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中国的啤酒、萄萄酒、药酒、滋补酒

已有 811 次阅读2014-3-24 23:52 |个人分类:中国酒大观| 新中国成立, 二氧化碳, 中国古代, 啤酒生产, 葡萄酒

第五章 中国的啤酒、萄萄酒、药酒、滋补酒

  古代我国的酒类品种以黄酒为主,烧酒次之,但其它的酒在人民生活中也占有一 席之地。在此主要介绍葡萄酒、药酒和滋补酒。
第一节 中国的啤酒

  啤酒生产是采用发芽的谷物作原料,经磨碎,糖化,发酵等工序制得. 按现行国家产 品标准规定,啤酒的定义是:“啤酒是以麦芽为主要原料,加酒花, 经酵母发酵酿制而成 的,含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料”。在古代中国,也有类似于啤酒的酒精饮 料,古人称之为醴.大约在汉代后,醴被酒曲酿造的黄酒所淘汰.清代末期开始,国外的 啤酒生产技术引入我国,新中国成立后,尤其是80年代以来,啤酒工业得到了突飞猛进 的发展,到现在中国已成为世界第二啤酒生产大国.

一 醴(li)---中国古代的啤酒

  象远古时期的美索不达尼亚(Mesopotamia)和古埃及人一样, 我国远古时期的醴 也是用谷芽酿造的,即所谓的蘖法酿醴.<<黄帝内经>>中记载有醪醴,商代的甲骨文 中也记载有不同种类的谷芽酿造的醴.<<周礼·天官·酒正>>中有"醴齐",醴和啤酒 在远古时代应属同一类型的含酒精量非常低的饮料.由于时代的变迁,用谷芽酿造的 醴消失了,但口味类似于醴,用酒曲酿造的甜酒却保留下来了.在古代,人们也称之为 醴.故人们普遍认为中国自古以来就没有啤酒,但是,根据古代的资料,我国很早就 掌握了蘖的制造方法,也掌握了自蘖制造饴糖的方法。酒和醴在我国都存在,醴 后来被酒所取代.在此我们进行一些考证来说明这个问题

  1 中国原始的谷物酒究竟是哪种类型?
  首先要弄清楚,在历史上古代外国的啤酒也好,中国的"啤酒"也好,啤酒的最基本 特征是什么?不言而喻,啤酒的最基本特征应是用谷物发芽后的谷芽作为基本原料.啤 酒中加酒花,人工加酵母菌是后来才有的.
  毫无疑问,含淀粉的原料都可能用来酿酒,问题是采用何种方式酿造。不同方式 酿造的酒其类型不同。从世界范围来看,谷物酿造酒可分成啤酒和米酒两大类型。啤 酒是采用发芽的谷物酿造的,发芽的谷物既是糖化剂,本身又是酿酒原料。而米酒则 不同,需从外部加入糖化发酵剂(即酒曲)。远古时期著名的古埃及和美索不达米亚 时期的酿酒,已有证据表明当时的酒是属于啤酒类型。而对于中国远古时期的谷物酒, 究竟属于哪一种类型,还并未彻底了解清楚。主要的观点有:
  中国最早的谷物酒是醴和酒,这两种饮料酒按不同的方法酿造,醴相当于啤酒, 用麦芽酿成,酒是用酒曲酿成。第二种观点是原始的饮料酒是不分的,都是用发霉或 发芽的从物酿成的,还有一种观点是酒和醴都是用酒曲酿成的。下面分别讨论。
  (1)曲造酒,蘖造醴  第一种也是较为普遍的看法是:酒和醴历来就是两种不同方 法酿造的酒精饮料。  在中国的最古老的文字甲骨文中,出现了酒和醴这两个字。 醴和酒是分别叙述,互不相混的。有专家认为这是不同的两种方式酿造的酒精饮料。 (温少峰等:<<殷墟卜辞研究--科学技术篇>>,四川省社会科学院出版社,1983年)。 但持不同意见者也大有人在。
  周朝的著作<<书经·说命篇>>中有"若作酒醴,尔惟曲蘖"。从文字对应关系来看, 可以理解为曲酿酒,蘖作醴。明代的李时珍也持有同样的看法。
  明代宋应星的<<天工开物>>中说:"古来曲造酒,蘖造醴,后世厌醴味薄,遂至失 传,则并蘖法亦亡。"西方的啤酒,酒精度一般为4%左右,而我国的黄酒其酒精度可达 15-20%。这是黄酒取代原始啤酒的基本原因。
  西汉,蘖的生产还未停止,醴仍是酒精类饮料的一部分。<<史记·货殖列传>>中 有"蘖曲盐豉千合"之记载。汉代因与匈奴发生战事,汉败,还要向匈奴贡奉蘖(见<<史 记·匈奴列传>>)。<<汉书>>记载:有一个人叫穆生的人,不会饮酒,每逢被邀请参加 酒宴时,主人都为他准备醴这种酒度低的饮料,后来穆生受到了冷落,就不再为其设 醴了。从这一则记载还可看出,醴是一种酒度很低的酒精饮料,适合于不会饮酒的人。
  现代酿酒专家朱宝镛先生提出:我国用谷芽酿造醴酒,和巴比伦人用麦芽做啤酒, 差不多同时出现于新石器时代,彼此之间是否有联系却无从考察"(朱宝镛:"酿酒工业 的变迁")。对这个即有趣,又有科学研究价值的问题,看来还需要时间才能得到充分 的证据。酒类品种的变化及酿酒技术的变迁,很可能会从一个侧面反映不同民族人们 之间的相互交往。谷物酿酒的起源这一问题的考察应当放在更为宽广的历史和地理的 环境中。
  此外还有一些观点,如日本的山崎百治先生则认为:曲和蘖向来就是两种不同的东 西。但曲是块状的饼曲,后来发展成为大曲,酒药(小曲)等;蘖则为散曲, 后发展为 黄衣曲(用于酱油,豉的生产)和女曲(用于清酒生产)。

