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在本吧做的笔记

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发表于 2015-7-14 10:46:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 清酒厂长 于 2015-8-29 08:26 编辑

郑大师:目前我和朋友们最喜欢喝的黄酒,依次是,半甜型黑米酒,半干型红曲米黑米酒,甜型糯米黄酒。半甜红曲米酒。顺便说一句,至少存放十个月之后喝!绝对都是极品美酒。
还有就是这个无心清酒。只不过这酒不用存放。喝冰镇的口感好!

大师,不用红曲米,用红丸曲做黄酒怎么样?
味杂!还不如直接用甜酒曲做。

“糯米不加水做的黄酒灰常灰常好喝”这个怎么解?醪糟做好后不加水直接密封发酵吗?
对!当时用词不严谨!


紫枫酒曲, 芒果香型,用来做米烧,酒身很好,现蒸现喝超级棒,一天之后,香气变淡。


特别汇报一下高梁的蒸煮方法
     
     淘洗干净高梁---->浸泡至明显增大---->再次 淘洗---->加水超过高梁两指煮开锅保持十分钟左右,然后不开盖闷至水大部分被
高梁吸干---->捞出上蒸锅蒸半小时以上即可开花。
     
     小麦我仍然用懒办法,煲开花。

往往大伙会有个误区,看到不少人喜欢自己搞个铜管冷凝,铜管盘了好几圈,认为出酒温度越低越好,其实是非常错误的,温度低了 酒中低沸点物质就会多起来 比如醛等分子就多起来,会影响酒质,比如喝去会辛辣的味道,容易上头。
出酒温度高了 也不好,浪费多,口感倒是不会影响。最佳的出酒温度在30度左右。
大家自己可以进行调整火力,或者调整冷凝管来达到出酒温度的控制

这次我准备取50度,按照一般的经验大米50度的出酒率应该在70%左右 我10斤米的话应该能出7斤左右的50度的白酒。一般的话我会在接到6斤左右开始测酒度,

这次发酵的不错 相当的满意 口感也蛮好。
今天送给我一个亲戚 他尝了 直夸 哈哈
他就是煮饭的方式来做,而且他们那边都喜欢用这样的方式做。也能做出酒来就是出酒率稍微低点 口感略微差点 但是也是可以的。
因为蒸的饭 摊凉打撒后 在搅拌后争取每颗饭粒都能搅和到酒曲,对发酵是很有利的 经过糖化 增加了口感
煮的饭 是成团的 当然可以采取液态方式 在水中能散开 总的来说口感方面还是略微有些影响的 如果中间还有成团的 因为发酵覆盖不到位 会出现酸性重的情况。
新酒本身就比较冲 特别是夏天的酒 温度高 发酵迅猛 如果酒曲比较多就会酒苦 辛辣 烧喉等口感不好 辛辣去除的方法比较多 一是勾兑 这个比较复杂我就不说了 也不是一两句说得清楚的 二是通过一定时间的存放 新酒是因为刚蒸馏出来的酒 其中的水分 酒精 香精等等没有充分的融合 相互排斥导致  经过陈放后就会好了
三是加药材 或者水果进行浸泡 营养且口感好
现在关于米酒有了新的酒曲  配合其中的干酵母进行使用,不少客户用后都反映比原先的烧酒曲好 苦味没有了
其实传统方式引菌也挺好啊,比如辣蓼花抑菌,蜂王浆高糖分抑菌。
之后再用这种方式培养,不是更好。

我酿的米酒经常加果酒专用酵母,酒质还是有提高的,


粳米蒸饭糊化难,容易回生,导致糖化困难,易产酸。加水发酵后,酿液呈现“浆糊”状,发酵完成后,过滤困难,不挤压几乎不能通过滤布,滤出液澄清困难,好多老化的淀粉糊长期悬浮,等等原因造成出酒率低。我做过几次粳米黄酒的实验,无法获得理想的效果,与糯米相比相差甚远,不知楼主是否有同感?粳米到底可否做酒,怎么做,还请各位大师指点。


30度我个人看法没问题。。出黑毛需要控制的是湿度不是温度!!!

现在也是可以做的,气温在20度以上28度以下都是可以的;太低了不行,太高了也不好控制
现在这个季节做,就省略掉“盖布”这个环节了


甜酒曲(糖化酶)加酵母理论上是可以做成酒的,只是酒的口感不大好,没有个性。如果对比黄酒曲做出来的酒, ...
加酵母你的用专用酵母,比如汉逊酵母,求拟酵母等   品质基本没有区别,这两种是专业酿酒酵母

,出酒温度30度,但是酒好像喝起来比较顺,不像48度的酒,

一般选择在出霉后第一天即去割辣蓼草,然而晒干,磨成粉,色泽绿绿的,我尝了一点,有点微辣,凉凉的,它的作用一是为微生物的生长提供生长素;二是对酒药起疏松作用,有利于微生物的生长繁育;三是较强的抗氧化作用(酒药三伏天制作,若没有辣蓼草,很容易坏掉,因此辣蓼草堪称天然植物防腐剂);四是防虫作用和抗病原性微生物的作用。

先找个合适的容器把做好的醪糟装进去,一定要装的满一些,待到发酵启动后又不能涨出来为准!
    什么?你问比例?图上这瓶子是容量十斤,可装4-5斤糯米做好醪糟。不满怎么办?嘿嘿,加点水不就行了!
只是加水比例不超过米重的30%  这酒做出来一定是甜的!淋饭法做的醪糟最好一点水不加。
    当然喽,你还是要把醪糟搅拌一下,然后单向密封就行了!此时一定有人会问还加不加曲?不加不加!!!

