清酒新工艺初探（三）

飓风3

清酒新工艺初探（三）

在《清酒工艺初探（一）》中用根霉+酵母酿出的黄酒很难喝，能不能在下曲方面以及操作上进行改进呢？此外，根霉含蛋白酶很少，酿黄酒需要额外补充蛋白酶吗？这些问题想用下面试验加以解决。

实验四：黄酒的下曲实验

试验时间：2015.12.17

试验目的：以根霉为糖化剂酿黄酒

试验步骤：

1.方案设计。

1号：液体糯米粉浆经α淀粉酶液化—蛋白酶水解—根霉糖化—酵母发酵；

2号：糯米饭+根霉糖化—酵母发酵；

3号：糯米饭—蛋白酶水解—根霉糖化—酵母发酵；

4号：糯米饭—叶网曲糖化、发酵。

2.原料准备及预处理：称1.2kg糯米（每个样品300克）浸泡1天左右沥干分重，其中300克打成粉备用。其余糯米大火蒸40分钟冷却分3份（每样品300克）备用。蛋白酶系南京产的中性蛋白酶（见图），按原料重0.2%添加；根霉按原料重0.4%添加；安琪酵母按原料重0.1%活化20分钟添加；叶网曲按2%添加。α淀粉酶按10u/克原料、氯化钙按原料重0.3%添加，纯碱液用于调糯米浆PH。

3.制作1号样品：将浸泡的糯米沥干打粉，加水后总重960克，料:水=1:2.2，加氯化钙、淀粉酶，调PH6.1，升温至72度，保持温度在62-74度液化，保温72度35分钟（不停搅拌），降温至65度加0.2%蛋白酶水解，保温约53-65度25分钟，煮沸（灭酶）降温至32度，加根霉及已活化的酵母。

4.制作3号样品：将蒸40分钟的300克糯米降温至60度加蛋白酶水解，在蒸锅内（略加热）保温50-60度25分钟，再降温至32度，（未灭酶）加根霉、已活化的酵母，装瓶。

5.制作2号、4号样品：将蒸好的2份300克糯米加冷开水淋饭降温至32度，其中1份加2%叶网曲6克，此为4号。另1份加根霉、酵母，此为2号。

6.2015.12.19,10:50，此时已发酵36小时，4号窝水已有7-8成，加200毫升水，而1、2、3号则仅有窝水2-3成。
7.2015.12.19,22:00,已发酵48小时，加200毫升水到已有7-8成窝水的2号瓶。3号窝水现在仅有2-3成。1号除醪糟味外有股怪味。
8.2015.12.20,7:00，已发酵约57小时，压帽。3号有6-7成窝水，加200毫升水。

2015.12.20,15:30,压帽，3号像粥一样，水少。1号有异味。将温度设置由29.5度改为28.5度。1号、4号取出，装单向阀，于17度左 右室内继续发酵。

2015.12.22，21:00，2、3号从28.5度水浴取出，装单向阀，置于16-17度室温继续发酵。

9.2015.12.27.14:30，由于1号在主发酵2天就发现有酸臭味，今日再重新制作1号（编号1-2），这次液化完成冷却后用柠檬汁调PH5.5-5.6，固形物27.6%，加根霉、加已活化酵母，29.5度恒温发酵5天再转入室温16-18度后发酵（重做的1-2号没有加蛋白酶）。

10.2016.3.22，过滤，总发酵时间已超过3个月，测试数据如下表。

编号	PH	固形物%	酒度	口感（备注）
1-1	3.7	12	14.8	15.12.17.主发酵期有泡菜味,发酵液浑浊,16.3.26消失了,完全是酒香味
1-2	4.0	15		15.12.27.重做仍然有泡菜味, 发酵液浑浊,16.3.29消失,完全是醪糟香味
2	3.6	10.4	19.8	无异味,苦，口感差
3	3.5	10.3	19.4	无异味，很苦，口感差
4	3.4	11.3	18.8	发酵液清澈,较苦，口感略有药味

