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浓香型白酒川派与江淮派的特点比较

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发表于 2022-4-1 14:52:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
浓香型白酒川派与江淮派的特点比较
(1)制曲温度不同川派浓香无论过去还是现在,制曲温度都较高,过去一般顶温在55℃,称为中温曲。随着人们对曲药作用及产物的进-步认识,现在制曲温度甚至达到60~62℃,我们称为中偏高温曲,也可以叫次高温曲,其制曲顶温几乎接近酱香型酒所用的高温曲。而后者使用中温曲,有的偏中低温,因此之故,江淮浓香味净而甜。
(2)生产原料不同原料中的各物质不可避免地会参与窖内发酵过程,由于成分差异,产物也肯定不同,因此酒中的香味物质含量也不同必然带来酒香和味的不同。川派传统多以本地糯高粱为主要原料,或采用多种原料;江淮酒主要采用东北及华北地区的粳高粱为主要原料。
(3)制曲原料及配比不同江淮制曲原料较多,般以大麦、小麦、豌豆为原料,而川酒主要以小麦为制曲原料。大麦中含粗蛋白质约为10%左右,小麦蛋白质含量约为12%左右,而麦胶蛋白含量较高。由于氮含量不同,在制曲时生产的营养也不尽相同,其中含氮化合物差异较大,因此酒的风味也不同。
(4)窖容不同川酒一般窖池容积可以达到10m3以上,有些甚至可以达到数十个立方,所容纳的糟醅多,二般为窖内6~8甑,有的甚至更多;而老五甑窖内一--般只有四甑,出窖时变成五甑。因此升温和保温及挺温都较好,投人淀粉可以略低一些,用糟量相对来说大一些,故生香效果好。江淮酒生产窖容小,升温、保温效果略差于川酒,因而香味成分相对来说单薄-一些,故味净而不厚,爽而不长。
(5)发酵周期不同川酒发酵周期一般在2个月以上,有些可以达到3个月,而且现在的双轮底时间有些更长达半年乃至一一年以上,更有甚者达两三年的,因此复杂的成分丰富,川酒浓厚而味长,丰满厚实;江淮酒生产周期一般在45天左右,因而复杂的成分少,酒味净而单,缺少厚实感,即所谓爽净有余而绵长不足。
(6)微生物四个环境区系不同四川地处北纬35°左右,且水源丰富,境内河流密布,空气湿度大,常年气候温润,温差不大(40°℃以内)年平均气温15~17°℃,空气平均湿度达到50%以上,降雨充沛,因而空气、环境、土壤中微生物种类和数量均大大多于北方地区。经过长年众多酒厂无意培育,整个大环境中适合酿酒的微生物多。四川很多酒厂生产历史长,有些长达数百年连续不断地生产,在生产厂区周围已经驯化出大量酿酒微生物;生产场地和窖使用年限长,窖泥成熟度相当高,其中富含的微生物众多,产生的香味物质日积月累,十分丰富。这些外在环境条件是北方酒厂所不能具备的,也是无法复制的。
(7)工艺不同
A.人窖条件不同人窖温度江淮酒厂直坚持低温人窖。般人温度在16℃以下,多数这13~15℃,发酵顶温也就不会太高,虽然人窖淀粉高一些,顶温也只能达到25~28℃,不太利于己酸菌为主的微生物生产代谢,产物少,因而酒体甜净而单;而川酒人窖温度一般在18℃左右,最高顶温可以达到35℃,而中挺时间也较长,恰好符合己酸菌繁殖和代谢条件,因而,窖香突出,酒味丰满厚实。
B.入窖酸度不同川酒人窖酸度较大,一般人窖酸度在1.7~2.2之间,大多人窖酸度为1.7~1.9,有些酒厂人窖酸度和人窖淀粉浓度大及发酵周期长,如剑南春酒厂,他们认为人窖酸度高是其质量控制的主要特点之一。酸度高(2.0以上)出窖酸度达到4.0以上,我们常说“无酸不成酯”,所产酒已酸乙酯含量一般可以达到280mg/100mL以上,因而酒体浓而厚实,其他香味成分含量也高。人窖淀粉高,可以有利于升温和中挺。我们知道,己酸菌的最佳繁殖和代谢温度为淀粉高,可以有利于升温和中挺。我们知道,已酸菌的最佳繁殖和代谢温度为32~35℃,高淀粉人窖,一方面能量来源充沛,二方面糟醅密度大,保水性好,比
热较大,故中挺好、时间长,产酯能力强。有人曾经做过实验,人窖淀粉22%左右的糟醅生酯能力比19%左右的己酸乙酯含量高30mg/100mL。
C.生产工艺和操作方法江淮酒厂采用混蒸混烧老五甑法生产浓香型大曲酒,川法很多采用混糟法(也有用分层法的);分别蒸馏、分段摘酒、分级人库贮存,有点类似于川法的六分法。川法一般用原窖或跑窖法,其中代表有泸州老窖的原窖六分法、水井坊的原窖混糟法、五粮液的跑窖法,最多的方式是原窖法,其特点是分层起窖、分层堆糟、分层投粮、分段摘酒、分层回窖、分质并坛人库。窖内底部-般为底糟,即双轮底或多轮底,中间部分为用于下排配粮的母糟,上层为面糟。作为面糟时一般不投粮,相当于老五甑的回精。有些厂采用两次面糟法,即第一次人窖面糟可以少投粮,--次面糟周期1个月左右即出窖进行蒸馏,然后再入窖成为二次面糟则不再投粮。双轮底时间长达半年以上。此法称为养糟挤回,发酵时间长并不断轮回,我们称为万年糟。上面所述工艺措施,产生了川酒窖香浓郁,而陈绵柔而味长的特点。此外川酒滴窖减水、加回减糠等措施,还有现在川酒贮酒容器也用大陶坛(即“吨坛”)。

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发表于 2022-4-11 15:36:35 | 显示全部楼层
学习学习了,了解
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 楼主| 发表于 2022-4-14 21:48:33 | 显示全部楼层
wyxdz1001 发表于 2022-4-11 15:36
学习学习了,了解

共同探讨
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发表于 2022-4-15 12:19:06 | 显示全部楼层
仔细看了下,这是川法酿酒人,或者带有川酒潜意识的人总结的,感觉不是很中立!
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 楼主| 发表于 2022-5-17 10:15:37 | 显示全部楼层
wyxdz1001 发表于 2022-4-15 12:19
仔细看了下,这是川法酿酒人,或者带有川酒潜意识的人总结的,感觉不是很中立!

嗯嗯,具体在哪些方面呢?可否说明
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