二十几天左右,米会全部沉到下面来。但晃动还是会有小气泡产生!这要继续等。至到上面全部变清爽,晃动也无泡时就滤渣。(环境温度在18-21度左右时可能需要两个月的时间才能做好!环境温度在24-28度左右时只需要一个月的时间就行。其他温度条件下俺也没做过!)
      细纱布过滤挤压就行!别问我多少目多少目!俺不懂那些妖蛾子语言!

这浊酒浓郁酽稠,氤氲扑鼻,可能也因肚子饿了,我呷了几口,非常清淡可口,似黄酒非黄酒,似水酒非水酒,象酒酿液稍带甜味。

14年的酒曲发酵完全后,可以达到20.6度,这个就是我自己做曲的目的之一,追求改高酒精度,目的是为了不煎酒而可以很好的陈酿,让酒在喝的时候还是有生命的。类似于葡萄酒是有生命的。

米酒发苦。应该降低发酵温度,控制二氧化碳生成速度。酒精浓度升高后发酵自然中止。会做成半甜的黄酒。

我做的这个小曲如果做黄酒的话,还是不如市场上卖的曲做出来的口感好。他们的曲是加了中药的。具体什么中药不详。
就是大米磨成的粉!。建议自己磨,买的太细,做曲反而不好。

水分太大,小的就不长黑毛。

用辣蓼草花和叶做的曲,试饭成功。似乎叶做的更甜些。

辣蓼这草牛羊鹅都不吃,我真的不喜欢它,却没想到它有如此妙用……大自然真的是造物主……

单向密封(保鲜袋加橡皮筋)放在墙角不再管它!不开坛不搅拌随它去吧!三个月后见!
坛子好漂亮,哪儿买的?
当地农贸市场。淘宝虽然选择多,但运费太贵。

发这个贴的原因是,一般从网上买设备的都会被店家介绍的可做"五粮酒"所吸引。在群里也常有人问起这事!所以仔细发了这个贴!虽然现在还没出酒,但是做过多次固态白酒的俺可以确定,"五粮酒"不如固态做的纯高梁酒好喝!
这一次的五粮酒前几天己蒸,得六十度白酒3.7斤。虽然发酵期长达三个月,但出酒率非常低!可是酒的口感非常非常好!昨天晚上约了几个人品尝无人不夸!这才几天的新酒就非常醇香绵甜。从酒质看是非常成功的!酒糟正在二发中。一个月后看看还能出多少酒。今天不能发图,过后补上!
二次发酵中的酒糟
二发加曲量减半 还用加新粮食吗
不加
这次的五粮酒酒糟二次发酵20天,今天蒸馏出65度酒1.6斤。
本次五粮酒整个过程全部结束,谢谢大家帮顶

我这一捅高粱是十五斤,大概出酒五斤,另外还应有二三斤酒尾。这样我就确定可加十斤水。
以前用过稻谷!除了方便蒸馏,其他也没什么优势。大米选择很多,可以用很香的大米。可好稻谷就难买了。
刚刚蒸完一月二十三号装坛的十五斤高梁酒。
用的紫枫白酒曲。口感醇合一些。


出66度酒四斤半,酒尾28度四斤半。

顺便说一下自制蒸锅,冷确部分尽量抬高一些。
这样出酒快且酒度高。

高粱先煮开锅十五分钟左右,然后关火闷半小时左右,再蒸就很容易开花了。麦子也可以参考这个办法。
一般煮丶闷过后蒸二十分钟以内就全开花了
秤一下重量,这样就可估算出含水量了!超过40%的含水量就可以正常发酵。

小麦煲开花是什么意思,是煮,还是蒸?
就是电饭锅蒸米饭的法子!电饭锅也叫电饭煲。

蒸带皮或带壳的粮食方法很多,我常用的方法就是先把粮食淘洗干净后加水煮开十几分钟,然后不开盖闷十几分钟。此时会有一些粮食少量开花。这时再蒸十多分钟基本就全开花了。闷好后,上笼蒸之前要用水冲洗。这样蒸完就不粘。高粱煮,沸腾后15分钟;焖,15分钟;锅内基本没水了;再蒸,20分钟;开囗了,但是冷却后很粘,拌曲累死了; ...
     
酒头不能喝,积攒多了可以做消毒用。酒尾可以做下一锅的锅底水,实际上并无损耗。

还得买多一坛子。我也是从几个坛子变成十几个坛子的

1.不锈钢波纹管是0.6英寸的。
2.从上灶到关火大概2.5小时。

     家酿小曲固态发酵需要每粒粮食之间有少许缝隙,这样发酵会更彻底一些。大米糯米蒸熟后几乎完全粘在一起,不能形成固态发酵所需要的形态。而稻谷却符合这些要求。

忙了一早上,又酿上一坛五粮酒。

实际用量         高梁      5.50斤
                    大米稻谷  2.00斤
                    小麦      2.50斤
                    玉米      1.50斤
                    糯米稻谷  2.00斤     共计13.5斤粮食,

                    紫枫白酒小曲   48克

今早把4月21号酿的五粮蒸了。大米改为稻谷。共计十五斤粮食。
66度酒4.4斤。酒尾30度4斤。约合50度白酒8斤2两。比以前的出酒率有所提高!
看样子把米改成谷子是对的!

刚又做了一坛五粮酒。只是改动了一下用曲。用的是自制白酒小曲。
白酒小曲家庭制作
http://www.niangjiu8.com/thread-1747-1-1.html
纯种曲发酵力强,做酒成功率高,但因菌种单一风味略逊,传统曲各种杂菌多,香气复杂,风味更好,但弄得不好杂菌占优势可能会产生杂味,影响口感,甚至酿酒失败。

1. 大米米换成大米稻谷,糯米换成糯米稻谷,用量比例没变!(出酒率提高的主要原因)
2. 商品曲换成了自制曲。(主要是增香效果明显)


做酒要用带皮无壳的高粱!

