浓香大曲（五粮型）工艺流程及经验总结（一、理论、设备及原料篇）
本帖最后由 秦时明月汉时酒 于 2017-11-1 17:59 编辑一、设备篇
1.自酿或者小作坊建议用直径大于60cm蒸酒器，这样可以省掉蒸饭车的费用。60cm可以将托盘50cm*40cm*4.8的托盘横着一个竖着一个摞起来，放在蒸锅里（图片就不放了，太麻烦），这个规格的托盘可以加5斤粮食，加水4.6斤，不泡粮食（5斤玉米加6斤水，泡一夜），直接蒸，大火烧开，小火慢蒸，一直保持上气。蒸4个小时，所有粮食都开花。其他粮食含水量50%，玉米加水多，总含水量52%左右。我的蒸锅一次10个托盘蒸50斤粮食，用的是天然气猛火灶，6月份交了1000元燃气费，目前已经出酒700多斤，日常做饭烧水洗澡都用，还有剩余。一斤酒燃料费不到1元。
2.发酵容器，内无釉粗陶酒坛，300斤容量，150升，装粮食130斤左右。和大缸比优点是容易密封，缺点是口有点小进出料不太方便。
二、原料及理论
1.原料
五粮配比请问度娘。高粱首选糯高粱，糯高粱蒸出的酒 比一般高粱香的多。缺点是太粘不好处理。所以每次晾饭时，务必将所有粮食翻一下，一是有助于散热，二是有利于拌曲。
2.理论
自酿，作坊每个坛子容量都不大，所以拌曲后升温，保温，顶温时间都不好控制，重点控制糖化，以消除这些不利因素。具体讲糖化的时候再讲。
粮食用整粒的，自酿不具备粉碎的条件，也没必要粉碎，具体操作讲入坛的时候再讲，可以减少蒸酒时稻壳用量，最低可以低至4：1，四勺子酒醅，1勺子稻壳。不要追求过高的出酒率，新手达到25%就可算成功，7月这批最高40%，最低25%。糖化好坏直接影响出酒率。
现在用的工艺非驴非马。
和坤沙工艺类似，坤沙是酱香酒工艺，采用茅台镇当地产的糯高粱，子小，硬，蒸酒结束还有淀粉残存，其他地方没这种高粱，所以茅台酱香酒无法复制。坤指的是大，沙指的是高粱，坤沙的意思就是高粱粉碎度低，80%都是整粒的，与坤沙对应的是碎沙，高粱粉碎度高。坤沙工艺酒质明显高于碎沙工艺。个人以为自酿没必要追求过高的出酒率，首先要保证品质。目前五粮型出酒率在30%-40%。成本在8元左右，单粮成本6元左右。
和清香型类似，用的是缸，但是不是地缸。
支持！！:victory:希望讲的再详细点，改下错别字什么的:lol @胖大海 这里有个靶子，速度来打几枪。 先顶了再说，我就喜欢这种干货。 新帖留名。。（回帖不少于五个字） 期待下集:):):):)（回帖不少于五个字） 我也顶了,但是看不明白,一头雾水,什么宽沙细沙的 说一半，留一半:@ 用缸糖化还是别的容器，用不用挖坑(搭窝)，我糖化的时候喜欢搭窝增加粮食接处空气的面积，一般糖化培菌时表面是糖化培菌最好的一面，里边不行。 顶顶顶顶顶。。。。。。。。。。。。。