  (2)曲蘖是发芽发霉的谷物
  第二种观点是现代方心芳先生提出的,他认为曲蘖是发霉发芽的谷粒,即酒曲。 即在远古时代,曲蘖是不分的。后来才分化为谷芽,酒曲和黄衣曲。”这样可理解为, 即然曲蘖不分,酒醴在远古应是同一种东西。

  (3)醴也是酒曲酿造的
  第三种观点认为醴也是用酒曲酿造的。其酿造时间很短,或汁渣相将的酒醪。 醴的基本特点是糖度较高而酒度低,酿造时间短。如<<释名>>将醴解释为是酿造时 间仅一天的,口味很淡的酒东汉成书的<<说文解字>>也是如此说,郑玄在注释<<周礼>> 中的醴时说醴是一种酒液和酒糟混合在一起的甜酒。根据众多的历史资料加以分析,都 并未说明醴就一定是用蘖所酿成的。用酒曲酿造的可能性还是存在的。例如<<周礼>>中 所提到的"五齐"中有"醴齐",实际上就是用来描述发酵过程第二个阶段的酒醪。又如西 汉邹阳在<<酒赋>>中写到:清澈透明的是酒,混浊的是醴,它们都是谷米为原料用麦曲 酿成的,虽然都来自相同的原料,但口味却大不相同。这里更能说明汉代时的醴是用曲 酿造而成的。

  2 中国远古时期已能生产啤酒的论据
  (1)商代的谷芽──蘖和原始的啤酒──醴
  首先,在殷商的卜辞中出现了蘖(谷芽)和醴这两个字, 而且出现的频率不低。综 合卜辞中的有关条文,可以看出蘖和醴的生产过程。这一过程与啤酒生产过程似乎是相同 的。首先是蘖的生产,卜辞中有蘖粟,蘖黍,蘖来(麦),等的记载。说明用于发芽的谷物 种类是较丰富的。其次是"作醴"。大概是把谷芽浸泡在水中,使其进行糖化,酒化。再接 着是过滤,卜辞中还有"新醴"和"旧醴"之分,新醴是刚刚酿成的,旧醴是经过贮藏的(以上 资料由<<殷墟卜辞研究--科学技术篇>> 中的有关资料综合而成)。

  (2)古代的谷芽和饴糖生产──原始啤酒生产的旁证
  另外我国古代蘖及饴糖的生产都有明确的,详细的记载。而且生产方法极为成熟。虽 然蘖法酿醴的方法在古代文献中尚未发现,但这并不等于在远古的时代没有这种实践活动。 从大麦到啤酒,要经历发芽,粉碎,糖化,发酵这四个主要阶段,前三个阶段我们的祖先都 掌握了,糖化醪发酵成酒应当不是问题。
  <<齐民要术>>中关于制蘖(麦芽)的方法相当成熟,整个过程分为三个阶段。第一阶段, 渍麦阶段,每天换水一次;第二阶段,待麦芽根长出后,即进行发芽,对厚度作了明确的要求, 为维持水分,每天还浇以一定量的水;第三阶段,是干燥阶段。抑止过分生长,尤其是不让麦 芽缠结成块。这例小麦蘖的制造工艺,与啤酒酿造所用麦芽的制造是完全相同的。
  最迟在春秋战国时代,已开始使用饴糖。<<礼记·内则>>有“枣粟饴蜜以甘之”的 记载。到了北魏时,蘖的用途主要是用来作饴糖。作饴糖涉及到麦芽的糖化,这与麦芽蘖酿 造醴是相似的。<<齐民要术>>中详细记载了小麦麦芽及饴糖的作法,麦芽的制造过程与现代 啤酒工业的麦芽制造过程基本相同。还详细叙述了糖化过程。我国古代既然精通麦芽的糖化, 至少可说明:在五、六世纪之前,用蘖来酿造醴(啤酒)是完全有可能的。

