初试酿酒

十界

初试酿酒

        多少年下来，喝过的酒已经无从统计了，总之古今中外、五花八门各式各样的算是都领略过了。同时各种千奇百怪的醉态醉姿也早已见怪不怪了。可以说酒早就融入了我的生活工作社会圈子等各各领域。就在打这行字的时候就刚刚又接到了约饭局的电话。
     身为坛中人一直对酒的见解并没有很深的研究和对其品质优劣的判断方式和准则。对于不同的场合更是随波逐流。比较重要的场合拿出品牌硬价位高的断然错不了。普通的场合就喝一些大众认知的广告酒。老友知己相遇则是酒就行，二锅头一毛烧也要喝个昏天糟地的才过瘾。偶尔间看了央视对白酒行业的一个调查，目前白酒行业使用酒精勾兑技术生产的白酒占市场份额的八成以上，大多数酒厂已经是无烟囱化生产。当时还不太明白无烟囱化的含义，后来明白，又不用点火蒸馏，全靠酒精及一些化学增香剂勾兑还用的上什么烟囱。这样的好处一是能够保证产量、二是把握准配方后能保证每一瓶酒的口感都相同、三的好处就算是能减少对大气的排放量吧。原来喝了这么多年酒，八成喝的都是酒精兑水的玩意。闲暇着无事，出于玩心也想着能喝到口真正的粮食酒，就了解了些自酿酒方面的信息。发现在国内还是有相当一部分这种人群的。酿酒的设备也是异常的简单网上大把的在卖。了解了些皮毛的酿酒知识后就直接进入实战过程。

            第一次酿酒本着由简至难得原则，从最简单的大米酒开始，五粮液的配方虽然也有，但是发酵需要的容器太多，步奏也相对复杂，还是留着以后慢慢尝试吧。买了八斤优质大米，水泡两小时后煮至半熟后又上笼蒸至全熟。这张片子是煮到半熟时的情况。此法行业内称为双蒸，广东闽南地区的很多米酒都是用此法蒸制。


          蒸熟后的大米迅速出锅摊开晾晾，设备有限只有在地板砖上摊开了。前提是地板砖擦净又用开水烫过。大米蒸的有些发粘，最好是能够一粒粒摊开。但是北方的大米基本没有办法能蒸成南方大米那样的松散程度。




          晾凉后酒曲按照一定比例撒入大米中。






         把酒曲和米饭完全用人工拌匀。这两位颇具农民工风范的兄弟干活异常踏实卖力，直到把个米饭快揉成了面团才罢休。


      拌好的米饭在装入发酵桶的过程中一定要始终保持激荡的笑容（看图）。有陶瓷的缸其实是最好的，无奈设备有限，直接放入了新买的蒸馏锅中进行糖化发酵吧。




         糖化发酵是一个化学过程，酒的品质的好坏全在这个过程。要保持卫生的洁净度，容具不能沾染油污。受到细菌的感染酿出的很可能就是一锅米醋了。这张片子是米饭经过24小时糖化过程后的情况，闻起来香甜怡人，像我们平时喝的糯米酒，事实上这个时候也就是米酒了。整个糖化过程需要24至48小时，在这个过程中酵母菌需要一定的氧气来进行糖化分解，具备足够的糖分后，糖分才开始转化成为酒精。如果糖化不充分，那么能够产生的酒精就很有限了。


        糖化完成后按照生米的重量加入一定比例的水开始进行密封发酵，此法行业中称之为半固态发酵。全固态发酵出来的酒是品质最高的，但是相对麻烦，后期所需要的蒸馏设备也要很大。所以初次没敢尝试。加水的过程正好出差，由那位具备超级农民工风范的兄弟完成了。发酵初期每天要进行搅拌，以利于上下均匀充分发酵。后期则完全密封静置。在这个糖份转变为酒精的化学过程当中，所起到分解作用的细菌是厌氧性的。与空气隔绝的越好，这些细菌就成活的越滋润。酿酒需要好水，当然有天然的山泉水更好，但是在郑州这地方想找到天然的泉水无异于痴人说梦。所以只好采用了桶装矿泉水。


