浓香型大曲酒制作工艺

朱定国

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原料：

要点：原料新鲜无霉变，曲质水质是关键。

粮粉粗细要均匀，熟糠拌料要执行。

1.巴王酒采用高粱、大米、糯米、小麦、玉米按比例组合作为原料。大曲酒采用单高粱作原料，所采用各种粮食要求新鲜，颗粒饱满、无杂质、霉变，粉碎粗细要一致，高粱、大米、糯米、小麦、玉米都要粉碎成鱼蛋状，不能过细，以免腻糟。

2.小麦是制曲的主要原料，要求颗粒饱满，干燥无杂质、霉变（制曲工艺另述），麦曲粉碎粗细以通过5mm筛孔为宜，化验指标要求糖化力450以上，酸度1以下，水分13%以下，严禁使用霉烂变质的麦曲。

3.水是制酒的必要条件，水质好坏与酒质关系极大，酿造用水感官指标要求无色透明，冷热皆无异味，清爽适口。理化指标必须基本符合饮用水标准。

4.糠壳是制酒必须的填充剂，要求新鲜、干燥无霉变，呈金黄色为佳。在使用前的头天，要用大火猛蒸40min以上，闻有谷香，无异臭味，出甑敞开摊凉备用。

朱定国

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配料、拌合：
要点：配料比例需稳准，拌料关键要均匀。
灰包疙瘩消灭尽，润料时间要保证。
1.配料：巴王酒以五种粮粉按比例投料。大曲酒配料只以单一的紅粮粉，每甑投料量视季节分别在200kg到160kg之间，如遇上上排发酵不正常，出窖糟淀粉含量过高，也可适当减少投料量，或适当增加用曲量来解决。配料要求比例及数量准确，以免影响糖化发酵及酒质风格。
2.拌料：拌料前准确的挖够一甑母糟，挖平铺开倒上粮粉，用扒锄和铁掀翻造2至3次，以拌匀不见白面为准，盖上适量的熟糠壳（按母糟干湿灵活掌握，掌握对粮重比20%——25%范围）。然后堆积润料一小时以上，装甑前10min再次认真翻造两次，再使糠壳与粮糟拌合均匀，注意消灭灰包疙瘩，然后传扰收堆，撒上少许糠壳。在翻造的过程中既细又快，以免减少酒精挥发损失。

