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家庭自酿葡萄酒初级方法

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发表于 2014-4-9 20:25:26 | 显示全部楼层 |阅读模式
葡萄酒对身体有很多好处,相信这点大家已达成共识,家庭自酿葡萄酒简单易学,风靡全球,近几年正席卷中国内陆。今天就大家想了解的家庭酿造葡萄酒工艺来一个简明扼要的介绍,以帮助大家能顺利进入家庭自酿的行列。
市场上买来葡萄为鲜食葡萄,它水份太足糖份不高,单宁含量低,能酿造出带酒精的饮料,虽然也可称之为葡萄酒,但是真正意义上的葡萄酒是指用专业酿酒葡萄不加糖通过科学的方法酿造出来的酒。
既然是新手教程,而新酿友又喜欢跟鲜食葡萄过不去,所以现在就拿鲜食葡萄来说事吧。
从市场上买回来的葡萄不洗是不能用来酿酒的,原因很简单--农药,谁也不想酿出一杯农药来喝吧。同时也说一下酿酒葡萄,酿酒葡萄面对的是生产资料市场,这个市场上特性决定了,购买的人更专业,要求更高,检测手段更多,所以专业的酿酒葡萄基地会使用环保的和国家要求的食用级药品,而且采摘期前半个月就停止打药了,再加上限产等手段,使得葡萄达到酿造高品质葡萄酒的要求。
大概就说到这里,接下来我们说一下工具和设备。因为是新手教程,咱们就因陋就简,能替代的替代,找不着的想办法解决,尽可能的不给家庭在经济上添负担,除非非买不可的……
1,    发酵瓶。(玻璃,不锈钢,好一些的塑料等等)
2,    搅拌的东西。(塑料饭瓢、木棍、筷子,竹棍等)
3,    酵母(安琪葡萄酒酵母,或法国葡萄酒酵母)
4,    葡萄(自己种的,野外摘的,一切手段能弄来的等等)
5,    白糖,冰糖。
6,    管子(好一点的塑料,硅胶等等)
7,    滤布(纱布,滤布,破布等等)
    从上面看就酵母和糖是必需买的,酵母(很便宜,100斤葡萄通常需要10克酵母,每克从几角到一元的价格,某宝上就有很多出售。)糖(各大超市均有销售)其它的家家都有。就算没有,也能不花钱从别的地方弄来。
   即然工具设备辅料都“欧了”,现在进入正题吧:
葡萄买回来,洗不洗,怎么洗,各人按自己的想法去做吧。反正酿出来的酒自己也要喝的。我这里介绍一种较为可行的办法:
买回来的葡萄,先用水浸泡,时间长一些,以便泡掉残留在葡萄皮上的农药,换水后加入适量的淀粉,然后搅动,再用清水冲洗,葡萄就能洗得干干净净了,洗完后晾晾干,自然干,风吹干都行。
再然后用洗净的手将葡萄捏破,连皮、籽一起装罐。量大点的用脚踩、搓衣板搓、躺在上面撒沷打滚??? 。。。。只要能弄破,而又不是碎得一塌糊涂就都行。
这里要注意一下籽不要弄破了,原因嘛——既然是初级教育,咱就不弄太繁琐了呗,就记得籽不要弄破就行。工业上是用破碎机破碎的。法国传统的方法是雇佣年轻漂亮姑娘爬进盛葡萄的木桶里用脚踩烂葡萄。工业上也有用榨汁机榨取葡萄汁,只发酵葡萄汁的。
    如果做白葡萄酒,则要将白葡萄迅速挤出葡萄汁,防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁内而使颜色变红。

这里对添加酵母作一个说明,很多非专业论坛或是街头巷尾口耳相传的是捏破了葡萄它自己就能发酵了,这点我是同意的,但是如果经过清洗,葡萄皮上自带的酵母菌,在数量和活性上都达不到需要的标准,会造成发酵不完全,或是发酵缓慢等等问题。

道理咧,就说这么多,本教程旨在帮助新手酿友有个正确的了解和认识,更专业的理论知识就不在这里多说了,就记得不加酵母问题多多。
接下来说一下活化酵母,酵母是干的颗粒状或粉状,用38度温水加适量糖,然后放入适量的酵母,约40分钟左右即可活化,中间偶尔搅拌几下,活化的酵母液上面会出现黄褐色气泡,闻起来有酵母味。

上面这段话很多人就会有很多的想法,下面展开来说明一下:

