最新构想：利用麦芽中的淀粉酶出糖

朱定国

          作为一名普通的以酿酒为生，养家糊口的技术人员，总有些莫名其妙的想法。加之最近厂区因气温原因改到夜间上班，所以迷迷糊糊就有了以下想法！
          作为一种甜味剂，糖在酿酒发酵中已经不可或缺了，不管是增加糖度还是后期调节口味。那么我有这样一个想法，能否将粮食、水果本身的淀粉、果糖或者糖的前体作为我们常使用的糖类啊。
        具体做法为，将麦芽发芽寸许、然后切碎磨出汁水。然后将大米、玉米或者其他的含淀粉的粮食粉碎，与前面的麦芽汁混合、加入50到60摄氏度左右的热水（约4倍左右），糖化月4到6个小时、然后过滤、最后收集过滤汁液于文火上面熬煮、蒸发水分到一定程度即可。
       原理：人为提供糖化环境，利用麦芽发芽过程产生的各种淀粉酶，对含淀粉的原料进行糖化，最后浓缩等到。
       优点：自始至终不曾加入任何非自然的成分，就连纯酵母也未曾加入，同时该方法还可收集糖化过程的各种微量成分，最后浓缩有利于焦糖反应等
       备注：该方法初型为小时候的麦芽糖，今日自己做突然的一个想法
       衍生：能否再加入醪糟汁、或者各种含糖量的水果汁（查阅资料知无心老师一用纯醪糟汁浓缩做糖，取名无心糖）。
       因为最近新房装修确实没有地方实践，希望某位老师做后分享实验结果。交流微信13593639309

朱定国

另外制糖的过程中能否加入一定的各人喜爱的香草，诸如薄荷、金桂等

金刀

这个做法类似于啤酒的做法。但个人觉得出糖温度有点低。

朱定国

金刀 发表于 2016-7-11 16:41
这个做法类似于啤酒的做法。但个人觉得出糖温度有点低。

这个我也没有试验  考虑这个温度主要是因为淀粉酶的最适温度，在一个就是高温后糖容易变色

admin

啤酒一般采用66~68℃出糖。
下表为：麦芽中各种酶的功能及最佳温度、PH要求

名称	温度（℃）	酸碱度（PH）	功能
植酸酶	30~52	5.0~5.5	降低出糖的酸碱值
各种分解酶	35~45	5.0~5.8	使淀粉分解并溶于水
beta-葡糖酶	35~45	4.5~5.5	破坏麦芽外部的保护层胶质
肽酶	45~55	4.6~5.2	打破蛋白质中的肽链，产生自由氨基氮
蛋白酶	45~55	4.6~5.3	降解大分子蛋白
beta-淀粉酶	55~65.5	5.0~5.5	把淀粉转化为麦芽糖
alpha-淀粉酶	68~72	5.3~5.7	产生包括麦芽糖在内的多种糖

以上纯手工码字，图表内容摘自 高岩 著《喝自己酿的啤酒》119页。供参考~

朱定国

admin 发表于 2016-7-11 17:10
啤酒一般采用66~68℃出糖。
下表为：麦芽中各种酶的功能及最佳温度、PH要求

想兼顾各个酶，尤其是淀粉酶（毕竟温度低还可以升，高了就不能降了啊）

admin

朱定国 发表于 2016-7-12 08:05
想兼顾各个酶，尤其是淀粉酶（毕竟温度低还可以升，高了就不能降了啊）

可以从45℃缓慢升到68℃

金刀

朱定国 发表于 2016-7-11 16:46
这个我也没有试验  考虑这个温度主要是因为淀粉酶的最适温度，在一个就是高温后糖容易变色

将50至60度热水加入麦芽，大米，玉米的混合液中，温度必然会有所降低，正好不在适宜的出糖温度范围。所以热水温度应该适当提高。

九合塔

51期间按小麦和大米1:8的比例试了一次麦芽糖，保温糖化，上午开始磨麦芽，到晚上十点才弄完。只是成了糖稀，风味不错，但是甜味跟记忆中的红芋糖差些。很可惜手机里的照片没有了。

朱定国

九合塔 发表于 2018-5-28 08:35
51期间按小麦和大米1:8的比例试了一次麦芽糖，保温糖化，上午开始磨麦芽，到晚上十点才弄完。只是成了糖稀 ...

小时后的玉米糖，大米糖基本就是这个做法，有点怀恋小时候过年了