1.小麦是带皮的,无壳。
2.拌曲很简单,把曲撒在摊凉的粮食上,用筷子搅拌均匀就行!
3.固态发酵中间不用打开搅拌。你忍不住打开看一眼也不是弥天大罪!
4.那个"饭"叫酒醅。那个"水"其实就是酒。您的"饭"和"水"要一块蒸!
5.个人认为52度之下全部算做酒尾。

通丝和螺帽有卖的吗,市面上没看到
在淘宝买的,市面上去问了,没卖的。

我是用了两片22厘米的空调散热片和一个220伏特18厘米的风扇,基本不用换水。

40*40的不锈钢锅一个(此大小的锅刚好能蒸50斤一坛的酒醅,也就是15-18斤生粮食) , 塑料水桶一个 ,1.5米长1寸波纹管一根 ,1寸直接一个, 螺帽一个 ,10厘米1寸通丝1个 ,1寸螺母一个 。 接下来是冷却桶出口的处理,这里用过多样胶粘,都会出现漏水的现象,最后绞尽脑汁,终于想出法子,用通丝先和波纹管上的螺帽上紧,桶外用一个垫片(用摩托车内胎自己做一个,可以桶内外都垫上一个)然后通丝上缠点生料带,用螺母拧紧,这样就可以解决漏水的问题了

收到曲后,先做种曲复制,20小时长毛后立即撤掉铺盖纱布,用200目尼龙网布罩住防虫阴干,但7月9日 8点发现,长满了黑色孢子。
看来纱网太密,透气性不好。酒曲是很湿的,应该完全敞开,加强通风。






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 楼主| 发表于 2015-7-14 10:47:12 | 显示全部楼层
本帖最后由 清酒厂长 于 2015-8-22 11:01 编辑

一般发酵7天就要过滤了,葡萄皮发酵时间太长影响酒质

制曲得看温度,天气和早谷。本地新早谷在8-9月收割,用当年新鲜的早谷,发酵更有力。9-10月温度在25左右,更容易培菌,不容易烧曲。9-10月,天气多为晴好,更有利于晒曲。所以本地传统都在9-10月左右制曲,尤其以白露前后做的白露曲为佳。所谓白露曲,立冬酒。

另外今年将做2种黄酒曲,一还是去年类型的,二是添加的葡萄酒酵母的酒曲,在自己去年试验试酿中发现多了些愉悦的香气,因为一年时间太短,无法多次多批量试验,只好先制作部分,待有兴趣者酿造,并反馈意见,这样比我自己一个人试验更有广泛性。

葡萄酒,新酿的酒基本不算酒,难以下咽,桶半年,瓶一年,饮用味佳。所以有人说酒本是岁月,造化的产物,人力很微小。
我想米酒,黄酒也亦然。新酿的酒如果是半甜,甜的酒,酿完即喝,口感不错。但是也因为有糖分,陈酿的困难比较大。所以市面葡萄酒里很少有甜酒。健康问题另说,糖分掩盖了酸,涩,苦等,应该更适合国人口味。
而干酒因为无糖,又有高酒度(20)保护,陈酿简单,而新酿不好喝,在1-2年后才是最适宜饮用,也只有干酒,才能品味出酒的好和坏,酸甜苦辣涩5味的细腻,均衡,厚重,乐在其中。

但是最后还是是我错了,通过这2年的反馈,还是以喜欢喝半甜,甜的新人为多,以后我会在酿造说明中加以更新。

陈酿到现在感觉口感变化得好喝了,喝起来像清爽型的古越龙山,但没那股咸味,有蜂蜜香。
这个应该既是蜂蜜酒也是青红酒,简称,蜜青。
不陈酿不行,开始还以为失败了,幸好选择陈酿看看,现在很好喝啊!想再做一批存冰箱夏天喝。

我是糯米玉米分开泡,剩下的高粱、稻谷、小麦放锅里煮了10分钟,然后把锅里的水倒掉加新水煮20分钟闷水,

15斤配好的五粮干粮,蒸熟拌曲后装进50斤玻璃发酵罐,当时装的时候是满的,现在三十小时里面的粮食下沉不少

我也是像您的步骤做出来的黄酒,先正常小曲糖化(比例1斤生米3克酒曲),出水三天后加生米重量的15%麦曲,跟坛里的大师们学习的,搅拌静置1天,然后加水启动发酵,成功了呀,有麦甜和酒香,度数也不高,我都可以喝上

过滤用200目尼龙过滤布,澄清需要时间,十几天到几个月不等!

三。 米饭出锅后,摊冷,可用风扇加速,至35-40度左右,手感微温,提前4两碾碎的药曲加5斤凉开水化开(留少量的药曲待用)。饭曲水搅拌均匀,装进宽口的容器中(比如缸,大脸盆) 中间捣一个坑,轻压平,清洁缸壁不留饭。在表面和坑里洒入剩下的药曲。上不太密封的盖子---如锅盖,纸板等(不能用塑料布包口,不透气,因发酵需氧),温度保持25-33左右,冬天包裹保温物,旧衣服棉被类(怕热气流失,期间尽量少开盖看)。

锅+纸箱(冬天加棉被,热水袋,电热毯等)


四 : 24-72小时后开盖检查(30度24小时,26度36小时),坑中有甜液至80%高,就可以加入8斤清水(水多酒淡,少则浓),不必搅拌,上半密封盖。     

第二天开始发酵压帽2-3次,看发酵旺盛情况,发酵温度高低,数天后压帽1-2次,半密封盖。      

大概10天后发酵减轻,气泡见少,不压帽并减少开盖频率,使用密封较好的盖子,(如保鲜膜)。      

后期发酵快结束时(米已经沉了一半多)少接触空气更加密封瓶口---有条件的请用单向阀。      

20-40天,饭粒基本下沉(80--100%饭粒),酒液开始澄清,发酵基本结束。此时就可以抽清液后压榨取酒。(不推荐带糟陈酿)

