有没会酿造酱油的
天太热没酿酒在家没事做，想试试自酿酱油，以前完全没做过，希望哪位会的老师指点一下。 本帖最后由 prosub 于 2022-5-25 11:18 编辑以前酿过，感觉是挺好的，就是颜色有点淡，最好弄个黑色的缸，多晒晒，关键是接种要弄好，控制好温度，宁可低点，也不要超过30度，黄豆摊薄一点。
材料
1、黄豆10斤，小麦2斤,酱油曲精5克（米曲霉），饱和盐水。900g盐
做法
1，原料处理。选优质黄豆，倒入缸或池中浸泡2-4小时左右，洗净沥干，蒸熟；小麦炒至金黄色，打成面粉，放凉。
2、接种。黄豆熟料呈红棕色，略有豆香味，摊凉后将面粉、酱油曲精混合均匀拌入。
3、制曲。接种翻拌均匀的豆料分装于竹篾簸箕2－3厘米后，盖上盖子，放在室内温暖的地方制曲。经过约24小时后料温上升，豆粒表面长满了白色菌丝，此时用铲将豆分成几块翻过来，经过约24小时，期间约5小时打开盖子1次，豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香，无其他异味即为成曲。（以上时间视环境温度而变，以菌种生长情况为准）
4、发酵。将黄豆曲倒入罐或坛中，加入饱和盐水，达到用手用力压豆粒能浸没为合适，表面再盖一薄层盐粒。
5、日光暴晒。将黄豆曲放到阳光下，经过1-3个月天然日晒夜露即为成熟酱醪（其实最好多晒几个月，自然接种鲁氏酵母）。
6、淋油。加入盐水浸泡成熟酱醪3天，吸出的酱油液汁浓粘，色泽红棕，味道香浓，再加入盐水浸泡7天，吸出酱液，第三次加入盐水浸泡7天，再吸出酱液。
8、配制成品。将三次吸出的酱液混合，经10天日光曝晒，沉淀，加入八角、陈皮、公丁香、茴香的煮出液，再加入味精、白酒、红糖和盐使酱液盐分浓度约为17%（约10-15斤酱油），加热煮沸过滤即为成品五香黄豆酱油（看自己爱好，我一般不放香料）
非常感谢你的回复！我自己也查了些资料，你这做法感觉不是高盐稀态酿造，还有一斤黄豆能出多少酱油？ 高手云集啊 高手高手:victory: cwsff 发表于 2022-5-25 11:10
非常感谢你的回复！我自己也查了些资料，你这做法感觉不是高盐稀态酿造，还有一斤黄豆能出多少酱油？
谢谢指点，等我米曲霉回来后开个贴直播:D不管到时酱油做成什么样，当交学废:D prosub 发表于 2022-5-25 10:42
以前酿过，感觉是挺好的，就是颜色有点淡，最好弄个黑色的缸，多晒晒，关键是接种要弄好，控制好温度，宁可 ...
我家有个阳台中午一直晒到晚上，我是想用透明玻璃做容器能多接触阳光，但网上大部份都用不透光材料，不知到底哪个容器好。 做酱油似乎很好玩的样子，能有更详细的制作方法吗？空了也去弄一缸尝尝 FASCES 发表于 2022-11-27 05:50
做酱油似乎很好玩的样子，能有更详细的制作方法吗？空了也去弄一缸尝尝
2楼的流程是对的。不过做酱油有很多细节要注意，包括发酵温度，盐水浓度，盐水和豆子的比例等，家里淋油也不好操作。总体来说，能做出来，品质不好说。 话虽如此，但是，若有得道高人指点，又身体力行勇于实践，天长日久精诚所致，或许也并非高不可攀呀
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