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古老的传承,麦芽糖制作方法

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发表于 2015-4-23 21:04:59 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式
古老的传承,麦芽糖制作方法,新技能。

麦芽糖是用糯米、玉米等淀粉类粮食经蒸煮后,再经过麦芽里面的酵素发酵水解后提炼而成。麦芽糖具有很好的补益作用,具有润肺、生津、去燥,健脾养胃等功效。

经常食用麦芽糖,对气虚无力、肺虚久咳以及虚寒腹痛等有很好的辅助治疗作用。

有研究人员认为,麦芽糖在人体缺少胰岛素的情况下能被肝脏直接吸收代谢,不会引起血糖的升高,因此,糖尿病患者也可以适量食用。

早在60~70年代,只要花5毛钱就可以在南北货商店或杂粮经销店买到广口瓶一瓶(500克装)纯正的麦芽糖了。但现在想要买到麦芽糖就非常困难了,一般的超市都不经销麦芽糖。偶尔在一些南北货小商贩那里见到的麦芽糖,不是价格昂贵得接近蜂蜜的价格(25元左右/斤)就是价格便宜得令你不敢购买(5元/斤)。

其实,自己动手做麦芽糖还是挺方便的,还不用担心无良商家用霉变的粮食制作麦芽糖,更不用担心有黄曲霉素与食品添加剂以及防腐剂等问题。

具体制作方法如下:

1、发麦芽:发麦芽最好在气温不高于30℃的环境中进行,在夏季最好在空调房间里面,否则没出芽的麦子会腐烂发臭。
先在不锈钢盘子里垫上几层卷筒纸,洒上水让卷筒纸充分润湿,然后将经过浸泡6小时左右的小麦或大麦平铺在湿润的卷筒纸上面,每天用喷水壶往麦子上喷洒几次水,以保持麦子的湿润。

以往用毛巾垫在不锈钢盘子里发麦芽,由于麦芽的根系非常发达且韧性很好,清理毛巾很不方便,所以改成如上,用卷筒子做垫层。

2、经过20小时左右,麦子开始出芽了,这时候要勤喷水保持麦粒的湿润。

3、第4天,麦芽已长至4公分左右了,同时开始萌发出真叶,这时候必须将其取下使用了。否则麦青会大量地消耗自身的酵素,影响制作麦芽糖的发酵效果。

4、将麦芽在清水中用淘箩清洗,卷筒纸与未发芽的麦粒很容易被冲洗干净。

5、加入一定量的水,用粉碎机将麦芽打碎成绿色的汁液备用。

6、事前估计好时间,将一斤糯米、3两玉米粒用水浸泡5~6小时,然后隔水蒸熟,冷却至60℃左右。玉米粒在这里主要起到增色作用,否则做出来的麦芽糖浅黄色的不好看。

7、在搅拌机中兑入麦芽汁与适量的清水,分批将糯米饭搅拌成糊状。

8、将搅拌成糊状的糯米装入电饭煲里面,用保温档保温进行发酵。发酵温度为55~60℃(以手指触摸电饭锅边3秒后感觉烫手为宜),发酵时间为6~8小时,最好不少于5个小时,否则出糖率不高。

9、有些电饭煲的保温档温度偏高,会将麦芽里面的酵素烤死的,因此,可以在电饭煲的底层垫上一只大小适中的盘子,这样可以降低温度5℃左右。

10、经过6小时的发酵,米糊已经变成流动性很大的汤汁了。此时可以将饭锅从电饭煲中取出,加盖让其自然冷却并继续发酵一段时间。

11、冷却后,用滤袋将乳白色的糖液充分过滤出来。

12、将糖液放不粘锅内用大火熬煮。

13、待糖液粘稠时改用文火,熬至糖液能挂在筷子上不滴下为度,待温度降至50℃左右时装瓶。不能待麦芽糖完全冷却后装瓶,否则粘度太大很难操作。

14、平时吃的时候,只要用筷子挑出来就可以了,尤其是孩子与老人,特别喜欢吃。

PS:一斤糯米加3两玉米粒,正好能做出一斤纯正麦芽糖,用50克麦子发出来的麦芽量就足够了。

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发表于 2015-4-23 22:30:19 | 显示全部楼层
我做过麦芽糖,自己做的话量小很浪费,压榨透彻不容易,剩下的米也没什么用。熬煮糖汁粘锅也会粘一层。如果做的少,过程中损耗很大。

点评

我还没做过,有机会照着帖子做着试试看  发表于 2015-4-23 22:51
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发表于 2015-4-24 06:07:12 | 显示全部楼层
好东东,果断收藏
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发表于 2015-4-24 08:34:14 | 显示全部楼层
麦芽糖制作方法——第一次看到,收藏了,谢谢啦,文中开始的部分就是制作麦曲?
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发表于 2015-4-24 08:40:24 | 显示全部楼层
真不错就是太费事儿
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发表于 2015-4-24 21:33:44 | 显示全部楼层
很详细的过程图,感谢分享,一直很想试着做。就是想要类似水饴那种透明的液体不知该怎么弄呢
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发表于 2015-4-24 21:51:07 | 显示全部楼层
还有剩余的渣可以怎么利用呢?只能做肥料么
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发表于 2015-4-25 10:20:56 | 显示全部楼层
真是好东西啊
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发表于 2015-4-25 22:37:57 | 显示全部楼层
很好的分销
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发表于 2015-4-26 10:04:37 | 显示全部楼层
点赞啊~楼主牛气冲天
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