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★荞麦黄酒小试验(用清爽型黄酒做法)

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发表于 2023-1-23 16:11:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 阿飞龙 于 2023-1-28 16:16 编辑

材料:甜荞麦米4.5斤。糯米5斤。2包安琪甜酒曲。3克安琪果酒曲RW。
目标:微甜的14度黄酒。
主要做法:清爽型黄酒做法,分段发酵。
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      荞麦是个宝。荞麦去壳后就是荞麦米,常见的是甜荞麦米,此外还有苦荞麦米。荞麦里的淀粉含量占70%以上,蛋白质10.8%~11.5%,脂肪2.5%~3%,维生素1.3%,还含有钙、磷、铁、钾等矿物质,营养成分高于大米和面粉。
      据说荞麦可以抗炎、止咳平喘、降脂、降糖、开胃宽肠、下气消积之功。
      荞麦含有大量的维生素P,提高血管壁的弹性、韧度。荞麦内富含黄酮类化合物,可降血脂、 扩张冠状动脉、增强冠状动脉血流量。部分的黄酮成分还有着抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰。荞麦富含纤维,减低患结肠癌和直肠癌的风险。看来荞麦对新冠后遗症的康复有一定帮助。
  ----------------
操作过程:
1、淘洗浸泡
    荞麦米、糯米分别浸泡,分别蒸饭。糖化时可以混合糖化, 也可以分别糖化。
  用自来水淘洗,去除碎渣和砂石、浮壳。加水至米面,浸泡一夜。

2、煮蒸糊化:
    先微煮一下,焖至冷却。加微量水湿润,再用高压锅蒸,出汽半小时,焖至冷却。余水取出,另用。

3、拌甜酒曲:
    荞米饭冷却至35度左右,加入陶瓷盆内,把安琪甜酒曲加入上一步的“余水”中搅拌,把这个曲水倒入荞饭中,拌匀。



4、保温糖化:     现在冬季的室温很低,因此要用温控器和电热毯保温。分两个阶段控温。
    (1)第48小时,糖化保温为32-33度。
    (2)此后,保温设置为23-24度,继续糖化2-3天。此时每天要用饭窝里的甜水浇荞饭上面,促进均匀糖化,同时防止饭面滋生霉毛。

5、保温酒化:
     荞麦酒酿、糯米酒酿中加入安琪果酒曲RW,搅拌均匀,保温仍然为上一步的温度,23-24度。酒化过程持续很久,直到米粒基本沉底,酒液中不再产生气泡为止。
6、过滤澄清、装瓶冷藏。
    发酵完毕后,把酒醅过滤,澄清,然后装瓶,低温冷藏,随时取饮。
    可用巴氏灭菌法煎酒,但我不想煎酒,希望酒中保留更多的荞香。


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 楼主| 发表于 2023-1-23 16:21:18 | 显示全部楼层
本帖最后由 阿飞龙 于 2023-1-28 16:29 编辑

4、糖化        荞饭糖化了几天,窝水很少,味道醇厚可口,但是不甜,还有一点涩和苦味,也许是荞麦饭的含水量偏低的缘故。



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 楼主| 发表于 2023-1-23 16:21:45 | 显示全部楼层
本帖最后由 阿飞龙 于 2023-1-28 16:30 编辑

5、酒化:
荞饭酒酿与等量的糯米酒酿混合发酵,可以弥补荞饭窝水不足的缺陷



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 楼主| 发表于 2023-1-23 16:22:19 | 显示全部楼层
本帖最后由 阿飞龙 于 2023-1-23 16:24 编辑

6、过滤澄清、装瓶冷藏,拍照——备用楼
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发表于 2023-1-23 20:33:40 | 显示全部楼层
就喜欢对新冠后遗症的康复有一定帮助
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发表于 2023-1-23 20:37:33 | 显示全部楼层
感谢版主的分享!关注下一步。
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发表于 2023-1-23 21:50:07 | 显示全部楼层
借大师宝地一问,若此时用喂饭法(假设添两次饭),能否细细讲一下步骤啊?不恭之处,还望海涵~  拜谢
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 楼主| 发表于 2023-1-24 07:44:19 | 显示全部楼层
FASCES 发表于 2023-1-23 21:50
借大师宝地一问,若此时用喂饭法(假设添两次饭),能否细细讲一下步骤啊?不恭之处,还望海涵~  拜谢

    首先,我不是大师,只是喜欢折腾的自酿爱好者。
     黄酒喂饭法,酿友 失心状况 在2017年已发贴介绍了详细做法,请参考:原贴名称和地址:《酿造米酒使用多投喂饭酿造口感更佳》
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 楼主| 发表于 2023-1-28 15:33:15 来自手机 | 显示全部楼层
本帖最后由 阿飞龙 于 2023-1-28 16:28 编辑

    荞饭糖化了几天,窝水很少,味道醇厚可口,但是不甜,还有一点涩和苦味,也许是荞麦饭的含水量偏低的缘故。荞饭酒酿与等量的糯米酒酿混合发酵,可以弥补荞饭窝水不足的缺陷

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发表于 2023-1-29 21:29:27 | 显示全部楼层
揉春为酒,翦雪作诗,美哉~
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