论坛 › 自酿米酒交流 › 酿造之极致 发酵之艺术——控温发酵

酒友 发表于 2015-6-4 12:10:03

我以前认为酒后头痛是饮了甲醇酒,所以才想学酿酒,看完无心大师的帖才明白小少与酿酒温度也有关系,谢谢!!

酒友 发表于 2015-6-4 12:12:26

广东佛山的,看来现在应该停止发酵酒了

Nicole2000 发表于 2015-9-18 16:35:31

看过大师的文章之后，自己小结如下，请大师指正：
糖化阶段保持温度25-28度，用敞口容器增加氧气含量；
酒窝出酒满之后，说明糖化过程顺利，可以进入酒化阶段；
将醪糟放入容器后单向密闭，问题：保鲜膜密封上面扎一个小孔行不行？
尽量填满容器，实在不够加生米量30%以下的凉开水。放在15度左右的地方酒化。
这样可以吗？

九合塔 发表于 2015-9-19 06:02:52

无心 发表于 2014-10-18 09:05
淀粉能否不受干扰的顺利糖化，取决于杂菌是否可以控制住。杂菌的繁衍与空气湿度的高低直接关联。我实验的 ...

空气中的菌落孢子可能随季节变化，这几乎又是无法控制的，他们对酒应该有影响

lalaleilei 发表于 2015-9-20 19:33:27

我是个新手 看完老师的文章 受益匪浅啊 才知道一个方向 太谢谢了

5211314 发表于 2015-9-23 21:27:53

大师就是大师啊·！自酿酒主要是温度和发酵，发酵好坏直接影响酒的口味:lol:lol:lol:lol:lol

sasi67741104 发表于 2015-9-24 17:30:30

先顶下大大
下班了，明天有时间继续看！！

lwqlwq2009 发表于 2015-9-25 11:15:00

专业人才啊，受教了！

大元帝国 发表于 2015-9-29 17:13:06

当温度较高时，酵母更多的是将糖转化成酸，而将酸分解成乙醇的量要少很多，所以酿酒过程中，如果温度偏高，其结果必然导致酒的酸度偏高。当发酵温度较低时，则酸的转化率逐步接近于糖分解成酸性物质的速度。
为什么开篇就说了发酵温度并非越低越好呢，酸是组成酒体结构最重要的成分之一，只有温度适宜，酸度适宜才可使酒体更加协调。
酒体结构中还有一类重要物质是高级醇，过多的高级醇含量通常被称为杂醇，杂醇含量高的直接后果不止是味道粗糙，还有喝了后头疼等负面影响。

kevinzhang19701 发表于 2016-7-3 10:14:32

“敞口容器“以增加氧气量，但是，这样空气中的杂菌会落进去。:dizzy:

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