三谈固态小曲酒的发酵时间

湖州小开 · 发表于 2015-5-20 14:33:38

   众所周知，坛里和群里对发酵时间明显分成两派，以娟姐大叔为代表一派认为三个月打底，而朱定国一派认为是6到9天。本人新手，感到非常迷茫。因为手头并没有三个月的酒可以做比较。疑惑里不断学习，观看相关文章，看到一些文章对川法小曲（发酵6到9天），滇派小曲（发酵30到35天）以及汾酒（二次发酵，每次1个月）的微量成分的比较，对这个问题，似乎稍微明了一些。
   看这些资料，可以发现汾酒的微量成分大于滇派小曲大于川派小曲，这里但拿出一个较重要的数据乙酸乙酯：汾酒2000到3000毫克每升、川派500到800毫克每升、滇派1000到2000毫克每升。
   从这些数据，我们可以容易的得出结论，白酒中的微量成分与发酵时间成正比，学习和思考及纠结，本人现在倾向于狷介的三个月打底论。

朱定国 · 发表于 2015-5-21 17:12:07

首先你所说的汾酒他是清香型的，但是他所用的酒曲是中温大曲（这是你普通小曲或者麸曲无法比拟的），再者汾酒的工艺为清蒸二次清，作为普通白酒你达不到这个水平。另外你自己酿酒很大一部分为小曲或者麸曲，它里面的微生物较为单一，纯度较高，糖化力和液化力都要比汾酒或者云南那边（小曲里面加入了中药材）高，所以短时间发酵对于自酿而言差别不大（同时你发酵9天和3个月的酒如果不是专业的品酒师根本很难喝出来），因为对于长时间发酵而言他的产量降低质量没有必然的联系（因为发酵期长对于酸、酯、醛的含量增长是多方向发展的）

我心飞扬 · 发表于 2015-5-20 14:35:34

这些东西说的再好，不如自己做一次相互比较印证

湖州小开 · 发表于 2015-5-20 14:37:46

我是新手，还没三个月的酒，不过会做三个月的酒来印证的，现在理论先行。

悟净悟净 · 发表于 2015-5-20 15:07:24

新手在摸索中。发酵时间是否与酒曲的种类有关啊？紫枫曲我比对过，一个月的不如三个月的。一个月发酵的，有糊锅现象。另，三个月的味道更好。

湖州小开 · 发表于 2015-5-20 15:24:55

一个月糊锅，可能是因为发酵还没有完全残糖多容易焦糊

zhengg229 · 发表于 2015-5-20 16:45:17

反正是学的越多，做的越多，越明白！

支持边学习理论丶边实践验证！

杭州大虾 · 发表于 2015-5-20 22:04:49

楼主的理论依据应该是建立在工厂化生产基础上的。家酿的那些陶瓷、玻璃类的坛坛罐罐能提供的微量元素是十分有限的，并且微量元素的集聚也不是和时间成线性关系。说句泄气的话，发酵1个月和3个月的酒还真是不一定能明显的区分开来！

湖州小开 · 发表于 2015-5-22 14:06:43

小曲酒专家李大和先生在考察了云南小曲酒的生产后，写了《川滇小曲酒比较》的论文，该文中指出，因为滇酒发酵时间长，所以乙酸乙酯含量高。

tanshangsong · 发表于 2017-1-5 23:40:50

结果咋样呢？

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