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安琪的两款黄酒曲里都加了淀粉酶。

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发表于 2022-5-9 18:15:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
安琪黄酒曲 T3和AN01,两个配料表都含有两种淀粉酶,不知道加淀粉酶干什么,根霉的糖化能力不够吗。

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发表于 2022-5-10 10:41:50 | 显示全部楼层
根霉培养要氧气,消耗粮食,还要做箱,万一自己没有操作好,安琪还要被骂奸商,什么叼酒曲。

酶制剂好啊,不用做箱,或者根霉没有培养好也没事,蒸熟粮食(蒸不熟也没事),搬入酒曲就完事了啊。除了口味差点,但现在黄酒不都是这么操作的吗?

还是回到原点,我一直的观点是:不用高温麦曲做的黄酒,都是挂羊头卖狗肉。就好像那些中成药,中药装点门面(根霉),里面的西药负责治病(酶制剂)。
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发表于 2022-5-10 11:18:26 | 显示全部楼层
本帖最后由 qtzxcyl 于 2022-5-10 11:22 编辑
prosub 发表于 2022-5-10 10:41
根霉培养要氧气,消耗粮食,还要做箱,万一自己没有操作好,安琪还要被骂奸商,什么叼酒曲。

酶制剂好啊 ...

比喻很形象,但是有点不很清楚,根霉糖化需要氧气,淀粉酶将淀粉分解到葡萄糖也需要氧气了。还是指根酶本身需要消耗氧气,淀粉酶自身不需要?
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发表于 2022-5-11 09:07:38 | 显示全部楼层
本帖最后由 prosub 于 2022-5-11 09:14 编辑
qtzxcyl 发表于 2022-5-10 11:18
比喻很形象,但是有点不很清楚,根霉糖化需要氧气,淀粉酶将淀粉分解到葡萄糖也需要氧气了。还是指根酶本 ...

根霉是微生物,有氧的时候大量繁殖菌体,无氧的时候就产代谢产物(无氧条件下,根霉能将糖代谢成酒精,但效率很低,和酵母不可同日而语),做箱就是大量繁殖,我们培养根霉的目的是得到根霉的各种酶。酶是一段蛋白质,死的,高温就破坏了,你把酶理解成螺丝刀就行,能拆淀粉链,能量来自外界(加热),而且酶对温度特别敏感,必须那个温度,感觉就是那个分子动能,才能撬开淀粉。酶还有个特点,效率高(相对酸解什么的)但特别单一,一种酶只能酶解一种物质,相当于一种螺丝刀只能拧一种螺丝。
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发表于 2022-5-11 19:39:43 | 显示全部楼层
prosub 发表于 2022-5-11 09:07
根霉是微生物,有氧的时候大量繁殖菌体,无氧的时候就产代谢产物(无氧条件下,根霉能将糖代谢成酒精,但 ...

分析很到位,对酶的理解我懂的,对根霉的理解受教了
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 楼主| 发表于 2022-5-12 09:00:02 | 显示全部楼层
prosub 发表于 2022-5-11 09:07
根霉是微生物,有氧的时候大量繁殖菌体,无氧的时候就产代谢产物(无氧条件下,根霉能将糖代谢成酒精,但 ...

在糯米糖化或者其他粮食做箱的阶段,是有氧环境,根霉在大量复制,请问这个阶段酵母在做什么呢,是也在快速复制还是在工作呢?
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发表于 2022-5-12 10:20:34 | 显示全部楼层
本帖最后由 prosub 于 2022-5-12 10:23 编辑
紫晖 发表于 2022-5-12 09:00
在糯米糖化或者其他粮食做箱的阶段,是有氧环境,根霉在大量复制,请问这个阶段酵母在做什么呢,是也在快 ...

从某种意义上来说,酵母更低级更顽强一点,由于酵母通常先代谢葡糖糖、然后再其他糖类,后来没什么吃了,也能利用其他有机物(一般需氧),刚开始做箱的时候,酵母利用粮食中的糖分和氧气在增值(产生二氧化碳,不产酒精),但PH值还没有降低到最适合的值(4.5~5.0),可以用的养分(氧气、碳源、氮源)也不是很多,所以增值比较慢,随着根霉繁殖,产生了大量糖类、氨基酸及有机酸,条件越来越适合,就开始大量繁殖了,这时候,米酒就应该加水隔氧,白酒就应该入窖了,不然粮食都消耗了。
需要说明的:酵母的繁殖和产酒,很难完全区分,其实是只要有条件,酵母就繁殖,同时也进行无氧代谢。
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 楼主| 发表于 2022-5-12 11:29:34 | 显示全部楼层
prosub 发表于 2022-5-12 10:20
从某种意义上来说,酵母更低级更顽强一点,由于酵母通常先代谢葡糖糖、然后再其他糖类,后来没什么吃了, ...

谢谢,请问酵母在有氧环境下的代谢产物是醋和二氧化碳吗,酵母的繁殖环境是不是有氧和无氧都行呢,
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发表于 2022-5-14 22:17:40 | 显示全部楼层
紫晖 发表于 2022-5-12 11:29
谢谢,请问酵母在有氧环境下的代谢产物是醋和二氧化碳吗,酵母的繁殖环境是不是有氧和无氧都行呢,

有氧代谢产物是水和二氧化碳,同时繁殖;
无氧代谢产物是二氧化碳和酒精,可以出芽繁殖,但增值很慢
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发表于 3 天前 | 显示全部楼层
很专业的东西,看不太懂,土法子按步骤出酒了
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