闷粮温度
各方说法不一有的说是加95度水，有的说85度
而有的说又说是加从下面加45度水进去，初蒸完的粮食本身有九十多度，加进去综合起来是75度左右闷水。
我现在操作时，因为蒸锅没有放水的功能，都是把初蒸的粮食倒出来，然后加水进去烧到90度，再把高粱倒进去闷十五到二十分钟的. 有点麻烦。
理论上哪家更合理？
我的由于热水不方便，说是直接从底部加凉水，同时不关火，加满后上面水温在75℃左右，下面水温加热5分钟也基本上达到70多度， 自酿随意一点即可，闷粮水温我也不达标的，没有热水啊。 可以买个管，插到底部把水吸出来。就不用把粮食倒出来了 你那样好累哦，最好还是去开个加放水的阀门。光是闷水的话可以延锅边加进去 我好像在问温度的事。。另外我一次做十几斤最多了，所以麻烦到也没什么。 不同的原料有不同的糊化温度范围。
一般情况下直链淀粉含量高的糊化温度会高。
玉米淀粉为（65-75）℃，高粱淀粉为（68-75）℃，大米为（65-73）℃。
我认为加入水后，保持高粱浸泡水环境温度为75至80度左右，这样既能节省能源（在大批量工业化生产中尤为突出），又不会让淀粉因为温度高而产生其他不好因素。 lonicwong 发表于 2019-4-28 10:54
不同的原料有不同的糊化温度范围。
一般情况下直链淀粉含量高的糊化温度会高。
初蒸完的粮食，本身有近一百度的温度，至少也有九十多度。。那就要加四五十度的水进去？ 最后综合起来大概七十多度了？
我之前是直接烧到90度。。看来温度高了 高粱加好水之后80℃左右，20分钟左右。玉米加热到95℃以上闷2小时左右。
我是用纱布袋装着蒸粮食的同时另烧一锅水 蒸好粮食提起来倒进去泡着 然后纱布袋在蒸馏锅放好 焖好粮食直接倒进去 沥干水就能蒸了.
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