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白酒常见微量成分及形成原因

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发表于 2024-5-30 16:33:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
1.
白酒中必须也必然具有一定的酸味成分,但含量要适宜,如果超量,不使酒味粗糙,而且影响酒的“回甜”感,后味短。酒中酸味物质主要代表物有乙酸乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。
1.1. 产生原因
(1) 酿造过程中,卫生条件差,产酸杂菌大量入侵,生成大量酸性物质。
(2) 配糟中蛋白质过剩;配糟比例太小;淀粉碎裂率低,原料糊化不好;熟粮水分重;出箱温度高;箱老或太嫩;发酵升温太高(389C以上),后期生酸多:发酵期太长,都将引起酒中酸味过量。
(3) 酒曲质量太差;用曲量太大,酵母菌数量大,都使糖化发酵不正常,造成酒中酸味突出。
(4) 蒸馏时,不按操作规程摘酒,使尾水过多地流人,使高沸点含酸物质对酒质造成影响。
2.
白酒中的甜味,主要来源于醇类,特别是多元醇。因甜味来自羟基,羟基增加时,其醇的甜味也增加,多元醇比一个羟基的醇要甜得多。酒中甜味的主要代表物有己六醇、丙三醇、2,3-丁二醇、丁四醇、戊五醇、甘氨酸等。白酒中存在适量的甜味是可以的,若太多就体现不了白酒应有的风格;太少,酒无回甜感,尾淡。
2.1. 产生原因
(1) 生产中用曲量太少;酵母菌数少,不能有效地将糖质转化为乙醇,发酵终结时糖质过剩而馏入酒中。
(2) 培菌出箱太老;促进糖化的因素增多;发酵速度不平衡,剩余糖质也馏入酒中。
3.
白酒中的苦味,常常是由高级醇、醛类化合物和酚类化合物而引起的。主要代表物有正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇、糠醛、丙烯醛等。
3.1. 产生原因
(1) 原辅材料发霉变质;单宁、龙葵碱、脂肪酸和油质含量较高的原料易产生苦味物质,因此,要求清蒸原辅材料。
(2) 用曲量太大;酵母数量大;配糟蛋白质含量高,在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生酪醇,它不仅苦,而且味长。
(3) 生产操作管理不善,配糟被杂菌污染,使酒中苦味成分增加。如果在发酵槽中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当,致使桶内透人大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛,使细菌大量繁殖,这些都将使酒产生苦味和异味。
(4) 蒸馏中,大火大汽,把某些邪杂味馏入酒中弓|起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质,由于大火大汽,温高压力大,都会将一般压力蒸不出来的苦味物质馏人酒中,同时也会引起杂醇油含量增加。
(5) 加浆勾调用水中碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较高,未经处理或者处理不当,也直接给酒带来苦味。
4.
辣味并不是属于味觉,它是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于刺激痛觉神经所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好,酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物质主要代表是醛类,如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛等。
4.1. 产生原因
(1) 辅料(如谷壳)用量太大,并月未经清蒸就用于生产,使其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味。
(2) 发酵温度太高;操作条件不清洁卫生,引起糖化不良,配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起异常发酵,使白酒辣味增加。
(3) 发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早衰老而死亡,引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,产生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加。
(4) 蒸馏时,火(汽)太小,温度太低,有些高沸点的辣味物质不易挥发,辣味增大。
(5) 未经老熟和勾调的酒辣味大。
5.
涩味是通过刺激味觉神经而产生的。涩味物质使舌头的黏膜蛋白质凝固,产生收敛作用,口腔、舌面、上腭有不滑润感,导致涩味。白酒中呈涩味的物质,主要是乳酸单宁、醛、醇等物质。例如乳酸、乳酸乙酯、正丁醇、异戊醇、乙醛、糠醛等。
5.1. 产生原因
(1) 单宁、木质素含量较高的原料,未经处理(浸泡)和不清蒸,直接进入酒中或经生化反应生成涩味物质,馏人酒中。
(2) 用曲量太大;酶母菌数多;卫生条件不好,杂菌感染严重;配槽比例太大。
(3) 发酵期太长又管理不善;发酵在有氧条件下进行,杂菌分解能力加强。
(4) 蒸馏中,大火大汽馏酒,并且酒温高。
(5) 成品酒与钙类物质接触,而且时间长(如石灰);用血料涂刷的容器储酒,使酒在储存期间把涩味物质溶于酒中。
6. 糠味
白酒中的糠味,主要是不重视辅料的选择和处理的结果,使酒中呈现生谷壳味。
6.1. 产生原因
(1) 料没精选,不合乎生产要求。
(2) 辅料没有经过清蒸。
(3) 谷壳常常糠味夹带士味和霜味。
7. 腥味
白酒中的腥味往往是金属物质造成的,常称之为金属味。酒中的腥味来源于锡、铁等金属离子。
7.1. 产生原因
(1) 盛酒容器用血料涂篓或封口,储存时间长,
(2) 使血腥味物质溶到酒中。
(3) 用未经处理的水加浆勾调白酒,直接把外界腥臭味带人酒中。
8. 焦煳味
白酒中的焦煳味,来自生产操作不细心,不负责任粗心大意的结果。其味就是物质烧焦的煳味,例如,酿酒时因底锅水少造成被烧干后,锅中的糠、糟及沉积物被烧焦所发出的焦味。但是酱香型白酒在五轮次以后,会有轻微的焦煳味,这个是正常的,不属于异杂味。
8.1. 产生原因
(1) 酿造中,直接烧干底锅水,焦蝴味直接串入酒精,再随蒸汽进入酒中。
(2) 地瓶、断算、底锅没有洗净,经高温将残留废物烧搏、藤焦产生的蝴味。
9.
白酒中存在的咸味物质有卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐等,这些物质在酒中稍超量,就会使酒出现咸味,危害酒的风味。
10. 臭味
白酒中都含有臭味成分,只是被刺激的香味物质所掩盖而不突出罢了。一是质量次的白酒及新酒有明显的臭味;二是当某种香味物质过浓和过分突出时,有时也会呈现臭味。臭味是嗅觉反应,某种香气超常就被视为臭味;一有臭味就很难排除,需有其他物质掩盖。白酒中能产生臭味的有硫化氢,硫醇、杂醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游离氨、丙烯醛和果胶质等物质。
11. 油味
酒中哪怕有微量油味,都将对酒质有严重损害,酒味将呈现出腐败的哈喇味,这种情况就是酒中含有各种油脂物质。
12. 霉味
酒中的霉味,大多来自辅料及原料霉变造成的。

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发表于 2024-6-6 10:48:12 | 显示全部楼层
感谢分享,学习了
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 楼主| 发表于 2024-6-18 22:37:26 | 显示全部楼层
醉八仙 发表于 2024-6-6 10:48
感谢分享,学习了

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