葡萄酒名词解释之单宁

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　　单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满;有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色;和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。
　　当然，单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比，并不是说单宁含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。经过试验，有关专家对红葡萄酒的品质得出一个测算公式：酒精度-(总酸+单宁)=柔顺指数。
　　柔顺指数超过5的葡萄酒，是品质比较好的葡萄酒。假设一种红葡萄酒的酒精度为12，总酸为3.6克/升，单宁为1.8克/升，那么，这种葡萄酒的柔顺指数即为：12-(3.6+1.8)=6.6，这种葡萄酒应该是协调和谐、丰满醇厚的。
　　单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后，用葡萄汁发酵制成，所以，白葡萄酒的灵魂是酸(Acid)，而不是单宁。
　　单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。
　　单宁强劲的红葡萄酒特别适合为油腻的高蛋白物质(比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等)来佐餐。因为单宁分子带有负电荷，蛋白分子带有正电荷，当红酒的单宁分子负电荷遭遇牛排的蛋白正电荷，单宁就会化解油腻，并且迅速软化柔顺起来，这种“化学反应”会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。
　　有关医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。

葡醍轩

复习一遍

admin

葡醍轩 发表于 2013-5-14 21:30
复习一遍

温故而知新

秀_秀

师兄：请教，我去年酿了一桶霞多丽(18.9L)，二发后，发现酸度高了，于是下橡木片80G，本想泡一个月，结果忘了，泡了三个多月，装瓶前发现苦了，是橡木片泡太久了还是橡木片本身的质量有问题？
    望能赐教。

admin

秀_秀 发表于 2013-7-20 16:23
师兄：请教，我去年酿了一桶霞多丽(18.9L)，二发后，发现酸度高了，于是下橡木片80G，本想泡一个月，结果忘 ...

我帮你问一下，回答是这样的：“和橡木片关系不大，具体不知道你苦味的程度，有苦味正常，如果苦味后劲十足就是败了。”

秀_秀

继续追问：首先谢谢赐教，请问葡萄酒酿成有苦味失败的原因在哪里呢？（指的是那种后劲比较强，严重影响口感的那种）。另外，就我这款霞多丽干白，二发结束后，苦涩感不明显，只是酸度偏高，口感偏薄，（我认为酸度偏高，口感偏薄，很自然，因为葡萄的成熟度不好），加入橡木片后（加量是每升4.2克，浸泡时间是3个月，量是明显大了，因为忘了）结果苦了。橡木片是淘宝买的，卖家信用是比较差的，因为买100克，实际邮来还不到80克，买的是中烤结果拿到是重烤的，（橡木片是没有烤焦味）。会不会问题出在橡木片上呢？不过我认为知道了葡萄酒酿成有苦味失败的原因，也就一切了然了。
      师兄：给你添加麻烦了，十分抱歉.

zawine

要不你把橡木片拿出来尝尝看苦不苦？或是在泡一点白酒试试苦不苦，就可以找到是不是橡木片的原因了。

大漠戈壁

实际上很少酿干白葡萄酒，由于酿造干白对技术要求比较高。你所说的是不是添加了橡木片造成了酒的苦味，在这里根本无法答复你，因为我酿造干白没有发现这种情况，也没有听说其他酿友出现这种情况，所以我建议你可以把剩余的橡木片放到其他酒里面试试 看看是否也出现苦味，如果是那就是橡木的问题。另外你没有详细介绍酿造干白的过程，是不是工艺上出了问题呢？

大漠戈壁

你也可以用剩余的橡木片用开水煮，尝尝水有没有苦味。

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秀_秀 发表于 2013-7-21 14:51
继续追问：首先谢谢赐教，请问葡萄酒酿成有苦味失败的原因在哪里呢？（指的是那种后劲比较强，严重影响口感 ...

我帮你问了其他酿友，请参考其他回帖酿友的回答。