五 : 分离后的米酒较浑浊,可满瓶+单向阀澄清,然后多次去酒泥,满瓶密封陈酿。不用加硫。

本曲新压榨出来的干米酒会有些许苦味,陈酿数月间改善很多,如同葡萄新酒,陈酿才会是美酒。

做好的米酒可煎酒后熟酒保存。也可以不煎酒保存。本人更喜欢不煎的纯生米酒清香本味,依据葡萄酒的陈酿方法满瓶-密封-避光-低温保存,两年不坏,数年待时间来证明。

煎酒方法:放进玻璃盖的锅中烧到小开(大概80度),就是冒小泡的时候立即关火,然后趁热倒入你陈酿容器中,即可。  注意---中途不要开盖,会跑酒气的,锅最好是不锈钢的,容器得卫生。

口感偏酸估计是两个原因: 一是环境温度偏高,二是发酵前期搅动过多导致酸菌进入,准备用这个曲再做次熟料看看,

要发酵15天左右再过滤、再陈化超过半年才能有这个清亮效果。

是10斤高粱,加11斤水,直接煮吗?是不是把水烧干?还是把水控干再蒸?
是的,煮到水位比高粱低,然后盖上锅盖闷30分钟,最后把水控干再蒸。最后控出的水不到一公斤半。

整体出酒效率大于自己做到波纹管,15斤干粮食这次酒尾减半,2斤左右20度(50以下开始接,以前4斤左右)。

美国自酿清酒所用的酵母:
Wyeast 4134 sake#9
White Labs Sake(#7)
White Labs WLP709 #901

Wyeast 4021 Pasteur Champagne Yeast SKU:4021

有哪些果香浓郁的啤酒酵母?
T-58,多浓说不上,左右就是排气阀冒出来的,但在发酵猛烈期,发酵桶附近真的是又香又甜的果香味,非常好闻
我用的酵母  S-04      WB-06           Y1332   其他的没用过.

图上这瓶子是容量十斤,可装4-5斤糯米做好醪糟。不满怎么办?嘿嘿,加点水不就行了!
只是加水比例不超过米重的30%  这酒做出来一定是甜的!淋饭法做的醪糟最好一点水不加。

过上一两天后瓶子里就开始变化了,气体会向外冲,发酵声也很大。开始的这三天建议一天搅拌一次,为什么是建议而不是必须呢?因为不搅拌也不是不可以,晃晃瓶子也行!不小心打碎了瓶子莫怪俺,自己面壁去!这样有一搭无一搭的搅也行不搅也行的过上两周后,就坚决不再打开搅拌了!千万别手贱!切记!!

醪糟做好后,有的人把这事当成终极目的。有的人则不然,比如俺。俺做好醪糟的目的是做黄酒!
下面专门说说如何把醪糟做成甜型黄酒!

先说摊凉,这种方法慢,但饭中水份含量适中(一斤米可成1.4-1.5斤饭),做的醪糟特别甜。
再说一下淋饭法,就是蒸好后直接用凉水冲凉。
这种办法方便快捷,但含水量稍高。米与饭比大概1:1.7-1.8左右。拌曲时不用喷水,很容易搅拌。

   做了三次大米醪糟,前两次均失败,总结前两次经验,第三次成功,大米醪糟要成功注意两点∶1大米要泡,通过浸泡把表皮组织破坏,2,含水量要高,80%以上吧。
         对比:1.糯米醪糟液化糖化容易,大米醪糟液化糖化感觉费劲。
2.糯米醪糟香气很足,大米醪糟没有明显香气
3.口感糯米醪糟浓郁,稠。大米醪糟清爽,净。
    等72小时再看下大米醪糟会是啥样。

对比4同是两斤,糯米醪糟甜汁量比大米醪糟量多不少48小时计算,糯米醪糟两杯而大米醪糟只有半杯
5甜度,都很甜,糯米醪糟甜的发腻,大米醪糟明显没有糯米醪糟甜度大

50斤的罐子昨晚蒸大米稻谷15斤,竟然装不进去,剩了五分之一

见你的8种甜酒曲,如果想酿清酒,而且是现喝型的,可以试试我的酒曲,用量2-2.5%,总水为米的1,2倍,这样酿出来的酒大概就是你说的--
目标是15度以上,纯净透明,醇香酒香,不苦不辣,微甜微酸,喝着没酒,入胃火热,一斤不头疼,  1 不要一斤的酿,5斤左右合适。2 发酵温度尽量控制低点 。  我看你理论相当的好,好的很,可是为什么酿出来的酒总是不如意呢,估计和你量太小有点关系,量太小,可控因素容易被外界左右,就是说发酵的力道比不是外界的干扰力道。我的曲有点苦,是因为曲量大,适合做陈酿的酒,如果做现喝的酒,用曲量变小,苦味基本很轻,这点我也将在今年的酒曲中改善。最后祝你早日酿出好酒。

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不好意思都忘了,出酒了,酒体比较纯净,但是香味没有土曲馥郁!材料:大米3斤,糯米3斤,安琪甜酒曲2包(18g)按粮食比0.3%,红葡萄酒专用曲1包10g按照粮比0.2%左右, 自制米酒曲15g按粮比0.25% 总的曲用量约为0   发表于 2015-9-9 17:55
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发表于 2015-7-14 13:48:05 | 显示全部楼层
哈哈 ,我也是做了一些笔记粘到自己的表格里了,做酒时有疑问了就打开找找。
你这笔记好详细!也感谢介师傅的点点滴滴宝贵经验,让我们拿来直接享用了。

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哈哈,前人的经验,让我们一步到位,不走弯路。  发表于 2015-7-14 13:58
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发表于 2015-7-14 16:03:08 | 显示全部楼层
大树底下好乘凉啊,顶一下

