说烧酒【蒸馏篇（上）】

阿月浑子

说烧酒【蒸馏篇（上）】
经过完全发酵的酒醅，需要经过蒸馏来提取酒液
如果说发酵是一门技术，那蒸馏则是另一门重要的技术；发酵良好的酒醅，如果没有过硬的蒸馏技术，一样是得不到好酒的，所以重视蒸馏，很有必要～

酒醅中含有的酒精成分经过蒸馏提纯得到的就是烧酒，在蒸馏过程中，酒精度的变化存在着一个递减规律～
在恒定火力加热下、出酒口冷却温度恒定下蒸馏，每接100ml酒液，出酒酒度的规律为：
第一个100ml——————70%Vol
第二个100ml——————60%Vol
第三个100ml——————50%Vol（以上混合后，为固态高粱酒酒身段，后面的为酒尾）
第四个100ml——————40%Vol（以上混合后，为米烧酒酒身段，后面的为酒尾）
第五个100ml——————30%Vol
第六个100ml——————20%Vol
第七个100ml——————10%Vol
第八个100ml——————0度
蒸锅内温度的递增伴随着出酒酒精度的递减是蒸馏酒的规律


即整个蒸馏是个不断变化的过程，而烧酒的截酒技术，则是在这不断的变化中找到平衡，以得到最优的酒质～


在上述的过程中，每100ml出酒的口感、香气都是不同的，将其适合的截取，是需要一定的经验


借此将解答几个常见的问题，1、一定要每100ml一测量么？
不一定，可以每250ml一测量，也可以1斤一测量，根据蒸酒的多少而定，文中的100ml是一个举例，便于掌握规律

2、蒸酒要用什么样的火候？
蒸酒需要【小火蒸馏】，但是蒸锅容量的大小不同，火候不可能规范成一个样子，用给10斤锅蒸馏的火候去烧100斤的，不要说蒸馏连加热都成问题
所以，适合自己的【小火】是什么？硬性的标准是，出酒的第一个100ml要达到70%Vol，这样的火候，就是【小火】
也就是说，如果在操作过程中，第一个100ml的酒度只有50度上下，那就是【火大了】，需要调正火候～

3、什么是掐头去尾？
上文提到过蒸馏是个不断变化的过程，每100ml出酒的口感、香气都有所不同，所以截取品质优良的酒是【掐头去尾】的精髓所在
在蒸馏时，随着锅内温度的上升，一些沸点低的物质和一些易溶于高浓度酒精中的物质会被蒸发提取出来，如乙醛、杂醇等，这些物质会大量的聚集在【酒头】，如果过多的接入酒体，会造成酒体刺激性太强，香味怪异～
但是一些酒中的呈香物质，如乙酸乙酯等，是烧酒中重要的组成部分，也会大量的在高浓度酒精成分下聚集，所以就需要适当的【掐头】技术
硬性的标准为，3斤生粮投料，发酵后蒸酒时【掐头】的比例为2.5ml；其来源是，一般所谓“3斤高粱1斤酒”即3斤生粮，发酵蒸馏后得到500ml酒身，而掐去其0.5%酒头，得到【掐头】量为2.5ml
如果发酵时使用辅料，则需要加大掐头比例，可在1%左右


掐去酒头后，截取酒质稳定的酒身段，也就是我们所说的原酒，但随着蒸馏过程的不断进行，截取酒身完成后，就要到【去尾】的步骤
从某种程度说，原酒的截取量以及截酒酒度取决于【去尾】这一步的操作
当蒸馏进行到第四个100ml时，酒度降低到40%Vol，此时酒中的水分占60%要高于酒精成分，酒醅中一些不溶于酒精而溶于水的物质会被大量带出
并且随着酒度降低，锅内温度上升，一些高沸点物质同样会聚集溶于酒体
其中有大量的有机酸、杂醇、脂类会大量的蒸出
这些物质，在白酒中起到重要呈香呈味作用，适当的存在是有助于提高酒质的，但是过多和过于单调的混入酒体，会严重拖垮酒质，甚至于会对人体造成伤害
蒸馏进行到此时，从出酒的气味、口味和外观上可以很明显的分辨，其气味开始有酸味、酒糟味、怪味；其口感开始出现过酸、苦、涩等，外观上酒体开始出现浑浊，不透彻
因此就要及时【去尾】，截去酒尾，防止尾酒过多的混入原酒中，以保证原酒质量
硬性标准为，高粱酒整体截酒酒度在65度左右，其后就是酒尾；米烧酒整体截酒酒度在55度左右，其后就是酒尾