朱定国

蒸馏
要点：轻松匀薄装好甑，蒸粮时间要保证。
量质摘酒酒质好，截头去尾不可少。
1.装甑。装甑前首先放足底锅水，把甑篾清扫干净，撒上糠壳一薄层（约1.5kg），装入一层糟子（铺满甑篾），待底锅水开后方可逐步探气上甑，在装甑过程中要做到弯腰低撒，轻撒匀铺，力求做到轻、松、匀、薄，气来的匀，又不充气，不跑气。装满甑后，用手扒平糟子，中间下凹3cm左右，用扫帚扫平，待蒸汽离甑面3cm左右时压盘后，迅速安好过气管，渗满几处水碗，安好接酒桶，约经3到5min开始流酒。
2.摘酒。严格掌握缓火放酒，流酒温度应该控制在25℃到28℃为宜，每甑截头去白色浑浊液后，接头酒0.5kg，单独交库储存。要严格执行量质摘酒，合格一级酒的基础酒要具有巴王酒的特色香气，无怪杂味尾子干净。烤接一级酒时要求每个窖池中、下层红糟，一般每甑截头去尾后，就开始接合格的一级酒的基酒，如果截头酒后仍有怪杂味，应接部分二级酒后，才开始接合格的一级酒。要做到人不离岗位，不断尝评，发现不合格酒的要求立即接入二级酒中，并注意将味正的低度甜尾接入合格酒中，在交酒时要分等按质并坛，特别是下层红糟。要求尽量多接一级合格酒，又要保证质量，才能提高优质率、特别是烤“双轮低糟”时，必须先冲洗甑子、冷却器、便换底锅水等。合格特等酒必须具有特殊的浓香回甜，清爽无杂味，后尾尽。味约差时接次特等酒，一定要按等次分清，等级酒要分清各单独并坛交酒。断花接酒尾，成品酒应保持在63——68°为宜。最低不得低于62度，低于62度者应作事故追查处理。酒尾要吊尽，粮糟和面糟应吊70kg以上，丢糟应吊50kg以上。复烤酒尾时必须待出甑完毕，撒上糠壳，装上一层糟子后，从甑边的“水眼”，才能将酒尾转入锅底内进行复烤，严禁从甑篾倒入，以减少酒精挥发损失，提高蒸馏效率，黄水必须在应用作酯化液，酯化酒后其多余的必须在每天的最后二到三甑时复烤（最好用于烤面糟时复烤），做到底锅水每甑必须更换，特别是烤黄水以后的底锅水，后必须拿清水清洗锅底及甑子冲洗干净。丢糟酒除回窖而外，剩余的拿去做酯化酒处理来提升质量，不论任何理由交酒库，应论事故追查处理。
3.装甑、流酒时间与蒸汽压力控制。
粮糟装甑时间以流酒前35-40min为宜，蒸汽压力在0.015——0.03Mpa左右，面糟装甑时间以流酒前30——35min为宜，蒸汽压力在0.02——0.03Mpa左右，丢糟装甑时间从流酒前25——30min为宜，蒸汽压力在0.03——0.04Mpa左右.装甑时气压不宜过大要均匀，以保证气来得匀。流酒时除了严格掌握缓火放流酒外，也要做到气来得均匀，才能提高优质率。吊尾酒及尾水时应适当加气，达到大火蒸粮要求，但不要冲盘跑气，从流酒算起，蒸粮时间应保证为一小时，才能抬盘出甑，熟粮感观标准：内无生心，外不粘连，即柔熟透心，不起疙瘩。面糟丢糟吊完尾酒即可出甑。

朱定国

凉堂操作（出甑、加量水、摊凉、加曲）
要点：眼观天时温拿准，合理用曲曲撒匀。
母糟干湿定量水，低温发酵坚持行。
1.出甑。关好蒸汽，快速出糟，分堆均匀。
出甑前根据季节及入窖酸度需求确定是否需要抬盘冲酸，如需要则抬盘冲酸5——10min（由于全部是新提窖，暂不执行），出甑时按要求备足量水，出甑过程要迅速，并要均匀分堆，趁执加入量水，丢糟出甑后不要彻底将残糟清扫除，保持摊坝清洁。
2.打量水。热加冬减，上多下少，边加边拌，并结合母糟干湿灵活掌握量水用量。量水温度应保持在85℃以上，使用量一般掌握在，旺季90%—95%（对粮重量比），平季用量在95%—105%，淡季在100%—110%，热季适当多打，冬季适当少打，总的原则是以母糟干湿程度，灵活掌握量水的用量，力求水份合适，一般下层少打，上层多打。从下到上，逐步增多，但上下层之间的差距不宜过大，粮糟刚出甑要即时加入量水，并按2—3次分量加入，要边加入量水，边进行翻造拌和，以均匀吸收不向外溢出为准。
3.摊凉。出甑完毕打量水后，用扒锄和铁掀将粮糟翻造两次，务必使粮糟吸水均匀，均撒匀铺速上晾糟棚（床），开启排风扇迅速降温，反复翻糟底翻面避免粮糟降温不均匀和粮糟起疙瘩，看季节、看室温，在达到所需要温度高2—6℃时停止降温，在整个摊凉的过程中，要求紧张操作，尽量缩短摊凉时间，以避免淀粉老化和杂菌感染，从翻造到入窖，整个摊凉时间，冬季不得超过25min，热季不得超过40min。入窖温度应根据地温来确定，摊凉前应先测地温确定入窖温度，一般冬季粮糟底糟在25℃左右，第二甑在20°C左右，第三甑以后16—19°C左右。面糟第一甑25℃左右，第二甑20℃左右，第三甑以后16℃—19℃。面糟第一甑25℃左右，中间的为28—30℃左右，最后一甑（接触封窖泥）为30—32℃为宜。
4.撒曲。要求根据气温变化决定下曲温度，品温摊凉到热季平温，冬季比入窖温度高1—3℃，停扇撒曲，撒曲时，要特别注意撒匀，尽量减少曲粉飞扬损失，用曲量24%（对粮比重），面糟每甑下曲20kg，丢糟专用曲每甑2.5kg，撒完毕翻造收堆，使曲粉与粮糟混合均匀，检查品温入窖，在粮糟的入窖过程中。必须每隔一甑用丢糟酒3—5kg左右加两倍清洁水稀释，均匀泼洒到粮糟内面上，促使糖化发酵的正常进行，若因晾堂操作不当，使入窖糟温偏低时可适当提高回酒温度，每班第一甑糟入窖前窖内的粮糟必须回酒提温和抑制杂菌繁殖。

