★荞麦黄酒小试验（用清爽型黄酒做法）

阿飞龙

材料：甜荞麦米4.5斤。糯米5斤。2包安琪甜酒曲。3克安琪果酒曲RW。
目标：微甜的14度黄酒。
主要做法：清爽型黄酒做法，分段发酵。
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      荞麦是个宝。荞麦去壳后就是荞麦米，常见的是甜荞麦米，此外还有苦荞麦米。荞麦里的淀粉含量占70%以上，蛋白质10.8%～11.5%，脂肪2.5%～3%，维生素1.3%，还含有钙、磷、铁、钾等矿物质，营养成分高于大米和面粉。
      据说荞麦可以抗炎、止咳平喘、降脂、降糖、开胃宽肠、下气消积之功。
      荞麦含有大量的维生素P，提高血管壁的弹性、韧度。荞麦内富含黄酮类化合物，可降血脂、 扩张冠状动脉、增强冠状动脉血流量。部分的黄酮成分还有着抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰。荞麦富含纤维，减低患结肠癌和直肠癌的风险。看来荞麦对新冠后遗症的康复有一定帮助。
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操作过程：
1、淘洗浸泡：
    荞麦米、糯米分别浸泡，分别蒸饭。糖化时可以混合糖化， 也可以分别糖化。
  用自来水淘洗，去除碎渣和砂石、浮壳。加水至米面，浸泡一夜。

2、煮蒸糊化：
    先微煮一下，焖至冷却。加微量水湿润，再用高压锅蒸，出汽半小时，焖至冷却。余水取出，另用。

3、拌甜酒曲：
    荞米饭冷却至35度左右，加入陶瓷盆内，把安琪甜酒曲加入上一步的“余水”中搅拌，把这个曲水倒入荞饭中，拌匀。



4、保温糖化：     现在冬季的室温很低，因此要用温控器和电热毯保温。分两个阶段控温。
    （1）第48小时，糖化保温为32-33度。
    （2）此后，保温设置为23-24度，继续糖化2-3天。此时每天要用饭窝里的甜水浇荞饭上面，促进均匀糖化，同时防止饭面滋生霉毛。

5、保温酒化：
     荞麦酒酿、糯米酒酿中加入安琪果酒曲RW，搅拌均匀，保温仍然为上一步的温度，23-24度。酒化过程持续很久，直到米粒基本沉底，酒液中不再产生气泡为止。
6、过滤澄清、装瓶冷藏。
    发酵完毕后，把酒醅过滤，澄清，然后装瓶，低温冷藏，随时取饮。
    可用巴氏灭菌法煎酒，但我不想煎酒，希望酒中保留更多的荞香。

阿飞龙

4、糖化        荞饭糖化了几天，窝水很少，味道醇厚可口，但是不甜，还有一点涩和苦味，也许是荞麦饭的含水量偏低的缘故。

阿飞龙

5、酒化：
荞饭酒酿与等量的糯米酒酿混合发酵，可以弥补荞饭窝水不足的缺陷。

阿飞龙

6、过滤澄清、装瓶冷藏，拍照——备用楼

jo4810

就喜欢对新冠后遗症的康复有一定帮助

jo4810

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FASCES

借大师宝地一问，若此时用喂饭法（假设添两次饭），能否细细讲一下步骤啊？不恭之处，还望海涵~  拜谢

阿飞龙

FASCES 发表于 2023-1-23 21:50
借大师宝地一问，若此时用喂饭法（假设添两次饭），能否细细讲一下步骤啊？不恭之处，还望海涵~  拜谢

    首先，我不是大师，只是喜欢折腾的自酿爱好者。
     黄酒喂饭法，酿友 失心状况 在2017年已发贴介绍了详细做法，请参考：原贴名称和地址：《酿造米酒使用多投喂饭酿造口感更佳》 。

阿飞龙

    荞饭糖化了几天，窝水很少，味道醇厚可口，但是不甜，还有一点涩和苦味，也许是荞麦饭的含水量偏低的缘故。荞饭酒酿与等量的糯米酒酿混合发酵，可以弥补荞饭窝水不足的缺陷。

FASCES

揉春为酒，翦雪作诗，美哉~