综上而说，【掐头去尾】是在不断变化的蒸馏过程中找到平衡，其评判标准是以得到优质纯净的原酒而来的；所谓的硬性标准会因为原料、发酵温度、时间、蒸锅体积及形制、火候大小等不同蒸馏时候的结果也会不同，所以【硬性标准】只是为了用来掌握规律用的，不要钻牛角尖
不要以硬性的标准来衡量原酒，而是以原酒的质量来调整截酒的标准

4、原酒酒度太高，想喝低度酒怎么办？经过掐头去尾的酒头和酒尾如何处理？
原酒酒度太高，可以加水降度，调整到自己希望的度数，但是不要低于50度，因为酒度过低会造成酒体中不溶于水的物质大量析出出现浑浊和沉淀现象，并且后期陈酿时酒体会变酸和寡淡的问题；降度用水，首选纯净水，不要用凉开水和矿泉水，因为酒中的酸类会和矿物质形成浑浊，导致降度后酒体不透彻


酒头由于量不多，可以弃之不用；酒尾可以在下次蒸酒时混入锅底水复蒸，不会浪费并且可以提高出酒率

5、出酒口冷却水温度即出酒温度多少合适？
出酒的温度，在25～30度最为合适，温度太低不利于低沸点物质挥发，温度太高，会过分损失酒精成分




蒸馏的过程是不断变化的，所以想掌握其规律就要充分的调动五感
看；蒸锅是否跑气漏气，火候大小，看出酒酒液，高度酒酒花如何，低度酒酒花如何，酒尾是否浑浊～
听；听锅底水的声音判断其沸腾状态～
触；接触锅体感知上汽速度，上汽是否均匀，上汽位置～
嗅；知道酒香，辨别酸味、酒糟味、怪味、糊锅味～
味；掌握酒体味道，酒中的酸、甘、苦、涩等～


只有多角度的体会，才能更精准的把握


由于蒸馏过程的复杂，会导致出现各种各样的状况，加上蒸馏器的不同也会增加其复杂程度，所以如果有问题，可以提出，
大家一起讨论，蒸馏篇的上篇就到这里，蒸馏的理论基本结束；下一篇再见，请留下问题～是下一篇的动力～
下篇会以问答和讨论的方式出现～～～主要讨论糊锅、固液态发酵蒸馏问题、蒸酒器选择的注意事项等

台灣-客家人

終於出現蒸餾篇了，準備向蒸酒邁進！

布衣善士

学习了~~~呵呵，我前晚就是这样操作的，上完帖子还担心被笑话呢，现在看来俺还是挺有酿酒天赋的

感谢阿月老师！这些文章俺会时常学习的。

存钱罐

我有问题……我有问题……怎么判断蒸酒的时候要不要加锅底水……锅底水加多少比较好？有没有特定的计算公式？之前听说是预计出多少酒就加多少水……但是不知道会出多少酒的时候怎么办？干脆一次性多加点？如果锅底水加多了会有什么不好的影响？
我第一次做的一锅粥，液态发酵……现在都看不到有水浮在上面，要怎么判断加水量呢？要不要蒸之前滤出来称一下水的重量？

zhengg229

存钱罐 发表于 2013-12-10 18:26
我有问题……我有问题……怎么判断蒸酒的时候要不要加锅底水……锅底水加多少比较好？有没有特定的计算公式 ...

阿月老师编了一个程序，只要你准确的把酒醅的各项指标输入进去，马上阿月老师就出现在蒸锅前面亲自指导！

刀客

好帖，精品，值得学习，谢了。

zhengg229

千呼万唤始出来！

兵临城下

向阿月老师学习！

加西

浑子的文章我反复读了几遍，如同中央电视台的节目艺术人生，阿月更多的是传递烧酒的道理。从技术上介绍是匠人，而以原理上分析则是大师。
国家把酒的分类为白酒和其它，仅仅是外观，米酒酿中的甜酒也是白颜色的，能叫"白”酒？而中国传统酿酒的灵魂在一个"烧"字，烧酒是从制作过程的描述。大工厂的无加热勾兑生产，那叫烧酒吗？是乙醇水。
阿月讲的小火，围绕的是沸点，口味香味好的酒需要小火的沸点，慢慢挥发，我理解如同慢火烧红烧肉，滋味出自细工慢性。
到了后阶段酒度低了，需要大火把酒追出来，阿月讲同时高沸点杂质尾随而至，自然不能直接食用。
请阿月在下篇介绍在烧时如何串香？侧重于家庭能简易实现的办法。先谢了~

黎明曙光

阿月的文章，漂亮！阿月的讲解，深入浅出，听了很有用。辛苦了！