首先温水活化酵母加入葡萄中,会不会造成葡萄汁不纯了?
这个问题完全不必担心,4-7天的有氧发酵过程中,会有水份被蒸发掉。
适量的水,适量的酵母,适量的糖,多少为适量?
以18升发酵瓶来举例,预留3分之1的空间后(一定要预留3分之1的空间,不然发酵启动后产生的气体会使葡萄汁的体积膨胀而溢出瓶外造成不必要的损失和麻烦),实际约有24斤葡萄汁,四瓶大约就是100斤的量了。那么酵母就需要10克,活化它的水300ml左右也就是半斤水多一点,其实再多多一点,少少一点无所谓,它最终能给你酿出的酒带来的影响小到如大海里的一粒沙。
适量的糖,以正常人喝感觉正好稍甜一点就可以了。唯一要控制的就是温度,不能高了,高了酵母就被你烫死了,温度低了酵母活性又受到限制,所以正常38度就行了。
将破好的葡萄放入发酵瓶里,接种活化的酵母,大约在6-24小时后启动发酵,此期间不要密封,但要用东西在上面遮一下,(遮一下是因为不要有什么虫虫蝇蝇的掉进去,污染了发酵液)首要原因是这个时期,酵母需要氧气,然后这个时期会有大量的气泡排出,如果密封,会爆炸。
同时这个阶段是酵母最幸福的时光,张嘴就有好吃的葡萄汁,闲了就跟mm们研究用什么新姿势弄出下一代。。。。。(都成年人,不喜欢直接无视。)不停的繁殖壮大,夺走了其它菌种的生存空间,所以不必太担心葡萄汁会不会坏掉,这期间按正常操作来,你想做坏掉还真不容易。
正常操作:

每天定时巡视,搅拌4-8次,将被气泡顶起的葡萄皮搅下去,这也就是俗称的压帽。

未完,帖子有数字限制,后续……
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 楼主| 发表于 2014-4-9 20:25:45 | 显示全部楼层
加糖的时机和份量:

一次添加或分多次添加都可以,主要的目的是为了提高酵母活力,让它们吃的更爽,跟酵母mm玩的更嗨。。。。。从而得到足够的健康有活力的酵母菌。还有酿友会问,二次发酵时添加行不行,回答是肯定的,但是要用专业的测量设备来测量,以确定实际的用量和决定自己行为的导向。嫌麻烦就一发时按比例添加就可以了,用民间多年来测量的平均值计算每10斤约添加1-2斤。

加糖的作用:

专业酿酒葡萄,一般是不需要特别加糖的,因为含糖量在采摘前就一直被控制着。

鲜食葡萄吃到嘴里感觉很甜,但是测糖度时却又远远不够,理论上每17克糖能通过酵母转换成一度酒精,如果我们要酿成12度的酒就得12X17=204克糖,用比重计或是糖度仪可以测出,如果不足就得加糖补足,或是添加更多的糖,以让最终酿出的酒是甜的。

皮渣发酵

以上这个时期,我把它称之为皮渣发酵,简称一发。葡萄酒一发最适合的温度是18-28度之间,高了会产生高级醇等一些对人体不好的东西,低了发酵缓慢。通俗的讲,高温出酒快,酒的品质低。低温出酒慢,酒的品质高。(这是说的相对的,不是绝对的,理解一下字面意思就可以了,这里就不再做讨论,等出提高篇时再论)

一发一般需要在要求的温度下发酵(鲜食葡萄)3~5天(酿酒葡萄)6-8天,当发酵器中很少有气泡产生,葡萄皮也不再快速升起,甚至基本就不再升起时,转入二发。(专业的需要比重计或测糖仪测出相应的值,这个以后再说,先听听就可以了。)

残糖发酵

残糖发酵俗称二次发酵,简称二发。经过一发,并确定一发终止,用准备好的过滤设备(布,纱等等)将葡萄汁滤出来,过滤掉的皮渣可以压榨一下,以得到更多的汁。注意二次发酵器留有1/10空隙,然后使用单向阀,并密闭瓶口,使得瓶子里面的气体可以排出来,但是外面的空气进不去。

单向阀可以参考双槐发酵瓶的水封口设计,明白原理后很多方法可以替代,这里就不一一说明了。

此时的发酵液应该是浑浊,并伴有细小的气泡密密麻麻的从瓶中经单向阀排出,酵母菌由于呼吸不到氧气,被迫排出二氧化碳和酒精,从这个角度来看。我们喝的竟然是酵母菌的大小便。。。。(我勒个去……)。

就这样一直继续下去,直到没有二氧化碳排出,也就是没有气泡产生了,这段时间大约会有7-20天不等,温度要求也是18-28度之间。至于什么苹乳发酵什么的,那是很久以后,你明确知道你需要更进一步优化你所酿出的酒之后,当然以后的事以后再说,到这里,你就已经酿出了带酒精的果汁了,一切就是这么简单,妥妥的!

