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发表于 2022-5-25 10:42:22
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本帖最后由 prosub 于 2022-5-25 11:18 编辑
以前酿过，感觉是挺好的，就是颜色有点淡，最好弄个黑色的缸，多晒晒，关键是接种要弄好，控制好温度，宁可低点，也不要超过30度，黄豆摊薄一点。
材料
1、黄豆10斤，小麦2斤,酱油曲精5克（米曲霉），饱和盐水。900g盐
做法
1，原料处理。选优质黄豆，倒入缸或池中浸泡2-4小时左右，洗净沥干，蒸熟；小麦炒至金黄色，打成面粉，放凉。
2、接种。黄豆熟料呈红棕色，略有豆香味，摊凉后将面粉、酱油曲精混合均匀拌入。
3、制曲。接种翻拌均匀的豆料分装于竹篾簸箕2－3厘米后，盖上盖子，放在室内温暖的地方制曲。经过约24小时后料温上升，豆粒表面长满了白色菌丝，此时用铲将豆分成几块翻过来，经过约24小时，期间约5小时打开盖子1次，豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香，无其他异味即为成曲。（以上时间视环境温度而变，以菌种生长情况为准）
4、发酵。将黄豆曲倒入罐或坛中，加入饱和盐水，达到用手用力压豆粒能浸没为合适，表面再盖一薄层盐粒。
5、日光暴晒。将黄豆曲放到阳光下，经过1-3个月天然日晒夜露即为成熟酱醪（其实最好多晒几个月，自然接种鲁氏酵母）。
6、淋油。加入盐水浸泡成熟酱醪3天，吸出的酱油液汁浓粘，色泽红棕，味道香浓，再加入盐水浸泡7天，吸出酱液，第三次加入盐水浸泡7天，再吸出酱液。
8、配制成品。将三次吸出的酱液混合，经10天日光曝晒，沉淀，加入八角、陈皮、公丁香、茴香的煮出液，再加入味精、白酒、红糖和盐使酱液盐分浓度约为17%（约10-15斤酱油），加热煮沸过滤即为成品五香黄豆酱油（看自己爱好，我一般不放香料）
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楼主
发表于 2022-5-25 14:44:40
不管到时酱油做成什么样，当交学废
