威士忌工艺简述
前一阵子做了些所谓的威士忌，个人感觉还可以（颜色，香味都还行，只是口感上面还需要时间的打磨），现在将相关的工艺简单码下来，个人感觉和做艾尔啤酒基本上一样的（除了不加啤酒花，不二发，酵母有区别外）1原料选购威士忌前期的主要原料是大麦和水，其中对于大麦的要求是颗粒饱满，无残、虫颗粒，水份在14%以内的二棱大麦（有黄金大麦更好）；水要求满足生活用水需求（详见GB/T5749）2制大麦芽 让这些大麦吸收约麦种30%—35%的水分后，平均铺满在在地板上，以黑暗和光照间隔处理，并且每隔4-6小时就用小铲均衡的翻搅所有的大麦使它们发芽。要求大麦发芽均匀，长度适宜。3 麦芽干燥待到长出的麦芽长度为麦粒长度的50%左右进行干燥操作，因为干燥过程会带入干燥原料的味道，这也是威士忌风味的主要来源之一，因此建议用具有特殊香味的原材料进行干燥，例如杉木、干果壳，有条件可以用泥煤等材料。根据生产品种对香味的要求而决定烘烤焦糊程度，总体要求水份在7%以内，具有特殊的麦芽香味和烘烤材料的混合香味，无其它怪杂异味。4磨碎麦芽将干燥后的大麦麦芽通过对辊式粉碎机进行湿法粉碎（粉碎前加入原料重量3%左右洁净的深井水，润麦45—60分钟），要求粉碎出的碎麦芽通过20目的筛子约35%，感官标准为一颗麦芽粉碎为4-6瓣左右。5糖化将粉碎合格的大麦芽运送至糖化车间，加入原料重量4倍的纯净水（要求为软水或者二级水），并且在蛋白质、淀粉以及纤维素等酶的作用温度下进行糖化，待糖化完成以后利用麦渣作为滤层进行过滤。然后加入2倍的水进行第二次糖化，起始温度为68度，最终温度为沸腾，最终混合两次的糖化液。6发酵将冷却到26到28℃的麦芽汁首移到发酵罐，然后加入酵母菌（威士忌酵母和啤酒酵母，没有的可以购买安琪的CN36或者CN16）进行发酵。麦芽的发酵时间一般来说大约72-90小时左右，发酵的时间越久则酒汁的酸味会越强.要求完成发酵过程后会产生酒精浓度约6％～8％ 的液体，由于酵母的种类很多，对于发酵过程的影响又不尽相同。7蒸馏麦芽汁发酵完成之后，将合格的发酵液装入壶型蒸馏器里进行加热蒸馏（采取单一蒸馏法），第一次蒸馏后所得的酒液，酒精度会从原来的7%提高到30-40%，此时称之为低酒，接着进行第二次蒸馏，出来的酒液的酒精弄得58—68%vol左右，称之为新酒（一样的需要掐头去尾，如果杂味较重可以进行第三次蒸馏），接着便会装入酒桶让它熟成。8装桶陈年蒸馏过后的新酒必须要经过陈年的过程，使其经过橡木桶的陈酿来，吸收植物的天然香气，并产生出漂亮的琥珀色，同时亦可逐渐降低其高浓度酒精的强烈刺激感（没有条件可以浸泡橡木片，有中度和中度烘烤之分，根据自己需要来）。要求至少经过3年以上的熟成。
图片，是在做的过程中拍摄的大家将就看哈，毕竟无图无真相啊
这些是部分设备（试验） 这些图片是制作过程中的么些过程 中间做过一次常侍郎（知道读音，不知道字对不对）梨子白兰地，个人觉得千万不要粉碎的太细（不然要加水，增加后期蒸馏劳动量），可以砍碎了压汁；因为做的是蒸馏酒可以不用加抗氧化剂（二氧化硫，Vc之类的）；梨子白兰地和大麦威士忌原酒相比有很大的区别，可以试验一下，相比于葡萄白兰地也有所不同，值得一试（就是出酒率不如葡萄） 我这里试验用的设备清单！
等了好久，朱老师在百忙中终于把帖发出来了。 网上买的成品麦芽，是不是可以从粉碎开始做，前面的干燥等都可以省去？ 雨也燃 发表于 2018-6-4 18:08
网上买的成品麦芽，是不是可以从粉碎开始做，前面的干燥等都可以省去？
可以，我这边的部分特殊麦芽就是购买的！ 很好，学习学习，已复制粘贴另存 朱厂长的帖子牛X了:victory: