云南大米烧小锅酒工艺流程，诚请各专家指出问题....

云南小锅酒

         首次发帖，发帖之前先说下我所在地为云南省腾冲市，腾冲是个新兴的旅游城市，除了有火山、热海、银杏村，更是远征军滇西抗战根据地。在此诚请论坛里的各朋友来观光旅游，定以礼相待。
       进入正题，我们这里自古有农家酿酒的传统，本人亦是爱酒之人，最近开了一酒庄(说是酒庄，其实就是个小作坊），专注酿酒，我们这里99%是大米烧，现把工艺流程展示一下，希望各专家给指出问题：
一、蒸米、下曲（该程序已在传统的工艺上改变）
    把大米用自来水泡12小时左右，之后放到蒸子（我们这叫蒸子，就是图二）用锅炉蒸汽蒸1个小时，感觉基本蒸透，然后把饭取出来放盆里用冷水浸泡，把团捏散，让大米吸收足够水份后再次放入蒸子复蒸1小时，之后取出摊凉至35度以下放曲（我用的是当地麸曲）搅拌均匀后入缸。此时的大米感觉已经熟了，但摆放冷却后有些反生（不知道这是不是后来影响出酒率和口感的原因）。

二、入缸发酵
   入缸后先是如图右用毯子之类的东西盖住，因为糖化需要氧气，但这过程以我们的传统会持续10天左右，只到缸里完全没有温度，用手触摸变凉，然后开始加水、用保鲜膜密封冬季25天左右、夏天15天。然后准备蒸馏。
三、蒸馏
我们这里都是用本地土陶工艺，如图上面为自来水冷却，下面出的是酒

四、取酒
说了不怕你们见笑，掐头去尾我在论坛才知道，还有我们本地喜欢喝35度到42度的白酒，所以接酒也是从头接到尾只到没酒度，那高配低差不多40度左右。
五、入窖储存
   这流程在我们传统工艺里没有，纯粹自己所想，先挖个大坑，把酒缸放下去，然后用沙子深埋，为防止沙子掉缸里，地面用了5公分左右的土做地皮。后做好的酒直接抽到缸里，用保鲜膜密封后再用红布沙袋盖严。该流程出发点是刚酿出来的酒，出火味比较大，喝了呛人，一般在地下窖3个月后口感就纯和了。


      以上为我们当地传统的酿酒流程，我知道存在诸多问题，诚邀各专业人士各出宝贵意见，给一个用心做酒、爱酒之人在这条路上走得远一点，不胜感激！

cwsff

支持了，一整套流程下来我也学习了。请问你们酒度数那么低酒不混浊吗？
来自: 微社区

云南小锅酒

cwsff 发表于 2017-3-7 15:58
支持了，一整套流程下来我也学习了。请问你们酒度数那么低酒不混浊吗？

混蚀，摆放二、三个月后变清

cwsff

还没试过这么低度的，下次自己试试
来自: 微社区

阿飞龙

好大的规模           

青岛米酒

挺好的，最爱那古朴的小蒸锅了。

桂油条

经典,不过你的流程岀的酒,喝后上头

云南小锅酒

桂油条 发表于 2017-3-7 19:07
经典,不过你的流程岀的酒,喝后上头

为什么？请指点！

鱼护

当地人喝着没上头，否则楼主会说的，广告意识佩服
来自: 微社区

rein

没有掐头去尾，不知喝后头疼不？