本帖最后由 文松 于 2014-8-14 08:14 编辑
秋意漸涼，再釀小米酒，小罈試釀原味新麴，糖化已成今日加水
本帖最后由 文松 于 2014-8-14 22:14 编辑
分享一下小米釀法，小米酒是台灣很多原住民族的傳統釀酒，多數是磨粉後煮水，釀製是以液態方式開始釀，所用的酒曲是傳統四五種葯草，甚至有抓一最含在口嚼後放入當曲；我一開始也磨成粉後加酒曲釀製，然後蒸餾，一切正常，但未蒸以前覺得酒味是酸的，事後請教專家，關鍵點在一開始就液態發酵，不能採用一般酒曲，需要有酵素脢才能在無氧下將澱粉糖化，一般的酒曲糖化是靠根霉，糖化是需要氧氣的，需要米的顆粒分明才有利於糖化，液態下糖化過程不是很完全，容易有雜菌生長
這回我以米酒釀法試看看，小米沒磨粉，泡一夜後用蒸熟，涼後伴曲，糖化四天後（因為太黏，攪拌不是很均勻，糖化時間延長），發現糖液已經很多，可見糖化進行順利，然後加水開始發酵，這樣就沒有酸味了！
比對一下小米與糯米，同樣早上加水，晚間的分離狀態類似
呵呵，睁大眼睛仔细看
龍眼釀酒
正值龍眼盛產季節，返鄉幾天看到南投山區今年特別豐收，老哥山上也有不少龍眼樹，也是結實壘壘！龍眼是很棒的水果，只是甜度高的水果不能吃太多，農民多半製成桂圓（龍眼乾），我覺得釀酒也是很好的保存與養生方式
龍眼( Dimocarpus longan（Lour.）Steud. ) 為無患子科( Sapindaceae )植物，龍眼肉在《本草備要》中敘述：「甘平潤，補心長智，悅胃培脾，療健忘與怔忡。能安神而熟寐，一切思慮過度，勞傷心脾，及血不歸脾諸症。」中國傳統醫學對龍眼肉的功用記術，能滋補脾血、強壯脾胃、養心安神，滋補抗衰。對於思慮過度、心神不安、健忘、心律不整、常期失眠以及貧血、神經衰弱等症，均具療效。甘偉松編著的《藥用植物學》：「龍眼，果肉稱龍眼肉、龍眼乾，為滋養強壯劑，治神經衰弱之失眠。花：稱龍眼花，用於婦女赤白帶。」「龍眼乾酒」亦是農夫小民窮冬的一大補品，睡前服用一小杯，可一睡到天亮，安神兼補元氣。
比較費工是撥開果肉，龍眼不大肉也不是很多，一顆顆都要手工撥開，而且要衛生，需要細心專心，先培養酵母菌使之健康活力後，加入到撥好的果肉罈中發酵，旺盛的生命力，強大的發泡，比預估更強大，最好留半罈空間
量測龍眼果肉甜度有25度，是高甜度水果，完全無添加下，100％的龍眼肉，讓酵母菌將甜度轉換成低度酒精，保留其營養分而無糖，又可有微酒行氣，有了荔枝釀酒的經驗，很令人期待的龍眼釀酒，靜待兩週後收成！
本帖最后由 文松 于 2014-8-24 11:46 编辑
天氣轉秋，市區還是很熱，山上已涼，再釀高梁，這回有朋友帶回大陸的安琪酒曲，比較一下差異
陸續釀了三罈，半固態一罈用台灣酒麴，一罈固態安琪酒曲，另一罈剛剛裝料的準備釀半固態比對照片兩罈是用琪酒曲的
在山上居住、酿酒真不错啊，有点像陶渊明的《归田园居》的画面
野外罕人事，穷巷寡轮鞅。白日掩荆扉，对酒绝尘想。时复虚里人，披草共来往。相见无杂言，但道桑麻长。桑麻日以长，我土日已广。常恐霜霰至，零落同草莽。
结庐在人境，而无车马喧。
问君何能尔？心远地自偏。
采菊东篱下，悠然见南山；
山气日夕佳，飞鸟相与还。
此中有真意，欲辨已忘言。
山雨飄渺雲若霧 霧中山色半沉浮 閑下無事山中住 清心洗塵意自如
山靜但聞遠梵音 停蟬忽覺已秋深 繁花落盡無人問 獨有桂香滿幽林
爐中薪火暖含香 雲霧戀山正徜徉 最是主人能醉客 塵心洗凈白煙揚
山居松雲廬歡迎同好來交流！