白酒曲知识

世界水手 · 发表于 2017-11-17 08:06:46

白酒曲由根霉和酵母组成,这两种菌都是至病菌,属于微生物.但是在酿酒业中又起积极作用,没有这两种菌就酿不了酒,他们在酿酒过程中分别起不同的作用,根霉将粮食糖化为葡萄糖,酵母又将葡萄糖分解为酒精和CO2
在酿酒中主要用的根霉为米根霉,也就是大米霉烂的产物,根霉最初白色后变为灰褐至黑褐色,所以在自制小曲的时候开始长的是白毛,后变为黑毛,是正常的.
酵母主要存在于含糖的酸性水果中,属于兼性厌氧微生物,在有氧无氧的环境中都能存活,在有氧的情况下酵母呼吸生长,无氧时又把葡萄糖分解为酒精和CO2
该知识供大家在自制小曲时参考

世界水手 · 发表于 2017-11-17 09:11:23

发错版块了,本来是要发在自酿白酒交流版的
以后大家吃剩的钣可以留着等生霉后就是根霉了,但是要白毛和黑毛的,绿毛黄毛的不能要

青岛米酒 · 发表于 2017-11-17 09:23:55

白酒曲由根霉和酵母组成,这两种菌都是至病菌
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都是致病菌？那就不能直接食用？

世界水手 · 发表于 2017-11-17 09:51:50

一方面酒曲在糖化和发酵的过程中已灭亡了,第二方面这两种菌属于微生物,要有载体才能存活,第三方面蒸馏酒的时候高温也把他们消灭了,
在以前没有水分子过滤技术的时候,人们认为蒸馏水是纯净水,其实不然
酒曲是不能直接食用地

甘露 · 发表于 2017-11-17 12:27:18

谢谢普及，学习了。

hglcr · 发表于 2017-11-17 13:21:58

酵母菌在有氧的条件下进行有氧呼吸，吃糖吐水+CO2，，在无氧的情况下进行无氧呼吸，吃糖吐酒精+CO2，，所以培菌糖化要出嫩箱，时间过长出老箱影响酒体。

甘露 · 发表于 2017-11-17 18:52:00

hglcr 发表于 2017-11-17 13:21
酵母菌在有氧的条件下进行有氧呼吸，吃糖吐水+CO2，，在无氧的情况下进行无氧呼吸，吃糖吐酒精+CO2，，所以 ...

糖化要出嫩箱，这是不是就是狷介老师说的五粮装坛后可以直接单向密封！（用大米稻谷糯米稻谷）

hglcr · 发表于 2017-11-17 19:36:40

甘露发表于 2017-11-17 18:52
糖化要出嫩箱，这是不是就是狷介老师说的五粮装坛后可以直接单向密封！（用大米稻谷糯米稻谷）

不是，指不要做箱太久

烧米烧 · 发表于 2018-9-23 13:07:44

楼主，请问下自制酒曲中（是小曲），怎样避免长黑毛，我做的小曲白毛很

烧米烧 · 发表于 2018-9-23 13:11:24

我做的小曲白毛很

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