十斤糯米

jerry29cn · 发表于 2017-6-21 21:27:40

之前用10斤大米做了生料，现在手上有10斤糯米，准备做液态，或是半固态，请教几个问题，QQ群加不进...
糯米泡多久？用蒸还是煮，用高压锅行不行？蒸煮有什么区别？糖化和发酵区别是啥，一个要氧，一个不要？先问这些吧，都比较低级哈...

杰克 · 发表于 2017-6-21 23:52:43

又一个小白？呵呵，欢迎跳进白酒坑。几句话都讲不清，慢慢看帖子修行吧。

何以解优 · 发表于 2017-6-22 07:33:52

建议你这十斤糯米，一半做生料。。一半做熟料液态。比较下有没有实质区别。

jerry29cn · 发表于 2017-6-22 08:15:17

何以解优发表于 2017-6-22 07:33
建议你这十斤糯米，一半做生料。。一半做熟料液态。比较下有没有实质区别。

熟料液态？不糖化了？好像很少看到用糯米做生料的啊

jerry29cn · 发表于 2017-6-22 08:17:24

ronalding 发表于 2017-6-22 00:54
糯米建议蒸吧，煮的话太粘了，害怕了，粘手上洗都洗不掉，

糖化是有氧运动

先浸泡再隔水蒸？隔水蒸和煮区别很大吗？如果是液态是不是就无所谓了

wen152 · 发表于 2017-6-22 08:28:54

建议自己先瞎搞，经验自己总结的最好。液态蒸煮都行，但要搅绊好。半固态建议蒸，不要蒸糊，透心就行了，然后用淋水法冷却，这样保持了米的颗粒性，便于透气，前期7天瓶子口盖4层纱布，用瓶子口大小的碗压紧行了。

wen152 · 发表于 2017-6-22 09:22:42

糖化和发酵区别：
糖化就是根霉菌产生糖化酶（成份复杂），在糖化酶的作用下，将淀粉水解成糖（主要是葡萄糖，但成份也复杂），根霉菌是好氧菌所以要氧。
发酵就是酵母菌分泌水解酶（成份复杂），将糖水解成醇（如乙醇）和CO2，酵母菌是兼氧菌，但是在缺氧的条件生长好，所以要密封。

米二 · 发表于 2017-6-22 18:46:17

浸泡三四个小时可以了，用来蒸，不要煮，因为煮的话水分掌握不好饭容易烂或者夹生，建议你半固态

雨也燃 · 发表于 2017-6-22 20:58:10

秦时明月汉时酒发表于 2017-6-22 18:38
建议大曲固态搞起来！

老秦的步子我们都跟不上。

jerry29cn · 发表于 2017-6-24 12:16:26

米二发表于 2017-6-22 18:46
浸泡三四个小时可以了，用来蒸，不要煮，因为煮的话水分掌握不好饭容易烂或者夹生，建议你半固态

三四个小时就够了？不是说要泡一两天的吗

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