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简单谈谈自酿3年所用过的用于蒸馏酒的小曲

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发表于 2020-5-5 09:16:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 减肥的猪 于 2020-5-7 11:40 编辑

本人由于地处偏僻,周围没能遇到酿酒师傅,所以自已所学全是来源于本吧,隔壁吧和多个酿酒群。 其中的介绍如果有前辈高人发现不规范之处,请多多指正, 在此谢过。 大家若有什么疑问,俺会尽可能地抽空回答,但不保证及时和正确回复,有得失之处,请见谅。

俺所用的设备总共3个, 10 升,20升,30升各一个。  10升的用了半年,已送人。30升的因为个人家庭原因不便放置,闲置没用过。 20升的每周保持蒸酒一次,用了2年半。 直烧,用的是2000W的电陶炉。 设备款式就是那种不锈钢盘管在桶顶的TB通用型。

俺个人都是用固态和半固态两 种工艺, 没有做过液态和生料,所以对这个工艺的问题将无从回答。 由于气候原因, 酿酒环境全年可保持在19至22度。

以下所用的小曲顺序是从俺开始接触使用的排列, 并不是出酒质量的排序。
补加每个曲的个人经验使用量, 俺习惯用每公斤多少克来计量。

1, 叶网黄酒曲。  俺酿酒是从发酵酒类开始的, 叶网的黄酒曲,甜酒曲(酒味,甜味,纯甜味都做过), 风味型黄酒曲 (这个曲由于俺的技术原因,从来没有做出过他所介绍的甜甜酸酸的感觉。) 。  黄酒曲的糖化稍慢,基本上在40到46小时才能完成,加水后鼓膜可以保持12天左右,26天左右能完成发酵。所做的酒醅出酒率中上,但酒味没能突出糯米酒的风味,其中所表现出来的香气俺个人不喜。 但酒的喝后感良好,后味的苦灰常短和轻,酒的甜味不太突出,酸度中等。 黄酒曲所做的黄酒灰常好, 俺用它所酿的黄酒都不用煎酒, 现在陈放有超过3年的了,变色明显。俺现在仍然用它做黄酒。这曲的使用量为每公斤粮10克曲。 最初是按叶网的建议每公斤17克, 最少时试过8克,但8克时的发酵启动灰常慢,加水后要第二天末,即差不多要48小时才开始冒泡。最后多次使用10克,证明可以保证发酵的情况下出酒自我感觉最好。 所以建议使用量为每公斤10克。

2, 叶网白酒曲。  糖化速度比黄酒曲要快, 酒酿也稍甜。 还是那个酒的香气个人不喜,入口的清爽感比黄酒曲好。  跟黄酒曲一样,没有糯米酒的香味。最后个人使用量为每公斤8克。

3, 紫枫曲。 糖化算快, 基本上18小时就可以加水, 酒饭很甜,但甜中带涩, 半固的糯米酒出酒口感没有叶网白酒曲好,但胜在香气清雅。糯米酒在陈放7个月后回甜很强。但后味的苦感没有退减太多。 紫枫曲在固态高梁上灰常好用, 糖化快,菌丝漂亮。  蒸馏前开膜时的苹果香气是所用过的小曲当中最明显的。 高梁酒陈放后回甜跟米酒一样明显,苦感比半固的米酒要低得多, 属于个人觉得的好酒之列。 最后个人使用量为每公斤5克。

