新衣 发表于 2016-9-11 22:34
朱老师，你说的发酵7到9天是配糟后发酵7到9天还是不用配糟也是发酵这么天，因为第一次做没有酒糟发酵多久？ ...
配糟后发酵7到9天
没有配糟的情况发酵25天左右（如果要用这个酒糟做配糟，时间减半）
干发就是闷粮食后，放干水后，再放几个小时
拜读学习，搞通去实践，谢谢朱师！
yudh 发表于 2016-10-17 22:45
拜读学习，搞通去实践，谢谢朱师！
不客气
朱老师:
有几处不明白的地方望朱老师指导！
初蒸：圆气后，开始装甑。装甑时做到轻撒匀铺，穿气均匀，然后加盖初蒸，火力大而均匀，从圆气到加闷水的时间为25min左右。用热水放进入甑底内，淹过粮层20—25cm，敞盖闷35分钟，用大火烧到90℃，即闭火。闷粮时间为120—140分钟。
1.什么叫圆气？圆气时的水温大约多少度？
2.初蒸：圆气后均匀上料，用蒸汽蒸25分钟，然后直接加热水（多少度热水？）淹过粮层20—25cm，敞盖闷35分钟，再用大火烧到90℃，即闭火。闷粮时间为120—140分钟。
3.“复蒸：次日待全甑圆气后计时，复蒸45分钟。”
闷粮时间为120—140分钟。后是不是要捞出粮食，过水，沥干，次日才蒸？？不能当天蒸吗？？
yudh 发表于 2016-10-20 21:56
朱老师:
有几处不明白的地方望朱老师指导！
初蒸：圆气后，开始装甑。装甑时做到轻撒匀铺， ...
1.什么叫圆气？
园气就是粮食表面都在冒蒸汽，底锅水温度在沸腾温度
2.初蒸：圆气后均匀上料，用蒸汽蒸25分钟，然后直接加热水（多少度热水？加入大约85度以上的热水，因为后面还要加热使其升温到94,5度）淹过粮层20—25cm，敞盖闷35分钟，再用大火烧到90℃，即闭火。闷粮时间为120—140分钟。
3.“复蒸：次日待全甑圆气后计时，复蒸45分钟。”
闷粮时间为120—140分钟。后是不是要捞出粮食，过水，沥干，次日才蒸？？不能当天蒸吗？？可以当天蒸粮食啊，传统的方法是沥干水之后第二天争粮食，水能够放干净就不用捞出来，不然就当天蒸馏！
朱定国 发表于 2016-10-21 22:07
1.什么叫圆气？
园气就是粮食表面都在冒蒸汽，底锅水温度在沸腾温度
2.初蒸：圆气后均匀上料，用 ...
师者：解道，授业者！谢谢朱老师:hug:
yudh 发表于 2016-10-23 08:45
师者：解道，授业者！谢谢朱老师
严重了啊:)
朱老师蒸过的酒糟怎么保存，存放以后用你的玉米配糟法。
深巷飘香 发表于 2016-10-24 18:30
朱老师蒸过的酒糟怎么保存，存放以后用你的玉米配糟法。
加曲药密封
朱定国 发表于 2016-10-25 16:56
加曲药密封
蒸完酒摊凉拌曲密封，曲量多少合适