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昨晚蒸馏酒的感悟

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发表于 2018-7-12 16:28:11 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 八仙桌 于 2018-7-13 10:24 编辑

昨晚蒸馏了5月12日发酵的10斤高粱
发酵期60天
安琪白酒曲蓝包装25克


从75度接到32度混合
蒸馏得酒
1斤60度
4斤54度
共出酒5斤时

停止蒸酒
酒尾没蒸
锅底也没加酒尾


这次发酵出酒的特点
一是
高粱是煮的且煮的太湿
淀粉流失是肯定的
发酵后几乎成了半固态
黄水淹没高粱一半
二是
发酵时间长
酒质比以前有明显提升
新酒不新不太辣
明显比以前的更醇厚
高粱香味明显提高
存放一段时间看如何
三是
清做无配糟

疑惑
一般认为蒸煮粮食流失淀粉
降低出酒率
发酵时间长酒精挥发
也会降低出酒率
同时也易酸腐
可是
我这次煮粮和发酵时间长都占全了
且是夏季高温
出酒率并没有受影响
也没酸腐
和以前一样
这是为什么

感悟
自酿清做一次清
酒醅淀粉含量本身就高
发酵时过量的淀粉根本就发酵不完全
多余淀粉随酒糟浪费掉
煮粮食肯定流失淀粉
即使流失淀粉后的酒醅淀粉含量
仍然超标
发酵时酒醅酒精度达到酵母耐酒极限时
停止发酵产酒
此时
酒醅中仍有很多淀粉没有发酵
多余的淀粉不会再贡献出酒率
这也就明白了为什么淀粉流失后
出酒率并没有下降
只是该把随酒糟浪费的淀粉
在煮粮节段就直接浪费掉一部分

随着发酵时间的延长
也肯定会有一部分酒精挥发
使酒醅酒精含量减少
但由于酒醅中仍有大量淀粉结余
当酒醅酒精度降低时
酒曲仍会发酵淀粉糖分产酒
补充挥发失去的酒精
使酒醅酒精含量持续保持在高位
直至到蒸馏也没影响出酒率

由于酒醅一直处于高含酒精状态
且自酿酒发酵容器小
密封效果好于大发酵池
因此长时间发酵同样也不易酸腐

这只是小批量自酿
如果是作坊或者酒厂
大规模生产
且采用配糟工艺时
酒醅淀粉含量控制的很好
能使淀粉发酵完全时
可能就会出现
出酒率降低
且易被杂菌感染出现酸腐

所以我认为
自酿做坏不易
想出好酒
就拜时间为师
延长发酵时间

个人观点
不敢保证正确
欢迎指正

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发表于 2018-7-12 16:30:03 | 显示全部楼层
高粱安琪酒曲的固态跟液态估计口感差别不大吧。

点评

试试就知道了。  发表于 2018-7-12 20:14
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发表于 2018-7-12 16:31:41 | 显示全部楼层
别老是安琪,名字娘炮,出酒率高,口感你满意吗?多搞几种曲试试。
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发表于 2018-7-12 16:41:45 来自手机 | 显示全部楼层
好经验。
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发表于 2018-7-12 17:13:07 来自手机 | 显示全部楼层
我有一桶小曲固态和一桶大曲固态,都超了一个月了,一直没蒸。主要是最近气温高,感觉自来水都是热的,蒸的话会浪费很多水,想等天凉了再蒸,到时候蒸完直接配糟。希望可以安全过夏,看了楼主的帖子,信心增强了不少。
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 楼主| 发表于 2018-7-12 17:20:12 来自手机 | 显示全部楼层
秦时明月汉时酒 发表于 2018-7-12 16:31
别老是安琪,名字娘炮,出酒率高,口感你满意吗?多搞几种曲试试。

同时正在实验几个,还没蒸。
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 楼主| 发表于 2018-7-12 17:21:26 来自手机 | 显示全部楼层
紫晖 发表于 2018-7-12 16:30
高粱安琪酒曲的固态跟液态估计口感差别不大吧。

差别太大了,我最初学习就是做的液态。
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 楼主| 发表于 2018-7-12 17:27:25 来自手机 | 显示全部楼层
秦时明月汉时酒 发表于 2018-7-12 16:31
别老是安琪,名字娘炮,出酒率高,口感你满意吗?多搞几种曲试试。

老秦何不试一次安琪?没用过安琪相当于没上过幼儿园,最终取得再大的成就,也终留遗憾。
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发表于 2018-7-12 17:35:16 | 显示全部楼层
八仙桌 发表于 2018-7-12 17:27
老秦何不试一次安琪?没用过安琪相当于没上过幼儿园,最终取得再大的成就,也终留遗憾。

第一,没安琪;第二,不好卖。做了一坛子大曲半固态,口感和固态比差的多,半卖半送。赔本还没吆喝!
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发表于 2018-7-12 17:36:41 | 显示全部楼层
孔胖子 发表于 2018-7-12 17:13
我有一桶小曲固态和一桶大曲固态,都超了一个月了,一直没蒸。主要是最近气温高,感觉自来水都是热的,蒸的 ...

发酵好的酒醅,发酵彻底的酒醅根本不会坏。你想多了!
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