zlxmxg 发表于 2018-12-26 21:27
不是利润的问题。安琪曲一点也不便宜。比华西贵一倍还多。咱们只是交流经验。抬杠就没有意思了。
安琪因是糖化酶糖化，风味和芳香物质基本就很少。很难想象出的酒能有什么香味。
我最早用传统小曲就用安琪工艺来处理粮食，出酒率低的可怜，30都不到，酒的味道也就那样。后来在不断改进蒸粮细节后，出酒率慢慢提高，酒质也就慢慢提高。所以我前面会说安琪乱用乱出酒，安琪用生料也能出酒，但我认为那就是纯粮酒精，口感完全不敢赞同。
安琪我也没抵触的意思，新手从安琪入手我自己认为只能学个流程，对技术提升没什么实质意义。当然，新手从安琪入门基本不会失败。
cwsff 发表于 2018-12-27 12:24
我现在都用紫枫，那我就说说安琪和紫枫，安琪出出酒率确实没话说，我早期做熟料液态，安琪出酒率都在55以上 ...
我觉得安琪酒曲，出酒率高的原因可能是：其中的酵母耐酒精度高，酵母死得晚，酵母生长时间长，产酒时间也长，糖化过程生成的糖水解成酒精时，糖的利用率高，生成酒精多，所以出酒率高。
cwsff 发表于 2018-12-27 12:24
我现在都用紫枫，那我就说说安琪和紫枫，安琪出出酒率确实没话说，我早期做熟料液态，安琪出酒率都在55以上 ...
你这个出酒率是按几度算的啊？
做酒不能单看出酒率，其他方面应综合考虑。
hglcr 发表于 2018-12-27 12:56
你这个出酒率是按几度算的啊？
50度短尾，折合50度计算
cwsff 发表于 2018-12-27 14:48
50度短尾，折合50度计算
我觉得安琪出酒率不会比传统小曲高，主要是不要啥技术就能出酒，正如你说的乱用乱出酒。
zlxmxg 发表于 2018-12-26 21:27
不是利润的问题。安琪曲一点也不便宜。比华西贵一倍还多。咱们只是交流经验。抬杠就没有意思了。
搞不懂，既然安琪曲一点也不便宜，比华西贵一倍还多，那为什么还要用安琪呢？是华西曲出的酒比安琪差？还是华西曲出酒率低？
hglcr 发表于 2018-12-27 09:40
楼主用安琪曲和华西曲出酒率都在什么区间？配糟还是清做？几度断尾？2钟酒曲掐头去尾后综合酒度分别多少 ...
出酒率安琪多百分之5左右。安琪一次清。华西一比一配糟。45到50度断酒尾。综合酒度60到64度
hglcr 发表于 2018-12-27 15:15
我觉得安琪出酒率不会比传统小曲高，主要是不要啥技术就能出酒，正如你说的乱用乱出酒。
你千万不要相信什么不要技术就出酒。安琪和其他酒曲一样，都是要从蒸煮粮食活化酒曲定温下曲低温入窖。控制窖池温度。如果说安琪不要技术。那清香大曲就更不用什么技术了。直接拌料下曲就行。不用糖化不用活化酒曲。比安琪和华西都省事。但不是那么回事。 我说怎么论坛里都说安琪曲出酒不好喝呢。感情都不拿安琪曲当回事。随便下曲出酒。不控制下曲温度。入窖温度。也不管入窖后的升温缓急和温度高低。这给你茅台的配方你也做不出好久来。越是简单的东西越要掌握细节。什么东西都要自己去做。不要看别人说什么你就先入为主的以为是什么了。
hglcr 发表于 2018-12-27 15:15
我觉得安琪出酒率不会比传统小曲高，主要是不要啥技术就能出酒，正如你说的乱用乱出酒。
只听说过出酒率的高和低。还没听说过乱出酒的。这是哪位大神说的？