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谢顶!  发表于 2015-7-14 16:24
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发表于 2015-7-16 16:28:17 | 显示全部楼层

回帖奖励 +2 金钱

这笔记真心详细啊,得花不少精力啊  有心之人

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有朱大师很多语录。登录本吧三百多次积累的。  发表于 2015-7-16 16:29
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 楼主| 发表于 2015-7-31 19:38:28 | 显示全部楼层
本帖最后由 清酒厂长 于 2015-8-22 11:30 编辑

  1007克的大米,成饭3242克,摊凉中~大米做甜酒酿——走起,大米出甜水难,就要多加水。
  48小时了,坛子下面的水有2厘米厚,这是今天12点的照片,早上7点我抱着坛子摇过。现在坛子壁上有明显气泡,能听到发酵起泡声音,就像螃蟹吐泡泡。打开盖子闻了闻,廖糟味比昨晚更浓烈,没尝味道。

   醪糟做好后直接压榨也行啊。。。这样会不会因为缺少水分长毛毛?


同意这一想法,缺少水分很可能就长毛霉

缺水分可以喷淋一下,只要别缺氧,保证最大化糖化才是我考虑的

昨天晚上八点搞好滴,今天晚上八点已成功抽取180毫升甜液,甜液纯净透明,微微有点乳白,晶莹剔透,还没来得及拍照被家人喝掉了。

这种结构很好,醪糟的液留到下面,清澈,顶部醪糟糖化的很彻底,500克糯米得纯清澈液350多克.

做了几次,无需淋水,也不会长毛,只是糟我一个人吃不完,老婆孩只喝甜汁,有点浪费,最近看到喂饭法做黄酒,这不今天网购的安琪黄酒曲马上到,取其甜液,糟做黄酒,随时向大家汇报情况。

忙了一下午,蒸馏了两坛子糯米,两瓶子糯米,容量都是10斤,糯米3斤,在相同条件下,坛子发酵出酒明显高于玻璃瓶子发酵,酒质坛子发酵也好于玻璃容器,预先没预计到这种情况所以没拍照,也无图无真相,以后不会再用玻璃容器了。

最近做的多醪糟用量大,于是用了三种容器,不锈钢盆子,玻璃瓶,一个坛子,醪糟出来,尝了一下,这坛子出的醪糟跟不锈钢出的醪糟简直不是一种东西,坛子出的醪糟味道有种浓郁的香味,这种香味粘在手上经久不散。
做醪糟有条件推荐坛子。

其实这一阶段所占用的时间并不是很长,一般也就36—72小时。而且,操作也很简单。落缸搭窝之后,缸口简单遮盖以防蚊虫、灰尘。当酒窝中出现酒液时用一消过毒的勺子舀起来泼在上面的米层上,一天1—2次。别的也不需要做太多了。当酒窝中酒液全满,并且米层脱离缸壁并开始上浮时,该阶段结束,进入下一步。

落缸搭窝后的米饭里是看不到水的,可以算做是固态。这个时候也就是“培菌糖化”的过程之所以固态无水,是为了给发酵环境提供更充足的氧。当酒窝中产生的酒液满了的时候,再提供无水有氧的活动已经不可能。现在缸里的米饭应该叫做“酒醪“了,糖浓度很高,而过高的糖浓度也会抑制发酵活动的进行。所以说,现在加水正是时候。
至于加水量,这个考虑到蒸饭和摊晾拌曲后的含水量不定,需要加多少水也不是一定的。一般做干性黄酒的话,1斤生米加1斤水吧。加水后将米团打散,搅拌均匀,发酵容器口单向密封,进入下一步。

朱大师:表示准确一部分,短时间发酵为配糟法,酿友做的多半为清蒸或者二清法,配糟法本身含有许多的酸和酯类所以完成酒精发酵只需要7天左右,而且时间适当缩短清香味更加突出,而清蒸或者二清法因为没有配糟需要完成后续的酯化所以时间要长一些,但是长时间发酵不等于好酒,也不会很醇厚一说,只能说长时间低温发酵有利于出酒率,但是其酒体本身没有任何特点可言,是比较普遍的一类酒,

我用蜜蜂甜酒曲做米烧,30多天还这样呢。

第一步,先找个合适的容器把做好的醪糟装进去,一定要装的满一些,待到发酵启动后又不能涨出来为准!
    什么?你问比例?图上这瓶子是容量十斤,可装4-5斤糯米做好醪糟。不满怎么办?嘿嘿,加点水不就行了!
只是加水比例不超过米重的30%  这酒做出来一定是甜的!淋饭法做的醪糟最好一点水不加。
    当然喽,你还是要把醪糟搅拌一下,然后单向密封就行了!此时一定有人会问还加不加曲?不加不加!!!

7月28日蒸米,当天最高气温35度,晚上8点后做好。60小时后,汲取浮汁,入单向排气的水瓶,放室内。8月4日前观察发酵现象明显。8月10日观察上部已澄清,发酵停止。酒香好,有度数,有甜味,微酸,色微黄。还有一些没有汲取浮汁的,发酵现象已不明显,下部有清液,上部米未下沉。
酒昨晚已被朋友们享用。
冒牌孝感糯米,昨天又蒸了一锅,难泡难蒸。酒曲,我不想广告。没挤压。不苦。

我昨天蒸了点白酒。     用压榨沉淀好的 黄酒蒸的。      黄酒是这样酿的 :    麦麸曲+红曲+安琪曲(根霉+酵母+酶) 混合曲,    配上这样的 粮食---- 烫熟的 大米+白面+玉米面+高梁+水果(配上水果的黄酒实在是 极其好喝  )      ,发酵好,过滤沉淀好,  把上层清澈的 酒 转入另外的桶里,就可以当黄酒喝了(个人 感觉 不加热的 好喝)  

  
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发表于 2015-8-1 15:44:13 | 显示全部楼层

