第一次自酿高粱100kg日记
5.10稻壳30kg，分二次，先用水浸泡后，捞起，蒸了40分钟，第二天和第三天晒了二天，晒干后备用，里面有不少米；5.18，用甑烧水到80度50kg，加蒸盘（高20cm底水30kg），加粳高粱33kg，泡粮13小时，放水冷吊6小时，泡粮后上层温度45度，稍有白芯；因蒸盘上没加纱布，部分高粱漏到下面，引起后患；5.19加水后初蒸，30分钟，再加40-45度热水闷15分钟，放水后再蒸90分钟，开盖再蒸10分钟，高粱开花有80%多，面上的高粱比较干，捞出泼洒到水泥地上，到下面比较粘，开花更多，到蒸盘底下才发现焦糊了；热高粱反了一次后自然凉到32度左右，不是很均匀，加曲后拌一下，再加曲再拌，总计加200克左右，计0.6%，加好后收拢，高10CM,上加塑料薄膜，四周压木条，糖化培菌5.20培菌22小时后，有点甜香味出来，按4：1加稻壳，拌均匀后加入桶内，桶底加了木搁板，加入后压紧，上加塑料膜，密封发酵5.29发酵温度回落到25度左右，最高发酵温度31度左右5.24，第二锅开始泡热水，用90度的热水，泡12小时后放掉，冷吊4小时后蒸，同上次一样，先蒸30分钟，闷水15分钟，再复蒸90分钟，期间烧烟水一次，再敞蒸10分钟，因33kg太多，还有几kg拿出来，已经蒸到顶了，上半部分比较好，下半部分太粘，有点湿，27日温度达到30度，28日也到30度5.26，这次泡20kg，同样用90度热水，泡12小时后放掉，冷吊4小时后蒸，这次用煮开后闷30分钟，放掉水再蒸30分钟，期间浇烟水1次，再敞蒸10分钟，开化也不错，能达到90%以上5.27第四次泡粮13kg，方法同上，28日再蒸，煮的时候化时间1.5小时才煮开，下次用温水来泡粮一天看看，少一道加热程序5.29培菌后地面有水，发现有部分粮面有白色的点出现，估计是酵母菌，温度和湿度偏高引起的 5.30，进桶后发酵温度高，达到36度，比以前二桶都要高，第二桶的温度已经回落到26度
6.11发酵的第一桶，温度在25度左右，已经发酵20天，准备烧了，33kg高粱加7kg左右稻壳，一锅蒸不下，（ 110L的锅啊，卖家还说能一次蒸45kg的粮食，我看一次能蒸20kg已经很不错了，上当），分成二锅，加好底水后烧开，开始加料，没有探汽，直接加满耙平，等温度上到70度时加冷却管，从80度不到点开始流酒，没有去掉酒头，平均每分钟流酒50ml，酒精度在70以上的酒很多， 35度以下左右作为酒尾，温度已经到97度左右，再蒸到20度关火，把酒尾倒到下锅中再蒸，蒸了6小时，白酒的度数在65度左右，正宗的原浆酒，第二天加冷开水到50度，没有混浊出现，合计出酒17.5L/50%V/V，口味上就有点糊味，黄水没有用，直接倒了，估计有5kg左右，另一锅的酒尾下次蒸馏时再用，也就0.5L左右。从开火到结束，蒸馏二锅酒用时6小时，太费时间了。现存放二酒埕中陈一个月再喝。
6.14第二桶中午12点开始准备蒸馏，也是分二次，用了底部的黄水和酒尾，蒸馏后有67%，后经兑水到50%，计37斤，18.5L，合计蒸馏了8个小时，摘尾到35%，18%以后关火，色泽有点黄，不知是什么原因，酒埕没有洗干净？
6.16,第三桶下午12点开始蒸馏，底部黄水比较多，下面还是用一块板比较好，酒埕洗了下确实不干净；蒸馏到40%时，以下的时候很长，后来到10点才结束，蒸馏的酒兑了以后有20.5L，比以前都多，合计56.5L；6.19，用活性炭过滤器过滤酒，全部都过滤好，清了很多，有色泽的也淡了，糊味少了点，香味也少了，杂味少了，封坛存放
说得很详细，拜读了。 这种手记值得大家借鉴顶一下 自酿这么多粮食，累 第一次就搞200斤，并且出了那么多酒，记录很详细，工匠精神值得学习。 出酒率比脚高，值得祝贺，但是过滤后香味有所减少，琢磨下改如何改进。 出酒第一次和第二次比较低，第三次高，我想是二个原因，一是蒸粮的方法不一样，前一种是书上说的，厂里做的方法，水份比较少；第二种是网上谁说的，我改了下泡粮的方法，水份比较高；第二是前二次发酵黄水和酒醅是分开的，隔了板，绝对固态发酵，后一次没隔板，捞下一半就有黄水泡着，半固态，出率也就高了，酒尾拖得很长，估计味道会差点。 秦时明月汉时酒 发表于 2017-6-20 21:29
读后感：
1.“（ 110L的锅啊，卖家还说能一次蒸45kg的粮食，我看一次能蒸20kg已经很不错了，上当）”看来 ...
蒸的锅也就你买的那家，河南平顶山的锅，下面的节盘和边上有5mm的缝，害得高粱掉下去焦糊，第一锅酒过滤后还有焦苦味 过二天把图发上来，有图有真相，活性炭过滤设备是自创的，化费不大，上图时大家可以看一下。 佩服，一次就弄200斤，有魄力有胆量，坐等楼主上图学习。