朱定国

入窖及入窖条件的配合
要点：理化指标勤检查，感官鉴定不可少。
季节变化影响大，入窖条件配合好。
1.入窖。每甑入窖完毕，要扒平踩窖，以排出空气，减缓发酵速度，一般冬季花踩，热季紧踩，下层花踩，上层紧踩，踩完检查品温，作好记录。入窖品温要求甑与甑之间、四角之间温差在1℃以内（除底层一、二甑外）。每窖最后一甑入窖完毕，要踩紧拍光，放置隔篾，再盖面糟。面糟必须踩紧，一般每窖要保持两甑以上，最好三甑，最后一甑面糟完后传堆收窖，并踩紧拍光，然后安放检温筒，撒上一层糠壳后封窖。
2.回酒。回酒发酵是培养香糟，加速新窖的老熟，提高产品的质量的有效措施之一，必须坚持实行。回酒量不宜过多，一般每甑回丢糟酒2.5—4kg（60度标准）。加两倍左右的清水，即将回入窖内的酒稀释20度左右，使入窖糟的酒精含量不得超过2%，分每甑或者隔甑回入窖内（正常的可隔甑，不正常的必须甑甑回酒）。凡一天不能封窖的窖池，冬季要采取“尾酒隔热”措施，由于多种原因当天不能封窖的，第二天第一甑前必须回酒。发现母糟代腻、粮糟坨坨时更应坚持回酒，还要适当多回，回酒时要窖边多回，泼散泼匀。并要从应打量水中减去回酒用水量，回酒温度一般平入窖糟温度，在冬季如因晾堂操作掌握不当，造成入窖温度过低时，可适当提高回酒温度。
3.入窖条件的配合。根据不同季节，严格掌握好入窖条件是生产中最重要的一环。糠壳、水分、温度、酸度、淀粉含量等是入窖条件中最重要的因素。
一 、糠壳。糠壳在酿酒过程中起疏松作用，用量过少，将使母糟发粘现腻，导致发酵不良，影响产质量；用量过多，糟的用量相应减少，入窖糟现糙，必然升温快，造成发酵不良和质量下降。所以应在保证粮糟正常发酵前提下尽量少用糠壳。
二、 水份。水为酿造必须，没有水，糖化发酵就不能进行，但水份过多，酒味淡薄，又易使糟子发软现腻，必然增加糠壳用量。影响产品质量。过少不利于糖化发酵，影响产品质量。出甑粮糟通过打量水翻造后的感观指标以呈现水露露状为宜。理化指标：入窖糟54—56%，出窖糟59—61%。
三、 温度。入窖温度是操作中必须严格掌握的技术关键之一。由于酵母菌自身是不耐高温的，因而发酵顶温（窖心温度）最好维持在35℃以下，掌握发酵温度以“前缓、中挺、后缓落”为最好，即前期1—5天升温缓慢，5天以后升温较快，12—15天后达到最高温度。并稳住在15到20天以后才缓慢降温为最好。为达到此目标。必须坚持适当低温入窖。入窖温度高，酶的活力大大加速，必然前期升温过快过猛，但酶的活力很快趋于衰弱或钝化，促成后期酵母很快死亡。形成发酵没有后劲，导致发酵不完全，同时给杂菌造成有利条件。不仅当排产量不好，还将使得母糟酸度增加，影响下排生产。由于曲酒发酵时间长，入窖温度低，可使窖内温度缓慢。