飓风3

2015.12.22

2016.3.22

分析讨论:

一、           根霉+酵母酿黄酒，若不调整本次操作方法，不换糖化菌种及酵母，不改变发酵温度、发酵时间等参数，想酿出好酒是困难的。

二、           两次操作的1号均出现酸臭味，可能是没有把PH调下来（1月27日仅调到5.6），造成杂菌污染。

三、           2号、3号差别仅仅是3号多用蛋白酶，并且在没有灭酶的情况下加的根霉、酵母。结果两天后2号已有近八成窝水，3号却只有2-3成窝水（参见“七”），为什么呢？可能蛋白酶对根霉、酵母的生长有影响（酶本身就是蛋白质结构），1号虽加蛋白酶但是经过灭酶的。

四、           3号为何比2号苦呢？是不是3号添加蛋白酶后氨基酸含量过高所致（有资料称，氨基酸含量大于0.5mg/ml会有令人不愉快的苦味），冯红霞等在《苦味肽的形成及脱苦方法的研究》认为，蛋白酶水解的各种蛋白质经常表现苦味的原因是形成了苦味肽，肽的苦味与酶的来源种类之间也有一定的关系。作者列出的产生苦味肽的蛋白酶列表里，其中就有我本次试验使用的中性蛋白酶。这里解释下，蛋白质水解最终产物是氨基酸（类似淀粉水解产物是葡萄糖、脂肪分解产物是脂肪酸和甘油），蛋白质水解的不完全产物含有数个、十几个氨基酸组成的肽，就像淀粉对应的低聚糖一样。

五、           4个样品经过3个多月（时间太长）发酵，综合评估较好的还是叶网曲酿的黄酒。本次实验由于个别样品操作有误，效果不理想。比如添加蛋白酶能否补充发酵液氮源从而提高黄酒品质并没有满意结果。不过据资料介绍，已有一些黄酒企业在生产中添加蛋白酶来改善酒的品质。

清酒新工艺初探（一）：http://www.niangjiu8.com/thread-5585-1-1.html

清酒新工艺初探（二）：http://www.niangjiu8.com/thread-5723-1-1.html

zhshm999

学习了 谢谢

用心酿好酒

谢谢分享，那（一） 与（二）？

飓风3

用心酿好酒 发表于 2016-9-24 21:28
谢谢分享，那（一） 与（二）？

（一）：http://www.niangjiu8.com/thread-5585-1-1.html

（二）：http://www.niangjiu8.com/thread-5723-1-1.html

青岛米酒

漫长三个月，楼主做的太给力啦。请问从上面发酵的一排大瓶子，经压榨沉淀后，转到下面一排小瓶子中继续发酵，这前段发酵时间有多长？转小瓶子后，有没有火炙类高温灭菌？再继续发酵。谢谢啦。

飓风3

青岛米酒 发表于 2016-9-26 10:55
漫长三个月，楼主做的太给力啦。请问从上面发酵的一排大瓶子，经压榨沉淀后，转到下面一排小瓶子中继续发酵 ...

从2015.12.17主发酵起到2016.3.22初滤止，发酵就基本结束。经测试了相关数据，放置数天再次过滤、品尝样品后只留1号继续观察，其余都倒掉了。没有灭菌。

青岛米酒

飓风3 发表于 2016-9-26 14:04
从2015.12.17主发酵起到2016.3.22初滤止，发酵就基本结束。经测试了相关数据，放置数天再次过滤、品尝样 ...

您这个过程是带糟发酵三个月。有个黄酒工艺介绍，先带糟发酵一个月左右，然后煎酒再发酵两个月。
如果您的这1-4号样品，先带糟发酵一个月，然后煎酒再发酵两个月。结果会不会很不一样啊？谢谢。

用心酿好酒

已看过，谢谢！

用心酿好酒

你是怎样测黄酒的酒度？