关于啤酒发酵过程中的各种问题（摘抄）

朱定国

最近读了一本英文版啤酒技术有关的书，里面有一个章节奖在啤酒发酵过程中的常见问题，个人觉得很有那种随手携带小册子的味道，特赚超过来，希望对新手有所帮助；同时也可以对果酒酿造有一定的参考价值，大师级就直接跳过。

不发酵

1、酵母投量不足

2、麦汁太热（酵母休克/死亡）

3、麦汁太冷（酵母休眠）

4、发酵良好，但是发酵桶不密闭（所以你看不到单向阀/水封里冒气泡）

5、发酵已完成（可在发酵罐内壁看到环状的“污垢”）

朱定国

发酵停滞       
1、酵母投量不足
2、充气不足
3、麦汁温度过低
4、酵母过早絮凝沉淀（唤醒/活跃酵母可能会有帮助）
5、发酵已结束，并非停滞（用密度计检测）

朱定国

啤酒口感粗糙，茶样质感，偶混杂辛酸苦涩       
1、糖化时加入了太多水（超过每454克麦芽3.3升的量）
2、糖化时水温过高（超过170华氏度/77摄氏度）
3、洗槽水过量（收集的麦汁浓度低于1.008，或者PH值高于5.8）
4、洗槽水温过高（超过170华氏度/77摄氏度）

朱定国

啤酒酸涩       
1、污染
2、熬煮时加入了酸味成分（如覆盆子或蔓越莓之类）
3、麦醪过夜糖化，并且温度低于120华氏度/摄氏度
       
啤酒有黄油或奶油般的味道或香气（双乙酰）       
1、酵母不吸收双乙酰（二乙酰基休眠需要一些拉格尔酵母菌株）
2、污染
3、啤酒上架的过早
4、酵母菌株自身风味
       
啤酒有过度的水果香味，尤其是香蕉味（酯味）       
1、高温发酵
2、酵母投量不足
3、酵母菌株自身风味（一些英国和比利时的艾尔酵母菌种就是浓郁的果味）
       
啤酒有Chloraseptic牌咽喉痛喷雾剂或创可贴般的气味或味道（酚醛）       
1、污染
       
啤酒有醋的味道或气味（乙酸）       
1污染，尤其是由于暴露于氧气中导致

朱定国

麦汁颜色比预期颜色深       
1麦汁煮沸浓缩导致
2、焦香麦精(彻底搅拌)
       
麦汁浑浊       
1、麦汁过滤放出的太快
2、麦芽碾的过碎
3、小麦和黑麦比例过高

朱定国

低出糖率       
1、麦芽碾的过粗
2、麦汁收集的过快
3、单位麦芽收集的麦汁量太少
4、过滤桶设计的太差
5、水的化学性质不利于糖化（首先检查钙水平）
6、水的PH值超出5.2-5.6范围
       
过高的终点密度(FG)       
1、或许该款啤酒被设计为高终点密度
2、配方里有高比例的的特殊麦芽
3、酵母菌株自身的发酵能力
       
冷雾现象       
1、熬煮时间太短或熬煮温度不达沸点
       
泡沫过少       
1、装瓶玻璃器皿脏
2、发酵不良
3、麦汁蛋白质含量低（尤其是使用了大量的添加剂）
4、122 - 131°华氏度/摄氏度休止时间过长

朱定国

啤酒表面有霉斑       
1、它可能并非霉斑，而是酵母（不同的酵母菌株表现的特性不同）
2、麦汁暴露于氧气，导致表面生长霉斑
       
啤酒装瓶后没气       
1、移动瓶子到温度高一些的地方去瓶中发酵
2、让啤酒有更多时间去瓶中发酵
3、啤酒和加气糖在桶里未充分搅拌混合
4、你忘了放入加气糖
5、 装瓶的啤酒里没有足够的酵母来瓶中发酵（很少发生）

装瓶啤酒充气过度       
1、污染
2、啤酒和加气糖在桶里未充分搅拌混合
3、太多加气糖
4、啤酒的初始浓度OG太低       
5、麦汁和补充水未充分混合

朱定国

啤酒有奶酪香气或味道       
1、酒花过陈和过期的
       

啤酒有玉米香气或味道（二甲基硫醚）       
1、熬煮含有浅色麦芽的麦汁冷却太慢
2、污染
       
啤酒有溶剂状或指甲油的气味（高级醇，杂醇油）       
1、发酵温度过高
2、充氧不足
3、过高初始浓度OG
       
啤酒有臭鼬/强劲大麻样气味       
1、啤酒未避光（尤其是用透明玻瓶和绿色玻瓶装瓶时）
       
啤酒有湿纸板气味和味道（氧化）       
1、啤酒在发酵后期或在装瓶后暴露于氧气中
       
啤酒有雪利（甜）酒般的香气或味道（氧化）       
1、啤酒在发酵后期或在装瓶后暴露于氧气中
2、高酒精度啤酒长年陈放（适用于某些情况下）
       
啤酒装瓶后有过量的沉积物       
1、一些沉积物是始终存在的
2、装瓶前足够澄清

wasp440

我喝过一次别人酿的啤酒，颠覆了我对啤酒的认识，原来啤酒还可以这么好喝，但是我做不出来，主要是没钱买装备，技术又不好，我还是做大米烧吧

朱定国

wasp440 发表于 2016-12-13 16:48
我喝过一次别人酿的啤酒，颠覆了我对啤酒的认识，原来啤酒还可以这么好喝，但是我做不出来，主要是没钱买装 ...

啤酒也不难，关键在于麦芽汁的煮，以及酒花加入的时间   高岩老师有本关于家酿啤酒的书值得一读