对小曲酒的一些认识

hglcr · 发表于 2018-12-29 15:28:01

本帖最后由 hglcr 于 2018-12-29 17:21 编辑

   入坑比较晚，还没有涉及到大曲，只能谈谈自己对小曲酒的一些想法或者认识。这里指采用传统小曲，按川法小曲工艺。
   想到什么就说什么吧，没啥系统和条理。
1、关于黄水。以20斤高粱为例，发酵好的酒醅黄水很少，现在一般在1斤，不超过2斤。黄水多就要缩短闷粮时间，以及酌情考虑缩短复蒸时间。
2、关于稻壳。高粱清做不加也行，但是加一点不是坏事，对疏松酒醅、调节水分、酸度有好处，另外加稻壳相当于变相配糟，稀释淀粉浓度，能增加出  酒。
3、发酵期间用不用监测温度？最好需要，用来监测吹口变化，为后续酿酒提供修正依据。
4、入桶发酵时要不要把酒醅压实？放心压吧，我是装一层压一层，反正压得很密实，放心，发酵结束后还是会很疏松的。
5、发酵桶没装满怎么办？尽量装满，如果空余较大，建议酒醅上覆一层薄膜塞紧，外面再覆薄膜双层密封。
6、关于踩窖。二三十斤粮食发酵期间用不用踩窖？经过对比，发酵前3天能踩则踩，粮食少踩窖同样有好处。
7、关于综合酒度和出酒率。糊化、培菌环节没大问题，蒸酒不塌气，掐头去尾后的综合酒度高粱应该不低于68度，出酒率：高粱清做折算57度最少不低于40%，配糟不低于50%。而且尾酒很少。
8、……待补充

五粮酿造 · 发表于 2018-12-29 22:48:58

学习中

hglcr · 发表于 2018-12-30 09:50:06

秦时明月汉时酒发表于 2018-12-29 19:48
提几个问题：
1、为什么不控水，发酵结束没黄水呢？
2、为什么要加稻壳？小曲用量小，如果粮食干，可以不 ...

1、含水量感觉差不多了，发酵结束只有底部约五分之一酒醅水分较大，蒸酒前挤一挤才有个1斤上下。下次试试再控一下，实验一下。
2、加稻壳主要2个目的：一是蒸酒设备比较坑，直径32高60，不加稻壳非常容易塌气，二是做箱时先稻壳撒在粮食上面，然后再盖上被单、被子避免培菌
时粮食直接和被单、被子接触，又起到保湿作用。
3、小曲高粱清做出酒折算57度40%的话觉得不高，淀粉残存非常大，如果糊化培菌环节控制得好应该能出到45%以上才比较理想，2倍配糟应该能出到55%以上才是理想状态。

hglcr · 发表于 2018-12-30 10:04:17

西瓜汁发表于 2018-12-29 15:55
踩窖，是酒厂大曲的流程吧。
酒厂添加了稻壳的，即使踩窖后高粱之间还是有微弱空气间隙，边培菌边发酵。
...

我也是加了稻壳的，这次是7锅五粮小曲入桶发酵时装一层压实一层，然后发酵前3天每天再压一次。现在已经全部蒸酒完毕，没有出现一坨一坨的粘粑粑的现象，和不踩的几桶相比，黄水减少，出酒要多一点点，综合度数高1、2度。

hglcr · 发表于 2019-1-2 19:06:33

西瓜汁发表于 2019-1-2 17:29
对，适合自己的方法才是最主要的，其他方法讲的天花乱坠，都是浮元

是的，我这个方法还有一个前提是培菌糖化比较到位，如果糖化培菌不到位可能会适得其反。

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