可以了,如果是高质量的葡萄酒则可以陈酿1年以上。






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 楼主| 发表于 2019-11-17 08:28:16 来自手机 | 显示全部楼层
对于只能采用鲜食葡萄酿造且葡萄酒口味过淡的酿友,建议酿造过程中采取浸渍方法和酒泥陈酿,效果拔群。
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发表于 2019-11-16 19:35:01 | 显示全部楼层
虽说我不做葡萄酒,还是要赞你的主题,学习了
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发表于 2019-11-16 20:54:12 | 显示全部楼层
我这里一斤普通的葡萄至少4块,还要赶季节,加上铺料和磕磕碰碰的摸索工艺,成本太高了还都是搞出一些普通的葡萄酒,因为没有酿酒葡萄只有巨峰,而且现在的葡萄可能都是打药了吧看着不错吃起来味道都很淡
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 楼主| 发表于 2019-11-16 21:16:58 来自手机 | 显示全部楼层
水流星 发表于 2019-11-16 20:54
我这里一斤普通的葡萄至少4块,还要赶季节,加上铺料和磕磕碰碰的摸索工艺,成本太高了还都是搞出一些普通 ...

可以采用我上面提到的浸渍方法,在10~13℃环境中尽可能多提取风味。
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 楼主| 发表于 2019-11-17 08:22:20 来自手机 | 显示全部楼层
补充发酵时间: 慢发酵。全段浸皮发酵,先是带橡木发酵12天,后是不锈钢/玻璃罐发酵15天,共发酵27天。(注: 此项操作较难,为慢发酵方法,需要控温20℃左右全段浸皮发酵。可不采用) 建议: 酿友采用常规发酵方法即可,7天发酵+皮渣分离+后发酵。
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发表于 2019-11-20 16:14:13 | 显示全部楼层
葡萄发酵是否结束,要看比重,不是天数。比重计很便宜的,比重到了0.992就有异味了。
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