论坛 › 自酿米酒交流 › 酿造之极致 发酵之艺术——控温发酵

tmfb1984 发表于 2014-9-22 21:19:12

我们必须将注意力集中到酒精之外来。如酸：脂。其他醇等等。
谢谢楼主宝贵经验介绍:)

阿月渾子 发表于 2014-9-22 22:59:26

无心老师理论精深且愈加厉害，真是佩服
拜读

猛男 发表于 2014-9-23 11:17:38

好文！！！

秋露白 发表于 2014-9-27 07:37:35

谢无心老师的无私奉献！

叶网 发表于 2014-9-29 14:11:34

本帖最后由 叶网 于 2014-9-29 14:20 编辑

好文章，控温发酵。只是家庭制作有点难，我试过冷凝器放桶中间通冷水来进行控制温度，只是每次压帽的时候很麻烦，后改用喷淋桶身。赞同低温发酵，个人认为最合适的黄酒发酵温度10-15度，工厂低温发酵是噱头，不是技术原因，是因为成本原因。技术是没问题的，就连我也可以做到在5度以下正常发酵，特意上传个去年我的低温发酵视频。低温发酵，有轻微气泡声。
http://player.youku.com/player.php/sid/XNzkzMjk2MTA0/v.swf

叶网 发表于 2014-9-29 14:28:41

希望无心老师有时间再讨论下关于黄酒陈酿的新见解。

无心 发表于 2014-9-29 16:51:16

叶网 发表于 2014-9-29 14:11
好文章，控温发酵。只是家庭制作有点难，我试过冷凝器放桶中间通冷水来进行控制温度，只是每次压帽的时候很 ...

七年前，我也曾订做过一个冷柜发酵。后来发现局部制冷和整体环境制冷其实是两个概念。就好像咱们喜欢吃火锅，喜欢用五六十度热水泡脚。但如果整个房间都这么高的温度，人就无法生存了。所以巴斯德发明的灭菌法也限定了特定温度需要维持的时间.

无心 发表于 2014-9-29 16:58:01

叶网 发表于 2014-9-29 14:11
好文章，控温发酵。只是家庭制作有点难，我试过冷凝器放桶中间通冷水来进行控制温度，只是每次压帽的时候很 ...

额。。。补充一下。七年前我实验的结论呢，是当环境温度超过12度，空气湿度超过30时，局部制冷基本是没有效果的、只要和空气接触，空气中无所不在的酵母菌就会依附于糖源之上至少生存和发酵达半小时。酵母不止在特定温度下可耐热一段时间，也可以耐冷一段时间。

wsboowsboo 发表于 2014-10-1 15:36:37

可不可以先放糖化的菌等糖化好后再放产乙醇的菌啊？

上帝无言 发表于 2014-10-16 23:39:55

无心大师，可以分享一下你的实验最后结论么？---------淀粉糖化最佳控温多少度？多长时间？8度？酒精发酵控温多少度？多长时间？。。。。额，我这不劳而获的要求是不是有点过分？

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