对白酒上头的分析总结

朱定国

     首先说明这篇文章不是本人所写，乃我四川一位专门从事勾调工作的的同门师叔11年时候所写，个人觉得写得非常好，在此分享给各位酿友，文章较长，但是见解较为度到      一、影响白酒上头的几种因素：

   1．甲醇、杂醇油超标;

   2．醛含量超标;

   3．固形物超标;

   4．食用酒精的质量影响;

   5．香精香料的纯度不达标;

   6．不合理的储存期;

   7．色谱骨架成份、微量成份之间的平衡；

   8．消费者当时的健康状况、心理影响等。

二、对目前几个传统说法的质疑：

    1．甲醇、杂醇油之说

    国家卫生标准对于酒中甲醇、杂醇油有着严格的限制标准，甲醇、杂醇油对人体有危害，可以说是公理，大家都知道。有人说引起白酒上头及不良反应的原因是由于这两种物质所引起的，有的还以此为依据开发了所谓的纯净酒，但消费者并不买帐，这样的酒从理化指标分析数据来看，甲醇、杂醇油的确很低，但喝了之后照样不舒服。我们都有过这样的体会，新型白酒由于酒精质量的提高，这两种物质的含量都比传统固态法白酒要低得多，但从饮后的舒适度来看，要比传统固态法酒差得多。国外白兰地等烈性酒由于是液态发酵、液态蒸馏，这两种物质在酒中的含量比中国白酒要高得多，并且是主体香气骨架成分，但同样并没有因这两种物质的含量高而造成饮后不舒适被消费者所拒绝。从以上这些事例我们可以看出，这两种物质在酒中的含量只要不超出一定的量，并不会对人体造成伤害，也不会因为含量少就会饮后舒适。

    因此可以说，甲醇、杂醇油是引起白酒饮用舒适度差的主要原因的说法，虽不能说是完全错误，但至少可以说是片面的，不是很精确。

    2．粮食酒与勾兑酒之说

    “勾兑酒”，严格地说应是固液结合酒，或者称之为新型白酒。有些厂家借此炒作，自己所谓的纯粮酒，仿佛只要是纯粮酒就一定好于新型白酒，实质上无论从口感及饮后的舒适度来看，并非如此。笔者作过比较，也经常与喝酒的人交流，从口感上来判断，有些纯粮酒质量极差，饮后的副作用极大，与一些好的新型白酒相比饮用后的舒适度反而差得多。因此，粮食酒一定好于新型白酒之说，同样是不完全正确的。

    3．酯类及微量成分含量高低说

    这种说法认为白酒上头及一些副作用是由含有大量的香味物质含量高的原因所引起的，我们可以用这样的试验来很容易证明这种说法的片面性，用一瓶五粮液与一瓶普通食用酒精加水降度成同样酒精度的酒来作试验，很容易证明不是五粮液喝过容易上头，相反是普通纯酒精酒加水后的酒喝了上头极快，而且饮后副作用极大，很难受、上头、口干等现象都有，显然这种说法也是站不住脚的。

    4．贮存期长短说

    我们知道贮存长短对于高质量酒而言很重要，可以说是酒质量好坏的一个重要的标志，但可否说只要是贮存期长的酒，其饮后舒适度就一定比时间短的酒要好呢。以笔者的经验，有的酒无论你贮存多久，喝了之后同样会不舒服，我们很容易来验证这一点，因此同样可以说，只要酒的贮存期长酒就不上头的说法也是片面的。