御逸浓香小曲。 就是一罐400克的那种。 糖化什么的照搬紫枫曲的步骤就完全可以了。 但酒醅的苹果香气不强,出酒平淡。 个人之后基本忽略这个曲了。

5. 御逸酱香小曲。  比本家的浓香曲要差, 同样做法,出酒苦感灰常明显。 现在出的两 锅酒已陈放超16个月, 不时试尝, 没有明显改变。

6. 酵盛酱香小曲。 同上,忽略。

7.华师傅清香高梁曲。  广西米粉曲来讲,这个糖化速度已经算灰常快了,但不能跟紫枫比速度。 固态高梁24或28小时可以入缸发酵, 半固米酒糖化也只要多3到6小时。 发酵速度中等。 固态高梁清做26天左右可以蒸馏, 配糟俺一般只做18天最多, 怕糟味太重。  半固米酒鼓膜15天左右, 这个22天蒸酒和50天蒸酒,出的米酒香气不同。 这个在以后有机会慢说。 出酒香甜基本无苦, 米酒的香气是俺朋友中最易接受的, 但仍不属于米香气。 高梁酒香气清丽不算太淡,酒甜易入口。  不在乎出酒率的自酿爱好者,俺个人推荐试用。此曲目前使用最多,无论米烧和高梁都有它的参与。  纯使用此曲做米烧,糖化启动要10小时左右,这时温度升高,16小时左右会升温较猛,这时会闻到比较强的香蕉水香气。最后个人使用量为每公斤6克。

8, 华师傅老牌曲。此曲卖家当时推荐俺用来做米烧的, 米香味比清香高梁要稍大,但仍然不算突出的米香味。 无论糖化和发酵都跟自家的清香高梁曲一样, 前后买过3个批次,使用量和用后情况一致, 证明制曲人对质量控制灰常好。 最后个人例用量为每公斤6克。

9,华师傅甜酒曲。 这个甜酒曲是用过最好的3个甜酒曲,另外两个是叶网纯甜甜酒曲(个人只觉得这个纯甜好),还有一个是蜜蜂甜酒曲。做出来的酒酿酸酸甜甜,最后甜度跟叶网相仿,比不过密蜂曲。 安琪风味型最甜。 此曲试过,可以单独使用发酵并能蒸馏出酒,出酒率相当不错,稍超5成。 但出酒香气淡,这个跟密蜂曲一样。俺个人最后常试是一半甜酒曲,另一半用老牌曲混合碾碎,所做的米烧口感纯滑,米香清丽,回甜足。 目前是俺的米烧主打曲种。个人使用量也是每公斤6克。

10, 广西香酒曲。此曲令人又爱又恨。 刚买回来不够一个月,就有虫子出来了,搞到酒气还未出来,冤气先来。 这个曲的糖化是最慢的,需时3天,出水还不多,酒饭不甜,令人有糖化失败的错觉。糖化香气有类似华师傅清香高梁的香蕉水香味。 出水6成时加水120%, 发酵速度反而十分正常, 约26天可以蒸酒。  发酵时间一个月,两 个月都试了,香气一致。米烧没有米香味,也符合卖家所讲的不属米香气的说法。  酒入口苦感突出,但仍能接受,陈放半年后稍回甘,但仍然做不出卖家所讲的口感。最后加上出虫子这个原因,弃用。 但这曲做出来的酒有一个目前俺使用的最强的效果,就是用来泡野生葛根和泡人参。   各自泡出来的酒甜,参味和葛味突出。苦感反而没有净米酒时的突出了。用其他曲做出的米酒都没有这个的效果好。 曲使用量没有尝试卖家介绍时的极限3克。 个人使用是每公斤米4克。

11, 密蜂甜酒曲。 做甜酒酿酸甜可口,糯米入口软滑,不象安琪那样有吃出米壳的感觉,而且香味很有儿时屋企做的回忆的味道。自从用这个做了后,家人一致通过以后的甜酒酿必须是蜜蜂曲做的。但仍有来自上海的朋友觉得不够甜,不是大甜大甜的感觉。 蜜蜂曲做甜米酒也是一样的好。 也能象华师傅甜酒曲一样发酵然后蒸馏出酒。 酒味平淡,但如果想突出粮食的本来味道 , 也可以用。  听闻苏南甜酒曲会更好,已买了40包,下半年试完后再更新。个人用量是3公斤糯米一包30克装的。加水为每公斤糯米加350克凉开水。

12, 安琪绍酒风味黄酒曲。 做黄酒糖化灰常快,16小时就可以加水了,发酵起始反应灰常强烈,井喷的效果,15天酒醅就下沉了,快就一个字。 不加麦曲的话香气灰常淡,但酒的口感很好,酸度适宜。而且不象力克黄酒曲一样一加曲就整桶水都是红黄红黄的。 后来每公斤糯米加8克麦曲。 可惜虽然适口感好,但入口味道的变化没有叶网做出来的好。 蒸馏出来的酒也是平平淡淡。所以有些网友总说安琪不好,俺是持反对意见的。 它不是不好,是没有足够好。 用量是每公斤3克。