淀粉酶不易破坏，酵母活力强，有利于有益菌在最适温度下进行较长时间的发酵，相对控制杂菌的繁殖，减少营养物质被杂菌利用的机会，出窖糟酸度小，为下排生产创造良好条件。所以说低温入窖是优质，高产的一项重要手段。在热季，由于气温和设备的限制，不可能做到低温入窖，只有通过减粮（降低入窖时的淀粉含量）和适当减糠加水来调剂配合。在冬季，低温入窖也是有限度的，应掌握发酵温度最好升到32度以上，即粮糟入窖温度最低不得低于16度。
四、酸度。糖化和发酵必须在一定的酸度条件下，才能顺利进行。入窖酸度应保持在1.5至2.2之间，过低影响质量，过高影响产量，甚至倒窖，超过2.2以后，应“抬盘大火冲酸”，必要时采取强降酸，减少20%的糟醅，适当增加适量糠壳，增加适量的量水，加强滴窖、勤舀等降酸措施来解决。出窖酸度在3至3.8之时，超过3.8以后，应进一步加强滴窖勤舀工作，以降低酸度（多舀50kg黄水约降0.5%个酸）。名优酒生产质量第一要注意保留底层的母糟不丢，以后保持一定的酸度，培养香糟。
五、 淀粉含量。淀粉含量因随季节不同而增减，在生产上是通过增减粮来实现的。一般入窖糟的淀粉含量旺季（十一、十二、一、二、三、四月）应在18%—20%之间。平季（五、六、九、十月）应在18%—19%之间，淡季（七、八月）应在17%—18%之间。一般从五月份（室温达到25℃时）开始减粮，九月份气温显著下降时，逐步加粮。出窖糟的淀粉含量应保持在9%左右，超过11%时，应当适当减粮（适量的加曲）。根据我厂甑的容积，要求粮醅比按旺、平、淡分别为1:1.45,1:5,1:5.5左右，以保持正常的淀粉含量。

朱定国

封窑及发酵管理
要点：严密封窖防裂缝，精细管理莫放松。
定人定时查温度，发酵情况掌握住
1.封窖。封窖泥要定期渗入部分的黄泥拌匀并踩柔熟，均匀的铺盖在窖面上，其厚度为12—16cm（热季应比冬季约厚），用泥掌细皿光。封窖完毕，记录好封窖的时间与窖心温度。
2.清窖。封窖后要每天清窖一次。先撒上少量清洁水，再用皿子细致皿光。要认真将窖清好，以防空气进入窖池，而引起糟子霉烂。通过5—7天（冬季酌情适当延长），清窖后，窖泥表面收汗不沾手时，盖上塑料（不含塑化剂）。
3.发酵周期及管理。从封窖之日起到开窖之日止，称为发酵周期。原则上50—70天最好（能保证产量又能保证质量，）（新提窖另外40—45天最好，尽快提升糟醅活力为重点）。从封窖之日起，要每隔24小时检查一次窖心温度和吹口反映情况，作好记录。这一工作坚持15天以上，以掌握窖内发酵情况，为下排生产提供科学依据。在发酵中期和后期（即15天以后），也要每隔2—3天揭开塑料布检查一次，发现窖内糟子下跌，封窖泥不严密时，应及时整理。不准窖皮泥起裂缝并将窖池周围打扫干净。