可是它太浑浊了,中国人讲究个色香味美,脸盘漂亮还要有个好身材才能算女神……而且做出来的酒放一放,让它经历一下时间的洗礼,会更醇厚一些,所以在二发以后,过滤掉下面醉死的酵母和残渣。对,你没听错,醉死的酵母,酵母也是有耐酒度的,到达一定的酒度它就醉死了,或是里面的养分吃光后休眠了。总之把下面的沉淀部分滤掉,进入下一个环节“陈酿”

陈酿:

陈酿的作用很多,通俗点说:放放会更好喝,先说酿酒葡萄酿出来的葡萄酒的操作:通过这放一放,酒液也就清澈了,再经过30天一次的倒瓶(从原来的瓶子转移到另一个新瓶子),意思是说每30天倒瓶一次,抽出上面清澈的液体,放弃下面沉淀的酒泥。经过两到三次,酒液就可以很清了。

鲜食葡萄,本来单宁成份少,酒体也很单薄,所以不要尝试去陈放几年,应该即酿即喝,一般到陈酿这个环节后,稍做澄清即可饮用了。

陈酿的要点:

卫生,满瓶,密封

陈酿的瓶,坛,罐此时需要进行严格的消毒,方法有:75%酒精擦拭消毒。So2熏蒸,涮洗。蒸气,开水。等等。一般家庭就用开水煮一下就可以了。

经消毒的瓶,坛,罐,就可以装入要陈酿的酒了,酒要装得满一点。不然过多的空气在里面会氧化掉你辛苦酿好的酒,最坏的结果是坏掉,而无法饮用。

最后就是密封了。这时要完全封住瓶口,当然此时能让极微量的氧能在未来几年内不停让瓶内的酒液去呼吸,会让酒的品质更上一个台阶,这也是为何高端葡萄酒都用软木塞的原因,因为软木塞能提供微氧的环境。也就是为何在一些影视里听到,或是一些身穿西装打着领带,一脸招雷劈的表情说:葡萄酒是有生命的!……

装瓶

不管你是不是在显摆,最后谁都希望上桌时,它能装在葡萄酒瓶里,并贴上相应的标签,你可以购买相应的葡萄酒瓶,或是直接使用旧的空酒瓶,通过打塞器,配上软木塞,再套上热缩帽,这样你就有了跟超市里的商品酒类似的包装的自酿葡萄酒,特别是标签上面你想设计什么内容就设计什么内容,这让特别的你在特定的场合里足够牛X了吧!

储存:

正常室温就可以储存好葡萄酒,但建议还是恒定低温,这样储存时间会更长,酒的品质会更好。葡萄酒忌阳光直晒,撞动,忽冷忽热。

嗯嗯!大至就是这么多了,让我们一起从头捋一捋:首先清洗好容器和葡萄,在破碎葡萄的同时活化酵母,葡萄汁入发酵罐时倒入适量的活化的酵母,约6-24小时发酵启动。

每天4-8次的压帽搅拌,直到4-8天后,一发结束分离皮渣后进入二发,二发要求是单向排气,时间大约7-20天不等,要是超过20天了还有气泡产生怎么办咧。很简单,你就继续等下去。等完全没有气泡冒出了,过滤并进入密封陈酿,全程要求温度控制在18-28度之间。

然后就是30天倒一次瓶,吸取上清液,弃掉下面的沉淀,两三次后,就可密封储存至第二年冬季装瓶,一般上好的赤霞珠葡萄酒要经过一年桶藏(陈酿桶)两年瓶藏,才能展现出它的十足魅力。鲜食葡萄的酒体过于单薄,不适合陈酿,最多放至当年春节喝完就可以了。

最后值得一提的是,酒石酸,橡木片,二氧化硫,果胶酶,葡萄树的树齡,葡萄产区等等,这些在百度里搜索一下,就知道各自的作用了,在家庭自酿中,它们都起到或多或少的作用。这里就不再赘述。
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发表于 2014-6-18 03:01:51 来自手机 | 显示全部楼层
妈的;说的这好;没人顶;申请加精;真写的很好;期待中高
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发表于 2014-6-30 14:03:59 | 显示全部楼层
顶~写的详细
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发表于 2014-7-2 10:37:02 | 显示全部楼层
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发表于 2014-7-21 00:42:48 来自手机 | 显示全部楼层
终于看了一遍!哈哈,好帖,描述的通俗易懂!
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发表于 2014-7-25 12:41:23 | 显示全部楼层
特别详细 特别好
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发表于 2014-7-25 12:42:43 | 显示全部楼层
那如果像广东这边温度湿度持续比较高的 有没有什么需要注意的
储存时候用不用加什么东西可以久一点
比如什么焦亚硫酸钾
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发表于 2014-7-31 12:59:40 | 显示全部楼层
说的非常好,非常感谢。
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发表于 2014-8-4 22:23:03 | 显示全部楼层
感谢分享,写的好,通俗易懂,学习了
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