admin 发表于 2013-5-14 16:00:24

葡萄酒名词解释之单宁

  单宁是红葡萄酒的灵魂,它的主要作用有:为葡萄酒建立“骨架”,使酒体结构稳定、坚实丰满;有效地聚合稳定色素物质,为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色;和酒液中的其它物质发生反应,生成新的物质,增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良,通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。
  当然,单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比,并不是说单宁含量越高,葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒,应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。经过试验,有关专家对红葡萄酒的品质得出一个测算公式:酒精度-(总酸+单宁)=柔顺指数。
  柔顺指数超过5的葡萄酒,是品质比较好的葡萄酒。假设一种红葡萄酒的酒精度为12,总酸为3.6克/升,单宁为1.8克/升,那么,这种葡萄酒的柔顺指数即为:12-(3.6+1.8)=6.6,这种葡萄酒应该是协调和谐、丰满醇厚的。
  单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后,用葡萄汁发酵制成,所以,白葡萄酒的灵魂是酸(Acid),而不是单宁。
  单宁具有抗氧化作用,是一种天然防腐剂,可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸,使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态,所以,单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒,放到10年以后可能才会渐入佳境。
  单宁强劲的红葡萄酒特别适合为油腻的高蛋白物质(比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等)来佐餐。因为单宁分子带有负电荷,蛋白分子带有正电荷,当红酒的单宁分子负电荷遭遇牛排的蛋白正电荷,单宁就会化解油腻,并且迅速软化柔顺起来,这种“化学反应”会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。
  有关医学研究表明,红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益,酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质,可有效降低血胆固醇,防治血管硬化。

葡醍轩 发表于 2013-5-14 21:30:46

:lol复习一遍

admin 发表于 2013-5-14 21:53:27

葡醍轩 发表于 2013-5-14 21:30 static/image/common/back.gif
复习一遍

温故而知新:lol

秀_秀 发表于 2013-7-21 00:23:26

师兄:请教,我去年酿了一桶霞多丽(18.9L),二发后,发现酸度高了,于是下橡木片80G,本想泡一个月,结果忘了,泡了三个多月,装瓶前发现苦了,是橡木片泡太久了还是橡木片本身的质量有问题?
    望能赐教。

admin 发表于 2013-7-21 00:51:05

秀_秀 发表于 2013-7-20 16:23 static/image/common/back.gif
师兄:请教,我去年酿了一桶霞多丽(18.9L),二发后,发现酸度高了,于是下橡木片80G,本想泡一个月,结果忘 ...

我帮你问一下,回答是这样的:“和橡木片关系不大,具体不知道你苦味的程度,有苦味正常,如果苦味后劲十足就是败了。”

秀_秀 发表于 2013-7-21 22:51:45

继续追问:首先谢谢赐教,请问葡萄酒酿成有苦味失败的原因在哪里呢?(指的是那种后劲比较强,严重影响口感的那种)。另外,就我这款霞多丽干白,二发结束后,苦涩感不明显,只是酸度偏高,口感偏薄,(我认为酸度偏高,口感偏薄,很自然,因为葡萄的成熟度不好),加入橡木片后(加量是每升4.2克,浸泡时间是3个月,量是明显大了,因为忘了)结果苦了。橡木片是淘宝买的,卖家信用是比较差的,因为买100克,实际邮来还不到80克,买的是中烤结果拿到是重烤的,(橡木片是没有烤焦味)。会不会问题出在橡木片上呢?不过我认为知道了葡萄酒酿成有苦味失败的原因,也就一切了然了。
      师兄:给你添加麻烦了,十分抱歉.

zawine 发表于 2013-7-21 23:15:44

要不你把橡木片拿出来尝尝看苦不苦?或是在泡一点白酒试试苦不苦,就可以找到是不是橡木片的原因了。

大漠戈壁 发表于 2013-7-21 23:21:26

实际上很少酿干白葡萄酒,由于酿造干白对技术要求比较高。你所说的是不是添加了橡木片造成了酒的苦味,在这里根本无法答复你,因为我酿造干白没有发现这种情况,也没有听说其他酿友出现这种情况,所以我建议你可以把剩余的橡木片放到其他酒里面试试 看看是否也出现苦味,如果是那就是橡木的问题。另外你没有详细介绍酿造干白的过程,是不是工艺上出了问题呢?

大漠戈壁 发表于 2013-7-21 23:23:25

你也可以用剩余的橡木片用开水煮,尝尝水有没有苦味。

admin 发表于 2013-7-21 23:25:48

秀_秀 发表于 2013-7-21 14:51 static/image/common/back.gif
继续追问:首先谢谢赐教,请问葡萄酒酿成有苦味失败的原因在哪里呢?(指的是那种后劲比较强,严重影响口感 ...
我帮你问了其他酿友,请参考其他回帖酿友的回答。
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