          发酵25天后。酒色清澈如茶，已经见不到明显的气泡，说明发酵已经完成。发酵成熟的时间与温度关系很大，通常在25至35度之间，温度越高发酵完成越快，但是出酒率会相对越少。超过40度后酵母菌则会被高温杀死，停止发酵。发酵桶上的那层橡胶圈是起密封作用的，在蒸馏的过程中起到至关重要的作用。


           这么多酒液一锅是蒸馏不下的，分成了两锅。酒液受到晃动后，酒糟泛起形成了乳白色。古人所说的：浊酒一杯家万里，燕然未勒归无计。 其实就是这个形态未经蒸馏的酒。武松打虎前喝的十八碗也是这种酒。有明显的酒劲带些微酸。在江西以及云贵一带的民间还非常盛行喝这种酒。酒精度大概在8到12度。平常的啤酒酒精度也就是2至3度之间。总有人说啤酒的酒精度在8度左右，其实仔细看，那说的是麦芽浓度。




          这个家伙就是蒸馏的主角，原理非常简单。整个过程其实就是一个物理过程。酒精的沸点是68摄氏度，远远低于水的沸点。通过对容器的加热，酒精先达到沸点开始变成蒸汽蒸发，容器四周全部密封，酒蒸汽通过上面的管道排出，管道是手指粗细的铜管程螺旋状从上图右侧貌似摩托车排气管的不锈钢体内部穿过。不锈钢体外部接入的两根塑胶管是进出自来水用的，自来水在其间起到了冷凝作用，酒蒸汽遇冷又还原成为液体从右下边小管流出滴入玻璃瓶中就是正宗的白酒了。这个物理过程需要控制好的就是温度，不同的醇有不同温度的沸点，甲醇的沸点相对最低，大概只有四五十度，还有一些有害醇沸点在130摄氏度以上。粮食在发酵的过程中也会产生少量的甲醇。所以在蒸馏过程中讲究掐头去尾是非常有必要的。但是酒的品质的好坏重点还是在选粮以及整个发酵过程中。

        出来的头酒经酒精计测量达到了近70度意味着首战大捷。酒精计这玩意也是通过这次酿酒才搞明白的，原理也异常简单。酒精计就是个貌似鱼漂般的小浮子，上面标有刻度，根据酒精与水的比重不同产生的浮力不同测出酒精的含量。


           出了近一斤酒了度数仍然在66度。

          一直把尾酒接到了10度左右才舍得放弃。








     本次酿酒共用八斤大米历时近一个月最后产出46度白酒4.5斤，53度白酒（准备珍藏作为传世）一斤，16度酒尾巴一斤。当晚与友人对46度白酒进行了品鉴。米香怡人，与米香型代表桂林三花酒的香气非常接近，烈而不燥但感觉有些酒生气。估计是新出的酒未经陈放所致。入喉绵滑柔顺但香馨醇厚尚有欠缺。看了些资料找出了些问题。一是没有经过陈放，二则所有的酒都要经过勾兑调味后才可装瓶上市，勾兑调味是项非常复杂的感觉过程，不同年份不同口感的酒完全要通过感观的判断来进行勾兑达到预期的口感。而所加入的比例只有千分之几到万分之几就可将新酒的口感引入正途，确实神奇而伟大。好在家里还存有些陈酿，回来一一加入摸索调试。但是调试这一批酒怕是已经来不及了。昨晚品鉴后一夜口不干舌不燥，一早起来耳聪目明内外的透着精神气。

admin

你引用的QQ空间相册，不能显示。。。

冰雪

非常不错。你一斤米加了多少水啊？

Mr、啊明

有字没图啊。。。。。

原野

无图无真相

wzh95518

"酒精的沸点是68摄氏度，远远低于水的沸点。"?

颜色记忆

写的真不错，没看到图，开始以为我电脑有问题呢，一看大家都没看到图，这我就放心了

H_@_H

写的真不错，没看到图，开始以为我电脑有问题呢，一看大家都没看到图，这我就放心了

浪漫着陆

好文笔！好心得！

谢先生

老乡路过.必须顶贴.有机会交流下经验