朱定国

起窖
要点：起窖之时莫伤害，滴窖勤舀要做到。
堆糟面积要缩小，开窖鉴定坚持好。
1.开窖。开窖前揭开塑料布，将窖池周围打扫干净。用铁弯刀划开封窖泥，用手擦去糠壳。移入泥坑用清水发湿（最好用锅底水），供下次封窖用。封窖泥要捡干净，注意避免将糠壳和丢糟带到封窖泥内。
2.起丢糟。起糟前应将堆糟坝、道路及窖池周围打扫干净，如有霉糟也一并清除。先起丢糟，后起母糟，分别堆放，分别蒸馏。起丢糟到接近母糟隔篾时，注意不要挖得过深，尽量避免母糟带入丢糟内，但丢糟一定要清扫干净。严禁将丢糟混入母糟内。丢糟起完后要将窖池和道路打扫干净，再起母糟。
3.起母糟及滴窖。起母窖前要先在堆糟坝及道路上撒上糠壳一薄层。跑窖起窖法（按每天工作甑口，分层起糟，分层蒸馏，移入另一窖池）和整窖起窖法（分层起糟，下层糟盖在上层糟上面，混合蒸馏，还入原窖）。都要严格执行“见湿不起”，，即上层母糟起到现黄水时，停止起糟。在窖池低的一方打黄水坑二尺宽以上至窖池底部，糟面成倾斜状进行滴窖。滴窖时间应保持在16小时以上。窖内黄水要勤舀，待滴尽黄水后再起下层母糟。要特别注意尽量避免将下层母糟作面糟丢掉，糟子起到堆糟坝后，应尽量缩小堆放面积，并用力踩紧拍光，撒上糠壳。热季不宜把糟起到堆糟坝上，最多动工前的二甑为宜，以减少杂菌侵入和酒精挥发损失。在整个操作过程中，都要注意保护窖池，不得将窖壁及窖底挖坏，又不得将窖泥带入母糟中。
4.开窖鉴定。在滴窖期间，灶（组）长和管窖人。要选定适当时间，召集全灶（组）人员对糟醅感官评定，颜色、气味、综合分析，母糟进行技术鉴定，查阅上排生产记录和化验数据，分析发酵情况，确定本排配料、入窖温度、操作技术措施等，互相配合。确定后不要随意改变，从而不断提高技术水平。
5.留双轮底槽。双轮底槽对提高产品质量有显著作用，所产酒酸酯含量高，味特殊浓香，是勾兑优质酒的精华，要全面推广，当母槽起至接近黄水出现时，在窖内起1.5甑母槽在另一个空窖下面，并将这1.5甑母槽铺平在窖底（窖底面整样要基本上一致），然后用竹篾隔开，分“连续双轮底”和“隔排双轮底”两种留法（每甑加入高温曲粉20kg，自留酒30kg自备使用，酯化液4kg拌匀后踩紧踩平），按要求每个窖池都要留及都要制作。

朱定国

翻沙回酒半年窖制作（调味酒）
1．新窖要求生产3排后开始下4排才能制作翻沙回酒半年窖的要求，无渗透水现象，并且发酵升温正常，发酵周期在30天以上的窖池进行制作。
2．翻沙时，按比例每甑均衡加入二等酒和曲粉（不准截留），酯化液等，按两甑一轮，泼撒均匀，拉平，踩紧完毕，盖好封面槽，（2—3甑以上）并加新黄泥封窖，封窖泥在10cm以上。
3．翻沙时，要求在上午或晚间操作（即当天气温较低的时刻）。
4．按工艺要求作好详细原始记录。

朱定国

下面加上整个工艺流程图

FANXH

太详细了，长知识了。雪中送碳，严重顶起！