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厂长这学习方法好。复制了

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站在大师的肩膀上  发表于 2015-8-1 18:12
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发表于 2015-8-24 10:49:56 | 显示全部楼层

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本帖最后由 金玉 于 2015-10-4 10:22 编辑




按照上述“无心糖”操作工艺,糖化三五日后、米内淀粉全部被转化成糖液、蛋白质及其他营养物质微量元素也大多析出。此时只剩下完整的米皮,压榨取汁、调整糖度继续发酵就是上品清酒!和日本清酒工艺相比,同样的弃用米皮、日本是原料阶段使用设备研磨去除,而本工艺则是采用低温糖化的方式使米皮不被分解完整保留至压榨阶段统一脱渣。本工艺不仅仅使得酿造清酒减省程序、而且对原料的使用率更是近乎100%!所以该工艺一经推出广获追捧。所酿成品也获冠名“无心清酒”!

其实“无心糖”工艺就是一种将作物内淀粉完全转化成糖并将其它营养物质一同提取出来的一种方法。
   “无心糖”的意义在于能将酒骨完整提取浓缩并使用于其它任何需要的地方!而且可以没有任何香味、与水果混合发酵时既可以加倍补充酒体结构、又不会与该果酒风味有任何冲突!它可以代替蔗糖广泛使用于葡萄酒或其它果酒生产中、并可提升产品一整个档次。其效果立杆见影!并可普遍提高五年以上陈年能力!也可以在白兰地酿造中代替蔗糖使用、其加倍醇厚的酒体不止让口感更加绵柔、还可以至少缩短一半以上的必需陈酿期!代替大米或者果葡糖浆使用于啤酒中、因其富含的蛋白质也必然使泡沫更理想味道更协调。

黄衣红曲具有液化力和糖化力,蛋白分解能力较强,而且酶系较纯,因此酿制的黄酒风味比乌衣红曲要好。

目前所使用的酶制剂主要有α-淀粉酶、糖化型淀粉酶及酸性蛋白酶3类。酶制剂的应用可降低酒中的固形物含量,口味清爽,出酒率高。

安琪生熟料一斤米配2g曲。,用一点点凉开水开酒曲拌饭就不粘了,效果挺好的,糖化后加1.5倍凉开水,两天后单向密封发酵,非常期待不要变酸,自己开水消毒还是比较严格的,

曲米含水35%,成品28%

醪糟以前试过用纱布,要时不时看着,发过了就酸,用纱布酸的机会率比较高。

醪糟汁加桂花。
今日酒已成功 中午喝了一瓶 虽然还没澄清 酒度很低 但是很清爽 花香很足 老少皆宜 口感很棒!

葡萄酒酵母-------耐酒精度-------发酵温区
D254------------16------------12---28
RC212--------16-------------20---30------
71B------------14-------------15---30
W15------------16-------------10---20
DV10------------18--------------10-30
K1----------------18------------10---40
BDX-------------16-------------18---30
EC1118---------18-------------4---30
KD--------------14.5-----------5---37
BM45----------16------------18---28
L2323----------15-------------15---30
CY3079--------15-------------15---25
D21------------16-------------15---28
CSM------------14------------15---32
Ra17-----------15-------------16---29
CM796----------16-------------15---30
QA23------------16-------------15-32
BGY-----------15.5--------------24-30
R-HST----------15---------------10-30

怕变质就放到冰箱的冷藏室里。后来我把汁液过滤出来装了一斤密封到瓶子里,井喷了一样,弄的我浑身都是,立刻把他煎了。(要是再不开瓶子一定会爆炸)喝到嘴里舒服,感觉比街上买的黄酒浓烈10倍,微酸,微甜,酒味冲,有米香味。我和媳妇每人一碗,结果媳妇多喝我半碗她说好喝死了,完了她就晕了
糖化标准分为理化标准和感官标准,前者主要表现为糖含量在35Bx  酵母菌在1到1.5亿/g酒糟   PH值4.6左右,酸度在1.5,水份53%左右等等   感官则表现为闻起来有酒精和二氧化碳的混合香味,手济有清汁而且口尝有酸涩为,略带甜味,温度在34度左右,表面有白色菌丝等(需要经验)米总吸水80%

紫枫曲出的高粱酒朋友都说好喝,没试过其他的酒曲,没法对比。

固态发酵,10天就可以出酒了,味道如何,自己慢慢尝。本群教授的都是3个月左右出酒。

可以,如果真正的专业化,先加入二氧化硫,6小时之后活化酵母并加入、24小时后补加白糖、发酵一周左右,过滤、补加二氧化硫、二发、等


是的,使用专业葡萄酒干酵母比如lavin是不必活化的,直接撒在液面,无需搅拌,因为发酵是需要氧的。
葡萄装到发酵器皿容量的70%左右;12小时以内启动发酵;发酵启动后一到两天内,放入相当与发酵葡萄重量的1/20的白糖;发酵启动后三到四天时,再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖;
在室温下发酵6到8天。当发酵器皿中很少有气泡,并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽,品尝酒液基本没有甜味时,说明酒精发酵完成。
      10、当酒精发酵完成后,首先利用虹吸法,将葡萄酒汁倒入二次发酵器皿,然后将剩下的葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器皿留下1/10空隙,盖子也不要拧的太紧,放在阴凉处。
      11、此时的葡萄酒汁较为浑浊,颜色也不太好看,但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时,葡萄酒会产生二次发酵,此时主要是苹果酸、乳酸发酵,不再产生酒精。
      12、二次发酵会有少量洁白细腻的泡沫上升。二至四周后,二次发酵基本完成,酒液变得清澈起来,采用虹吸法将酒液倒入其他容器,尽量装满,盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒,是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物扔掉。
      如果不是马上喝,可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒,放入冰箱存放起来。这样的葡萄酒一般可以存放两年。

