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混合发酵的另一种境界

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发表于 2015-10-3 02:19:40 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式
   本来这篇文章的标题是“混合发酵的最高境界”。思虑再三、还是改成了现在这个。不是刻意要去假装成虚怀若谷的样子,而是我本人作为一个技术员、入门之始即坚持一个信念“技术的发展是永无止境的、任何技巧都不会失去发展的空间”。所以说今天的最好也许过不了多久就会被超越被取代。记得N年前看到的一句广告语:“如果现在可以震憾过去,那么未来将给我们带来什么?”与君共勉!
   据说中华大地数千年前已经有用粮食谷物酿造酒精饮料的证据了,还有记载说公元五六百年南北朝时期古人就懂得用两种以上粮食酿造一种“咂酒”。更有考证说唐朝的一种“春酒”也是用三种以上粮食混合酿造而成的。发展到今天、小麦高粱酿造出来的茅台和五种粮食酿造出来的五粮液更是无人不知。本人初涉酿酒时就经常听到老辈的人说“高粱香、玉米甜、大米醇”。意既是说各种原料会有各自的特征和优点。技艺之道在其运用之妙!以高粱作为主体香型配合其它原料补充酒体结构,相比其它单一原料所出产品,实在是在起跑线上就已经赢了啊!
   葡萄酒很多年前大多是使用某单一品种,并以其命名。而近二三十年来、越来越多的酒庄开始采用不同特征的葡萄混合发酵以期获得更高品质的产品。最经典的配方是以八成的赤霞珠混合两成的梅洛,乃至在国际比赛中所获奖项逐年增多。其道理是显而易见的、赤霞珠酿酒最大的优势在其酒体结构丰满、骨架坚实、而梅洛酿酒最大的优点就是香味突出。两者结合取长补短实乃天作之合了。屡屡获奖情理之中。
   十年前、国内出现过以粮食和水果混合酿造酒的例子,其方法是先将糯米浸泡、糊化、糖化,然后将水果投入混合发酵得到口感更为醇厚的发酵酒。通常认为糯米所酿黄酒其酒体是最为醇厚的,而除葡萄之外的其它水果如果酿酒面临的最大缺陷就是酒体结构单薄口感寡淡。两者配合确有道理。但问题就是糯米或者大米酿酒其本身是有浓郁米香的、当与水果混合发酵后、得到的并不是风味纯正的果酒、而更类似带有果香的黄酒!很显然、消费者并不接受这种风格。那几个厂家的研发最后失败告终。
  2014年,网上自酿圈出现“无心糖”新名词,其概念及操作方法迅速传开并获得广大酿酒爱好者认可。具体制作过程说起来其实很简单:将做好的醪糟置于低温、以10-15度为宜,每日一到两次将酒窝里的汁舀起淋于米面保持整体湿润、如此三五日米内淀粉即可完全分解成糖、原料所含各微量元素蛋白质胶质等等也大多溶解水中。压榨取汁置入电饭锅将水煮干即可得到糖浆。此谓“无心糖”了。无心的意思是因为本人网名“无心”。发明此糖用于酿酒深获酿友抬爱乃蒙赐名“无心糖”。
   众所周知、醪糟如果加水继续发酵就是黄酒、大米所含丰富的蛋白质胶质继续分解就会成为数十种氨基酸、醇、酯等等酒体结构物资、这也是黄酒之所以醇厚的原因了。
   按照上述“无心糖”操作工艺,糖化三五日后、米内淀粉全部被转化成糖液、蛋白质及其他营养物质微量元素也大多析出。此时只剩下完整的米皮,压榨取汁、调整糖度继续发酵就是上品清酒!和日本清酒工艺相比,同样的弃用米皮、日本是原料阶段使用设备研磨去除,而本工艺则是采用低温糖化的方式使米皮不被分解完整保留至压榨阶段统一脱渣。本工艺不仅仅使得酿造清酒减省程序、而且对原料的使用率更是近乎100%!所以该工艺一经推出广获追捧。所酿成品也获冠名“无心清酒”!
   综上所述,其实“无心糖”工艺就是一种将作物内淀粉完全转化成糖并将其它营养物质一同提取出来的一种方法。
   “无心糖”的意义在于能将酒骨完整提取浓缩并使用于其它任何需要的地方!而且可以没有任何香味、与水果混合发酵时既可以加倍补充酒体结构、又不会与该果酒风味有任何冲突!它可以代替蔗糖广泛使用于葡萄酒或其它果酒生产中、并可提升产品一整个档次。其效果立杆见影!并可普遍提高五年以上陈年能力!也可以在白兰地酿造中代替蔗糖使用、其加倍醇厚的酒体不止让口感更加绵柔、还可以至少缩短一半以上的必需陈酿期!代替大米或者果葡糖浆使用于啤酒中、因其富含的蛋白质也必然使泡沫更理想味道更协调。乐观估计,在未来的酿酒工业中,以上各种替代都会成为必然。全球每年仅葡萄酒或果酒生产中的两百万吨蔗糖使用量可能会成为历史。
   “无心糖”工艺发明的更大意义在生物学领域。这是全世界有史以来的第一项生物制糖技术!本技术首先提出了生物应用学上的全新概念“微生物活性临界值差异性”,并且运用此概念创造出一种全新的微生物应用方式!此概念将来还可能运用于医学等其它生物工程领域。为生物学应用指明了一个全新的方向!具体理论有兴趣可百度检索“生物法制糖”等等相关论文,此处不重复了。
   因为“生物干扰性”的原因,淀粉制糖业只能在无菌环境下培养霉菌提取糖化酶、然后使用于充分粉碎高温液化的淀粉作物以获取糖。实际上、后者已经属于化学水解的范畴了。而且其间需要使用诸多添加剂加工助剂。工艺繁琐不说、辅料设备人工成本也是一大投入。我相信:此前没有、此后也不可能再有比“无心糖”更为减省程序成本更低的淀粉制糖技术了!
   也就是说:“无心糖”也必然将部分取代或淘汰现有的淀粉制糖工艺!对于这一点我毫不怀疑。
          2015年10月3日
                         付治华
  
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发表于 2015-10-3 07:26:23 | 显示全部楼层
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发表于 2015-10-3 07:28:35 来自手机 | 显示全部楼层
大师,大师,境界好高啊,厉害!
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发表于 2015-10-3 10:21:06 | 显示全部楼层
膜拜无心清酒祖师。
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发表于 2015-10-3 11:29:25 | 显示全部楼层
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发表于 2015-10-3 11:56:44 | 显示全部楼层
高屋建甄,高山仰止

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 楼主| 发表于 2015-10-3 12:00:32 来自手机 | 显示全部楼层
zhengg229 发表于 2015-10-3 11:29
心师师又出大作了!

刚学会使用手机备忘录,随时想到就写一点、很好用
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发表于 2015-10-3 22:20:24 | 显示全部楼层
无心老师的技术强贴
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发表于 2015-10-4 03:46:45 | 显示全部楼层
大师神贴,顶起了。
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发表于 2015-10-7 10:18:54 | 显示全部楼层
学习了 大师
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