人穷就要勤动手系列之：（终于上图），改善糖化手段之一

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使用大曲固态酿造，目前已经有了一段时间，2年多的时间内，我经过了几次尝试，对比，目前基本可以确定的一个问题是：与现代优选工艺培养的工业化酿酒酒曲（如安琪蓝袋之类）相比，传统大曲的糖化能力明显不足，传统的酿造工艺在做箱培菌阶段，需要占用大面积的场地，占用24小时甚至48小时或更多的时间，那么问题来了：为什么还要坚持使用大曲呢？不适用安琪蓝袋？

我的答案是：任何事物都有两面性，虽然安琪蓝袋产酒收率高，但是只是产酒率高，产香产酯低，我等死不悔改的酿友，为什么不买便宜的散酒，而要花大力气做自酿？其根本原因，就是希望喝到嘴里的是酒，而不只是酒精。。。。这句话，不是酿友的话是听不懂的。。。。所以：玩自酿，必须用大曲。。。

然鹅。。。。另一个问题来了。。。。大曲做箱，占地大，用时长，过程中还要散发出普通百姓不喜欢的气味，，，家里的那位，甚至其他几位都无法接受，怎么办？？？？难道自酿理想要付诸东流？？？难道热爱生活的人生态度，要成为泡影？？？？肿么办？？？？

作为一名自幼接受国家教育培养的社会主义花朵，
作为一名自幼接受党教育的共产主义接班人，
毛主席教导我们：与天斗，其乐无穷，与人斗，其乐无穷（错了错了，用词不当，老婆要来揪耳朵了）
习主席说：空谈误国，实干兴邦，
小学班主任说：办法总比困难多，
隔壁老王悄悄的告诉我：没有他挖不了的墙角，没有他敲不开的寡妇门。。。
隔壁老赵家儿子的那条狗告诉我：汪汪汪。。。。。。。

然后，我就决定动手了！！！
目前正在准备作案工具中。。。。


上图，虽然晚了点，

zfjiang

      我是用的草本甜酒曲+安琪白酒曲（蓝袋）， 现在还在发酵中，尚未蒸馏。 本人不纠结大曲，也不纠结五粮，固态等。
      自酿是用半固态发酵也好，液态发酵也好，但我自己没添加食用酒精。
      固态发酵工艺按照国家规定是不能勾兑的，但我喝了商品固态酒后，明显有香精味道。

朱定国

建议楼主文章更改2个点
1、既然是说传统酿造、大曲，那么传统大曲酿造过程中没有专门的糖化步骤（工艺），由于三种大曲均存在糖化力不足的问题（低温大曲好点 糖化力在1200-1500左右），所以为了增加出酒率基本上采取的是延长发酵区、多轮次取酒（低温大曲的汾酒和高温大曲的酱酒），或者增加用曲梁（中温的浓香），至于糖化一说现在的十二大名酒中馥郁香、芝麻香都是8-90年代产物，严格说算不上传统工艺（传统工艺糖化过程是有的，只是和酒化过程双边进行）。
2、糖化过程产热不是因果关系，更多的来自于酵母利用淀粉能力太弱、但是霉菌类微生物利用淀粉能力强，其代谢产物中有单趟（酵母菌新陈代谢的起始物），同时霉菌这一过程是放热过程，但是热量供应主要还是在酵母增值，同时这一过程产生糖化酶、酯化酶等催化剂，一味的强调糖化过程会导致后期酒化过程、值化过程不匹配，酒的得率、质量也很差（好酒讲究的是微量成分的平衡恰到好处）

qflszf

大曲还用糖化吗？？？

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qflszf 发表于 2021-5-11 09:49
大曲还用糖化吗？？？

任何粮食，用来酿酒，都有个糖化的过程，所谓的糖化，这个需要科普一下，
淀粉属于一种多糖，在经过化学反应成为酒精之前，先要经过糖化反应形成单糖，这一过程属于有氧反应，产生热量，并伴随细菌的大量增殖，因此这一过程也叫培菌。

bjsc5

我买的清香汾酒大曲，感觉和小曲一样的气味，卖曲的说不用糖化，我还是糖化了。发酵看着和小曲差不多（固态高粱），目前还没到时间蒸馏。我估计酒味与小曲差不多。

Fengqingyundan6

烂尾？？？

26011407

我这几年一直都是在家自酿大曲酒，貌似不用像小曲那样糖化多少时间，蒸好放凉以后直接拌上大曲粉都装缸了，套上塑料膜扎上橡皮筋都可以发酵了。发酵30-40天蒸馏

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朱定国 发表于 2021-5-11 20:25
建议楼主文章更改2个点
1、既然是说传统酿造、大曲，那么传统大曲酿造过程中没有专门的糖化步骤（工艺）， ...

感谢朱老师的认真答复！
关于您提出的两个问题，我目前还不敢贸然答复，
我需要查证资料确认后，再正式作答，
还望见谅。。。

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好菜不怕晚，，，，此贴没有烂尾，材料准备虽然简单，但是过程还是花费了一些时间，包括理论确认与材料采购，各位酿友，还望耐心等候