酒曲用的是紫枫熟料酒曲,10斤米加入酒曲约30g。
10斤米一次蒸完的,没有任何压力,这个锅是25L的。考虑到熟练后会往固态蒸馏方向发展,故选了个满足固态蒸馏的最小容量的容器,家庭酿酒个人觉得应以足够。酒的味道比较纯正,初尝时有红星二锅头(52度)的感觉,苦涩味较淡,特别是第二天以后,酒味越来越清洌,我每天晚餐喝一两左右,感觉手心、脚心发热,但头没什么感觉。不知道是不是心理作用,感觉比品牌酒味道好,酒味更纯,没有各种香味。酒味清洌,没有品牌酒”绵“的感觉,不知道是不是没参”塑化剂“的原故。
红曲米里头酵母偏少,发的很慢,去年醸过一回,3个月后才成请红酒。如果要提速建议混合一些酒曲比较好一些。

红曲米淘宝买的力克 糯米在超市买的.糯米3.5元一斤 红曲米8元一斤
       飞扬大师:
制作烧酒,很多新手都喜欢固态高粱酒,这种酒口感丰满,入口回味无穷。

       很多新人对高粱如果蒸开花很头痛,就采用了煮和闷的方法,这样大约50分钟就能完全开花,方便了很多,但是当发酵三个月后,蒸馏出酒,就发现自己做的高粱酒没有预想的那么好喝,或许口感也不错,但是那种醇香的感觉没有了,这是怎么回事呢???

       本人经过数次实验,发现蒸开花的高粱经过三个月的发酵后,蒸馏出的酒口感很好,香味很足,经过查找资料,认为应该是高粱在煮的过程中,丹宁和其他一些产生高粱酒独特香味的物质大量流失,造成出酒后,醇香不够!

       怎么解决这个问题呢?

       本群大师狷介的办法就很好,我采用他的办法经过实验后,蒸出的高粱酒,香味很足,很醇厚,完全达到了自己的要求!再次,简单介绍一下狷介的蒸高粱方法:

       1,选择红高粱,淘洗干净后,泡粮一晚上。

       2,蒸粮之前,再淘洗干净,直至成清水。

       3,高粱凉水下锅,水没过高粱3厘米,水开后再煮15分钟,然后不开盖闷15分钟。

       4,捞出高粱,再上蒸锅,蒸20-25分钟。这样,高粱就会全部大开花。这样先煮后蒸的做法,一是可以节约时间,二是可以有效保留应有的丹宁等呈香物质和部分淀粉。以上说法,纯属个人实验所得,仅供大家参考!

一是曲子关黄酒所用的曲子是用蓼子花 (一种专用植物),掺兑米粉(将泡胀的饭米碾成粉)、甘草粉及曲母粉一起拌匀,捏成比核桃略小的圆球,放在簸箩里盖上椿树枝,温度控制在25℃--30℃之间,发酵24小时(发酵时要长菌丝,从菌丝的颜色便可分辨酒曲好坏),待散出酒的芳香,凉干用线穿成串,挂在避光、通风、干燥的地方,随用随取。一般一颗曲子可做3斤糯米的黄酒。

二是蒸米关做酒必先将糯米放水中浸泡3—4小时,然后淘尽、控水、蒸熟、凉冷至27℃为“晾縻”,也有浇冷水降温的为“淋糜”,搓碎米疙瘩,然后将碾碎的曲子粉撒入拌匀,并适当拌些凉水,盛入瓦盆或瓦缸,中间留出一个碗口粗见底的窝,用于透气下湫水。

三是温度关将配制好的原料放入备好的酒窝(用稻草编制,用于保温),将温度控制在27℃—30℃,一般在24小时就可发酵,待酒窝中沁满了湫水,用勺子舀湫水均匀地淋向酒糟的表面(土语叫打头),然后适当降温到24—25℃,放至1—2天后转入罐子中密封存放一些日子取出用温水或凉水投酒,一般投酒比例为1:3,即一碗酒糟兑3碗水,待酒糟漂浮在上面后插酒抽子(竹篾编织的竹篓),通过24小时沥出糟子,即是香醇可口的黄酒。如果较长期存放,还须经一两次叠酒,即将清亮的酒转入其它容器,剩下的浑浊物(土语叫酒良子),单独存放用于发面或其它所用,做出的馍馍气味芬芳、甘甜、柔软、无以伦比。黄酒经过几道转叠,越来越清,呈米黄色,饮时或温或冷因人因时而宜,冬天烫了喝发热御寒,夏天喝冷黄酒消暑止渴。做酒,首先是要把糯米泡好,一般从吃过早饭到午饭后的三四点钟正好。然后把泡好的糯米取出来放在笤箕中沥干,等到不再滴水了,就可以上笼蒸了。锅里添上水,以淹住蒸笼的下边三寸为最适。加热,至沸,把锅盖盖上,逼气。等到笼内雾气满满的,浓浓的了,就可上糯米了。上糯米这可是有讲究的,不能一盆子整个儿地倒进去,要一勺一勺地抖散,均匀地一层层铺开。这样,蒸出的“媒”(熟的糯米)才会受热均匀,不会夹有生团。这一步叫“蹿气”,要做出好酒,这一环节是很重要的。上了糯米,把蒸笼的上沿围上毛巾,不让其透气,加温加压。等到热气遏不住,拼着命把锅盖朝上顶着往外钻时,差不多已经好了。打开盖儿,用筷子搅划一下,如果不散,粘,呈柔和的亮色,说明是已完全的熟了,就可以出笼了。


滤出汁是乳白色的。说好喝主要是口感,味甜,咂一口像是果酒饮料,其实度数还是比较高,但喝了不上头。词穷,不会形容,总之很好喝~逢年过节从老家回来经常带些送人,反馈都很不错。


