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元红酒自酿(图文)

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发表于 2013-10-14 17:42:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
冬天适合喝黄酒,也适合酿黄酒,我把自己酿酒的步骤分享出来
原料:精白糯米(1500g)、水、酒药(12g)、麦曲(225g)
步骤:浸米、蒸饭、淋饭、拌药、搭窝、加水发酵(发酵后的步骤在下一篇中介绍)
一、浸米,糯米淘洗干净,浸米是为了让糯米吸水便于蒸煮,浸泡至用手捻碎就可以了

(在浸泡中的糯米~~~)
二、蒸饭,把浸泡好的糯米淋净水分,上锅隔水蒸熟,为了让米饭熟的更加均匀可以在米饭上插几个洞,目的是让蒸汽更好的穿透米层

三、淋饭,根据米的多少来控制蒸煮的时间,一般做到米饭熟而不烂就可以出锅了,这一点是需要一定的经验,如果米粒内夹生或者蒸饭过烂,都会影响米饭的糖化与发酵;蒸好饭后用大量凉水冲淋,使得米饭迅速降温,温度降至35度适宜,同时淋水的同时米饭也会吸收一部分水分,下图为出锅淋好的米饭

四、拌药,当米饭整体温度在33度左右就可以加入酒药,我的酒药用量在生米重量(1500g)的0.8%左右(12g),加入酒药后把米饭翻拌均匀,使米粒都能接触到酒药利于培菌糖化,下图米饭上的白色粉末就是酒药

(称量12g酒药)

五、搭窝,把翻拌均匀的米饭乘入坛中,在28度左右培菌糖化,下图为搭窝好的米饭,搭窝一定要搭成“凹”字形,有利于发酵菌接触空气和散热
(里面红色的是一只温度计)

搭窝后保温在28度左右进行糖化发酵,一般经过12~24h后可以看到甜酿,在36~48h时当米饭下沉,甜酿充满“酒窝”时就可以进行下一步骤了
下图为搭窝时的样子,窝中白色的是酒药,搭好窝后在“凹”字形的酒窝里撒上一些酒药有助于发酵菌繁殖

下图为36h后的样子,甜酿中有气泡不时涌出,这是酵母正在发酵的表现,如果想吃甜酒酿,那么这个时候就很好了

六、加水发酵,为了使发酵更为彻底,需要加水进行发酵,同时为了使酒体增加曲香和鲜香则需要加入麦曲,下图是称量好的麦曲(225g)为生米重量的15%

下图为加入麦曲后的酒酿

因为麦曲干燥,所以先加入酒酿中使其吸水,不然加水以后麦曲都会浮在水的上层,影响发酵效率,加水混合均匀后的酒醪,加水量为1700g,为生米重量的113%
下图为加水后1h启动发酵的酒醪,酒醪主发酵阶段不要低于20度,不要高于35度,温度过低会延长主发酵时间,温度过高会造成酒醪酸败


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发表于 2013-10-14 20:41:45 | 显示全部楼层
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发表于 2013-10-14 20:46:03 | 显示全部楼层
受益匪浅,学习了
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 楼主| 发表于 2013-10-14 21:09:58 | 显示全部楼层
zhengg229 发表于 2013-10-14 20:41
终于看到了

去年的文章,刚转过来
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发表于 2013-10-14 21:19:31 | 显示全部楼层
我有麦曲,可我不知道可以加麦曲。我昨天加的水,今天加麦曲可以吗?
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发表于 2013-10-15 15:10:31 | 显示全部楼层
哈哈!!!大师出招,就是不一样
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发表于 2013-10-15 18:24:27 | 显示全部楼层
大师出品,受教了。
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发表于 2013-10-15 21:35:17 | 显示全部楼层
正好在做黄酒,学习了!
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发表于 2013-10-16 13:19:07 | 显示全部楼层
向大师学习
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发表于 2013-10-16 16:28:35 | 显示全部楼层
学习了,谢谢!
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