cwsff 发表于 2022-5-24 21:19:26

有没会酿造酱油的

天太热没酿酒在家没事做,想试试自酿酱油,以前完全没做过,希望哪位会的老师指点一下。

prosub 发表于 2022-5-25 10:42:22

本帖最后由 prosub 于 2022-5-25 11:18 编辑

以前酿过,感觉是挺好的,就是颜色有点淡,最好弄个黑色的缸,多晒晒,关键是接种要弄好,控制好温度,宁可低点,也不要超过30度,黄豆摊薄一点。

材料
1、黄豆10斤,小麦2斤,酱油曲精5克(米曲霉),饱和盐水。900g盐
做法
1,原料处理。选优质黄豆,倒入缸或池中浸泡2-4小时左右,洗净沥干,蒸熟;小麦炒至金黄色,打成面粉,放凉。
2、接种。黄豆熟料呈红棕色,略有豆香味,摊凉后将面粉、酱油曲精混合均匀拌入。
3、制曲。接种翻拌均匀的豆料分装于竹篾簸箕2-3厘米后,盖上盖子,放在室内温暖的地方制曲。经过约24小时后料温上升,豆粒表面长满了白色菌丝,此时用铲将豆分成几块翻过来,经过约24小时,期间约5小时打开盖子1次,豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香,无其他异味即为成曲。(以上时间视环境温度而变,以菌种生长情况为准)
4、发酵。将黄豆曲倒入罐或坛中,加入饱和盐水,达到用手用力压豆粒能浸没为合适,表面再盖一薄层盐粒。
5、日光暴晒。将黄豆曲放到阳光下,经过1-3个月天然日晒夜露即为成熟酱醪(其实最好多晒几个月,自然接种鲁氏酵母)。
6、淋油。加入盐水浸泡成熟酱醪3天,吸出的酱油液汁浓粘,色泽红棕,味道香浓,再加入盐水浸泡7天,吸出酱液,第三次加入盐水浸泡7天,再吸出酱液。
8、配制成品。将三次吸出的酱液混合,经10天日光曝晒,沉淀,加入八角、陈皮、公丁香、茴香的煮出液,再加入味精、白酒、红糖和盐使酱液盐分浓度约为17%(约10-15斤酱油),加热煮沸过滤即为成品五香黄豆酱油(看自己爱好,我一般不放香料)

cwsff 发表于 2022-5-25 11:10:57

非常感谢你的回复!我自己也查了些资料,你这做法感觉不是高盐稀态酿造,还有一斤黄豆能出多少酱油?

阿飞龙 发表于 2022-5-25 14:44:40

高手云集啊

jo4810 发表于 2022-5-25 17:51:35

高手高手:victory:

cwsff 发表于 2022-5-26 09:44:56

cwsff 发表于 2022-5-25 11:10
非常感谢你的回复!我自己也查了些资料,你这做法感觉不是高盐稀态酿造,还有一斤黄豆能出多少酱油?

谢谢指点,等我米曲霉回来后开个贴直播:D不管到时酱油做成什么样,当交学废:D

cwsff 发表于 2022-5-26 09:49:14

prosub 发表于 2022-5-25 10:42
以前酿过,感觉是挺好的,就是颜色有点淡,最好弄个黑色的缸,多晒晒,关键是接种要弄好,控制好温度,宁可 ...

我家有个阳台中午一直晒到晚上,我是想用透明玻璃做容器能多接触阳光,但网上大部份都用不透光材料,不知到底哪个容器好。
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