为什么黄酒不像其他酒那么大众?1.品种太多,不统一。白酒啤酒特色鲜明,黄酒各地种类太多了,有的偏米酒,有的偏白酒要烈一些,像我老家那么小的地方就有房县黄酒和郧县黄酒,一个偏甜,一个偏苦。给大家的印象是极不统一的。2.工序复杂,比较费粮食。像房县黄酒,酿造的时候要分两次发酵,用大小曲,时间周期也比较长。3.地域性太强。我母亲把老家的大小曲带到四川来做,做了几次都不是很成功。可能跟气温、水质关系比较大。
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发表于 2015-8-27 11:06:46 | 显示全部楼层

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这种学习劲头佩服佩服 不成大师都困难
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发表于 2015-8-29 14:59:19 | 显示全部楼层

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本帖最后由 金玉 于 2015-12-22 17:54 编辑

叶网:糖化伴曲必须有水的,而且是适当的水量,才有利于糖化菌,酵母菌的最佳工作环境,淋饭法让米饭吸足了水,和摊饭法加水道理都是一样的,只是淋饭法新手不好控制,所以我建议摊饭法,同时营养不流失,酒更醇厚,10米加水4.5-5斤伴曲,曲因为在水里溶解,拌饭更加均匀,比边晒曲粉边晒水,好操作,而且均匀,这个加水量比例我自己做过上百次,同时有数千人也用过,正常没问题。如果有问题,请检查你的饭是不是水多了,烂了,称水是不是错了,伴曲时间是不是太短了。这里有个范围,如果你伴曲时间正常,米饭蒸的正常,米质量正常,就是5斤水,如果饭烂了,伴曲时间极短,就少点水,随机应变。楼主说成稀饭的样子了,估计加水称重错误了,


密封。最好用塑料膜密封,也可以用干净的塑料袋。


5,前三天因为发酵比较猛烈 可适当打开密封袋子 放下气
6,放到室内大概发酵8到10天左右就好了。到第15天左右转清就好喝了



准备和计划酿酒粮食分量相同的黄酒备用,黄酒可以是自酿的也可以是买的。蒸粮过程和糖化过程无殊,等加水时加入准备好的黄酒,麦曲,不加水,密封1个月,酒成。特甜,绵和,入口有厚重感。这就是黄酒中善酿酒的基本酿造流程。
红曲酒制作过程:
1.将糯米用常温水泡6小时以上。
2.将糯米淘洗干净,捞出沥干水分,用甑桶蒸至上大汽后,用花洒淋水,让饭吸水充分。25分钟后关火。以熟而不烂,无硬心为准。

3.将甑桶抬离火源,用冷水冲淋或摊凉至饭温32度,按0.5-0.5%拌小曲,装入坛中。

4.坛口盖上盖子,不必密封,因酵母繁殖需要氧气。做好保温措施,图中的保温神器是电热毯。
5.待2-4天后,发出甜酒酿,即将照片中所示的水,舀水淋糯米饭面。
6.5-7天后,加入生米重量0.5倍的水到坛中。同时将红曲米用水浸泡10分钟,加入坛中,搅拌均匀,密封。前7天每天搅拌一次,从第8天开始,每二天搅拌一次,搅拌7次。做好保温措施。
7.到今天,1月25日,红曲酒就是这个状态了。当然还不够,要想出好酒,还需要往里面加糯米饭,让酒体醇厚,酒精度提高到15度以上。后续我会继续更新的,请吧友拭目以待。

口感不错,清甜。有火龙果味。用酒酿做酵母是挺好的,
陈酿后,,,,,
口感清甜爽口,没有杂味,可惜糖放多了,有残糖甜味,放糖量难以掌握,没有残糖味只有材料和酒精本色的甘甜才好喝。

飞扬:制作烧酒,很多新手都喜欢固态高粱酒,这种酒口感丰满,入口回味无穷。

       很多新人对高粱如果蒸开花很头痛,就采用了煮和闷的方法,这样大约50分钟就能完全开花,方便了很多,但是当发酵三个月后,蒸馏出酒,就发现自己做的高粱酒没有预想的那么好喝,或许口感也不错,但是那种醇香的感觉没有了,这是怎么回事呢???

       本人经过数次实验,发现蒸开花的高粱经过三个月的发酵后,蒸馏出的酒口感很好,香味很足,经过查找资料,认为应该是高粱在煮的过程中,丹宁和其他一些产生高粱酒独特香味的物质大量流失,造成出酒后,醇香不够!

       怎么解决这个问题呢?

       本群大师狷介的办法就很好,我采用他的办法经过实验后,蒸出的高粱酒,香味很足,很醇厚,完全达到了自己的要求!再次,简单介绍一下狷介的蒸高粱方法:

       1,选择红高粱,淘洗干净后,泡粮一晚上。

       2,蒸粮之前,再淘洗干净,直至成清水。

       3,高粱凉水下锅,水没过高粱3厘米,水开后再煮15分钟,然后不开盖闷15分钟。

       4,捞出高粱,再上蒸锅,蒸20-25分钟。这样,高粱就会全部大开花。这样先煮后蒸的做法,一是可以节约时间,二是可以有效保留应有的丹宁等呈香物质和部分淀粉。以上说法,纯属个人实验所得,仅供大家参考!

不加水法黄酒:
(5)在凉冷、捣碎的米饭中拌入酒曲拌匀,并用手略用力把米饭压实。中间做一个深约2~3CM的酒洞,放置温度在30℃左右环境发酵,发酵过程中不宜超过38℃。
时间10-14d   挖空的地方有汁液后,每天取出汁液浇周围醅2次。
(6)将发酵好的酒醅放入布袋过滤,将酒液收集坛中,密封贮存与阴凉处,存放2个月即成。存放时间越长,酒味越醇香。
成酒含量:糖分25~30%、酒精8~15%、酸度0.4%

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