朱定国

三、如何提高白酒饮用后的舒适度
    消费者对于酒质好坏的评价标准及方法与专业评判有着很大的差异，从笔者所掌握的情况来看，绝大多数消费者对于口感质量的敏感度并不是很高，一般不能从闻香及味觉敏锐地判断酒质的优劣，对于专业所说的香型风格等等更是无法准确区别和判断，其主要的评判标准是酒喝过之后是否舒适，有没有副反应，如果有的话，即使是被专业品尝认为是再好的酒，同样会认为该酒很差。可以说对于一个具体的消费者而言，酒饮后舒适度的好与差比口感质量更重要。这就是为什么有些被专业人士所认可，甚至所推崇的酒，而消费者并不买帐的原因所在。我们不能说是消费者的认知有问题，恰恰相反，只能说我们的认知有问题。对于如何使酒的饮用舒适度较好，目前对于这方面的研究还很少，国外由于酒的饮用方式与我们不同，所以对这方面的关注也很少。对于我们生产厂家而言也很头痛，往往自己狠下功夫的酒而消费者并不认可。
    由于工作的原因，笔者极少喝过量，以往只注重酒的口感质量。但经常听别人一说，笔者才留意这方面，有时有意喝多些，也喝一些低档白酒，以对比和体会酒的饮用舒适度，的确有些酒喝了会上头，很快脸就会涨得很红，很难受，头重脚轻，很容易醉，而且醉过后口很干，第二天胃里仍很难受，不想吃东西。而质量好的酒喝起来上头很慢，不口渴、可以多喝一些，即使醉了，醒酒很快，并且第二天不难受，没有精神等反应。我们也可以发现凡在市场上持久不衰的酒无一不是这种饮用舒适度好的酒。因此酒的饮用舒适度问题不能不引起我们的高度重视，对于这个问题，国内很多同行也做了大量的工作，也有很多不同的观点，笔者也是以自己粗浅的理解及探讨，谈一点自己的观点。
    1．具有良好的口感质量
    人体的感觉器官对进入人体内的食物具有一种重要的检验作用，我们强调提高酒的饮用舒适度，不是放弃对口感质量的要求，相反口感质量更重要。我们知道人体是一个非常精密的科学系统，它是世界上迄今为止任何精密的设备都无法比拟的系统，人的感觉器官对进入人身的食物首先进行把关和感知，比如辣的东西，舌头上的味觉首先感觉到了，这样的东西吃下，对胃的刺激性极大，使胃发热，并想喝水、极不舒服；酸的东西，我们的味觉也首先发现，这样的东西吃下去，同样对胃有刺激；还有苦的、涩的以及在口感上感到很不舒服的东西，强行吃下去，这些东西都会让人感到不舒服，并且大多对人体都有一定的伤害。反之，凡香气及味觉感受上非常优美、诱人的东西，会促使胃液的分泌，分泌的胃液不但能提高胃对食物的消化吸收，对于酒而言，还能有效减缓酒对于胃的直接刺激，并且对胃形成一种保护，达到一种人体所能接受的一种缓释效果。优质酒，其诱人的香气和良好的口感质量均能有效地刺激胃液的分泌，并且容易被人体所吸收；相反，质量低劣的酒，就不能有效刺激胃液的分泌，而是使酒精对胃直接刺激，对酒精的吸收速度很快，超出人体对酒精正常的吸收速度，因此会很快进入人体的循环系统，使人感到上头快，易醉、难受、易渴、伤胃等等。
    专业的品评不但对于酒的感官质量的优劣鉴定具有重要的作用，而且对于酒的饮用舒适度同样发挥着极其重要和不可代替的作用。专业品尝的经验及方法来源于实践并高于实践，是对于实践的总结和提炼，这也是为什么历届评酒会所评出的优质酒大多为消费者所喜爱和接受的原因所在。那么什么样的感官质好的酒，其饮用后舒适度好呢？
    笔者认为，香气上幽雅、诱人，在味觉上绵软、细腻、醇厚、不过酸、过甜、过苦、过辣、过糙、以及没有令人感到不愉快的感觉，整体上协调完美。这样的酒，有利于胃液的分泌，对胃的刺激小，酒精的吸收速度较慢，其舒适度自然就会好一些。我们以此来解释固态法酒一般好于新型白酒很容易，因为新型白酒在香气的幽雅、诱人及口感的细腻等方面是无法与固态法白酒相比的，有的虽是固态法酒或者说是纯粮酒，但在感觉上不能达到以上的口感要求，同样舒适度较差。这也是一些优秀厂家为什么在酒的香气幽雅、口感绵软、细腻等方面下功夫的原因吧，现在有一些虽是历史名酒，为了使酒能够锦软，而不惜改变其风格的原因所在。
    我们也知道清淡的食物对人体的健康是有益的，过辣、过甜、过酸、过咸等对人体均不利，这也对我们所生产酒的风格的把握同样有着重要的指导作用，那就是清爽、淡雅、柔软而细腻。
    从以上的分析，我们可以看出，感官品评对酒的饮用舒适度同样发挥着极其重要的作用，这些细微的差别只有专业的品评才能完成。
    如何实现酒香气幽雅、诱人、舒适；口感上细腻、醇厚、柔软、协调等，关键在风格的把握上，以及整体工艺的细致上，而不是仅在某个方面下些功夫就可以的，优秀的品质来源于每个环节的精耕细作，没有捷径可走。