13, 安琪风味型甜酒曲。这个是最开始用的最多的了。 甜味型也用过,糖化一天的话,甜味型的确要比风味型要甜,但32小时后两者已一样甜了。 风味型做的甜米酒家人觉得适口感稍差,现在是根据蒸米的含水量来用,饭比较干的话,3公斤糯米俺会只用15克蜜蜂曲, 但会加半包8克装的风味型。最开始使用是3公斤糯米一包半,约12克。

安琪小曲。 固态高梁必须要试试。 出酒保持安琪的适口感好的特点,酒甜,香气弱。糖化发酵完全没问题。 但同时有紫枫和华师傅的情况下,俺就没有继续使用了。每公斤使用5克。

15,力克甜酒曲,黄酒曲,白酒曲。  这三个曲是同时买入, 用了三次甜酒曲做酒酿,都是酸的,不是酸败,就是酸的,一点甜的感觉都没有,浪费了12公斤糯米。 黄酒曲见到一加入就有快食面一样的速成效果,完全没有再试做的欲望。全部扔了。  

16,力克红曲米。 没有用过其他品牌的红曲米,没有比较,但力克的红克米质量稳定,每次称量一样的情况下,发酵情况一致性灰常高。但购买时要注意,到货的红曲米包装一定要保持真空状态。 如果漏气了,新曲没发现问题,但同时放置一年后,漏气的那包发酵力明显减弱。 真空保持下,俺使用放置了差不多两 年的仍然保持活力。 这个红曲米做的红曲酒酸度很足,香气传统。 用来蒸馏酒也可以,出的酒仍带有淡淡的红曲酒香气, 接受情度看个人。 本人喜欢这个口感。每公斤使用80克。

这3年基本上就是工艺和曲的试用摸索,现在算是找到适合自已的了。往后相信不会象这个时间段一样大量的实验试用了。 目前根据个人使用经验,能推荐的就是华师傅高梁清香曲,蜜蜂甜酒曲,紫枫曲,安琪风味曲和安琪小曲。

补加一句。 本来还有个曲要加上,但此曲不是太确定,怕有不好影响。不发了。  原因是, 俺曾将所有曲放在车库一段时间,竟然被老鼠咬开包装,全部曲都被啃食了部分,唯有这个曲没有光顾, 本着没虫的菜不是好菜的原则。这个曲俺扔了。


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 楼主| 发表于 2020-5-5 09:21:17 | 显示全部楼层
本帖最后由 减肥的猪 于 2020-5-6 03:04 编辑

个人只是自酿爱好者,没有正统从师学习,所有使用经验全是个人体验,若有不当的评论全是个人技术不足的原因得出, 有得失之处,请原谅。
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发表于 2020-5-5 09:31:58 | 显示全部楼层
多谢,我以前也买了华师傅老牌酒饼,群里有人说是假的,正好手头还有其他酒曲就放着没用,等待楼主使用反馈。
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发表于 2020-5-5 09:42:49 | 显示全部楼层
隔壁巴是哪个巴

点评

度娘酿酒吧。  发表于 2020-5-5 10:04
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发表于 2020-5-5 12:28:51 | 显示全部楼层
总结得好详细。
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发表于 2020-5-5 13:11:53 | 显示全部楼层
楼主加油继续
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发表于 2020-5-5 16:18:59 来自手机 | 显示全部楼层
好帖!好帖!顶!顶!顶
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发表于 2020-5-5 16:31:52 | 显示全部楼层
用过蜜蜂甜酒曲,糖化时间比较短,糖度也高。
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发表于 2020-5-5 17:24:54 | 显示全部楼层
经验之谈 好帖!顶!顶!顶
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 楼主| 发表于 2020-5-6 02:49:44 | 显示全部楼层
jhszs 发表于 2020-5-5 17:34
楼主  还有  力克酒曲    介绍下

已补全,个人不推荐使用。
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