朱定国

2．呈香呈味物质越多，饮用后舒适度越好
    在香味协调、感官质量较优美的基础上，酒中所含有的香味物质种类越多，其量相对越大，即其微量成分的复杂性和复杂度越高，其饮用的舒适度越好。
    酒中所含有的微量成分越多，一方面，饮用后在被人体吸收的过程中，由于众多的物质与乙醇分子发生竞争性吸收，从而减缓了乙醇分子被人体的吸收速度，使乙醇分子被人体缓慢的吸收，所以就会感到上头慢，比较温和地以人体所能接受的速度被吸收分解；另一方面，当微量成分越多时，同时含量相对越高，由于分子之间均衡的排列，因此在感觉上能体会酒有醇厚感，进入人体内，有利于保护胃，也能减缓乙醇分子的吸收速度。基于以上两个原因，我们可以认为在感官质量协调的前提下，酒中所含的微量香味物质的复杂性及复杂度越高，其饮用后的舒适度就相对越好。反之，当酒中的香味物质的种类及量较少时，乙醇被人体的吸收速度就较快，并且对胃的刺激性加大，因此人易醉，胃及其他组织被酒精的直接刺激，让人觉得很难受。当然，微量香味成分的复杂度及复杂性较高是相对的较高，不能超过一定的限度。
    我们知道酱香型酒所含有的香味物质种类在中国白酒中是最多的，茅台酒饮用舒适度较好，这是公认的事实。我们在勾兑过程中有意识地加一些酱香型的酒，不但可以提高香气的幽雅程度，而且可以提高饮用后的舒适度。如五粮液与尖庄相比，香味物质无论在量上及种类上，五粮液都比尖庄要高，因此五粮液饮用后的舒适度远好于尖庄。酒精加香精的三精酒不管其勾兑水平如何高，其饮用后的舒适度差，原因也与此有关。我们知道，在饮用的舒适度方面，固态酒优于固液结合酒，而固液结合酒又优于酒精加香精的酒。我们在勾兑过程中，通常为了提高低档酒精勾兑酒的质量，都要在其中加入酒尾、尾水或一定的固态法酒，也与此有关。

朱定国

3．充足的贮存时间及贮存条件
充足的贮存时间对提高饮用后的舒适度有着重要的作用，我们知道几乎世界上所有的优质蒸馏酒都离不开充足的贮存时间，贮存的作用主要有以下几个方面：
①新酒通过贮存，使新酒的硫醇、硫醚等不愉快的挥发性物质得以挥发；
②由于贮存过程主要是化学反应，生产过程中所形成的香味前体物质在这一过程中会进一步发生化学反应，从而形成更多的香味物质，所表现出来的诱人的陈香气味，能有效地刺激人体胃液的分泌，有利于乙醇的缓慢吸收及对胃的保护作用；
③由于贮存时间越长，酒体越柔和、绵软，对胃的刺激性也越小；
④ 贮存时间越久，形成的香味物质的复杂度及复杂性越高，因此在被人体吸收的过程中，有利于形成竞争性的吸收，从而也有利于降低乙醇的吸收速度；
⑤贮存时间越久，酒中香味物质之间的化学反应越趋于平衡，酒体的稳定性也越好，分子之间的排列越均一，同时香气及口感越柔和、细腻，从而有利于降低乙醇对人体的刺激及危害程度。
     四、小结
    1．从以上的讨论可以看出，感官质量与饮用舒适度是不可分割的，而是紧密联系的。强调饮用的舒适度不是轻视或放弃感官质量，相反更应当加强感官质量，提高感官质量，这两者之间有着高度的统一性，没有良好的感官质量，酒的舒适度就不可能好。
    2．提高酒的饮用舒适度，以上所述的3个方面，是一个有机的不可分割的整体，强调任何一个方面的作用，而忽视其他方面的作用，都不可能使酒获得较好的饮用舒适度。
    3．消费者以饮用舒适度来对酒的质量进行判断，作为专业人员并不能认为消费者不懂酒，相反它是对酒质量最直接、最有效的判断，凡饮用后舒适度差的酒一定是存在质量问题的酒，必须系统地找出原因。
    4．高质量的酒不但具有良好的口感质量，而且必须具有良好的饮用舒适度。对于生产厂家而言，这是一个系统的工程，必须采用科学的态度，精耕细作，不是简单的一蹴而就。

gcjzzl

太专业，也太长，没看完，先占个位子，慢慢学习。

九合塔

深有体会啊

如鱼得水

收藏慢慢看！

子夜

看看很受益

chenqw8

看完了,要达到这种境界不容易.....感谢朱老师

朱定国

chenqw8 发表于 2015-6-16 09:04
看完了,要达到这种境界不容易.....感谢朱老师

我也只是抄过来，不用谢我，