  (3)浸曲法酿酒──用蘖酿醴的遗法
  从古代酿酒最先使用渍曲法也可看出我国古代用蘖酿醴的可能性。
  从上面的论述可知,古代外国的啤酒酿制过程中,有两道工序,其一是浸麦(促使其发 芽),其二是麦芽的浸渍(使其糖化)。在我国古代,即使采用酒曲法酿酒,也有一道工序 是浸曲,这种浸曲法比唐宋之后的干曲末直接投入米饭中的方法更为古老。在北魏时极为盛 行,即先将酒曲浸泡在水中若干天,然后再加入米饭,再开始发酵。现在就出现一个值得注 意的问题:用曲酿酒,浸曲法可能是继承了啤酒麦芽的浸泡的传统作法,即两者是一脉相承 的。我国用蘖酿醴可能先是用水浸渍蘖。让其自然发酵。后来发明了酒曲,酒曲也用同样的 方法浸泡,原始的酒曲糖化发酵力不强,可能酒曲本身就是发酵原料;后来,由于提高了酒 曲的糖化发酵能力,就可加入新鲜的米饭,酿成的酒酒度也就能提高。这样曲法酿酒就淘汰 了蘖法酿醴。可以相信,蘖法酿醴这种方式在我国的酿酒业中曾经占据过重要的地位,甚至 其历史跨度还超过了目前的酒曲法。

二 近代以来中国的啤酒工业

我国最早建立的啤酒厂是1900年由俄国人在哈尔滨开办的乌尔卢布列夫斯基啤酒厂 (<<哈尔滨历史编年>>)。清末的啤酒厂基本上都控制在外国人手中。至到1915年,才在 北京建立了由中国人投资的双合盛啤酒厂及广东五羊啤酒厂。1949年前,我国只有七、八 个啤酒厂,绝大多数由外国人所控制, 酒花和麦芽主要从国外进口,啤酒的销售对象也 主要是在华的外国商人及军队,还有一部分“上层社会”的人士。普通老百姓几乎无法享 受。1940年,全国啤酒产量达到4万吨, 其中大多数为日本侵略者军用.到1949年,全国的 啤酒年产量仅达到七千余吨。 还不足目前一个小型啤酒厂的年产量。

三 当代中国的啤酒工业

  新中国成立以来,啤酒工业的发展经历了四个阶段:
  第一阶段:
  从1953年到1962年,是啤酒工业的调整和发展阶段,新建了一批新的啤酒厂,啤酒年 产量的平均增长速度为38.2%。1963年至1972年,速度虽有所放慢,但啤酒产量仍增长1.4 倍。到1978年,我国的啤酒年产量达到40万吨。在这一阶段,在啤酒科学研究,教育,人才培 养等方面的工作为啤酒工业的今后的发展打下了基础.

  第二阶段:
  1979年后,啤酒生产全面发展。全国除西藏外,各省、市、自治区都建立了啤酒厂,全 国除轻工系统外,其他部们如商业、农业、机械、国防、冶金等都建立了啤酒厂。一些啤 酒厂的规模也越来越大.如在1980年,我国共生产啤酒68. 8万吨.

  第三阶段:
  在这一阶段,我国的啤酒工业高速发展,其主要特点是扩建和新建的啤酒厂如雨后春 笋,啤酒生产规模也逐步扩大,在有的省份, 几乎每个县市都有啤酒厂。据1987年的统计, 在浙江省就有啤酒厂104个.由于实行改革开放政策,从国外引进技术,装备,人才,加快了啤 酒工业的发展.如从国外引进了啤酒生产线,尤其是啤酒灌装线。产量翻番的时间缩短,如 1982年,全国啤酒产量为117万吨,到1985年, 啤酒产量就达到310.4万吨.1988年,啤酒产量 又翻了一番,达到654万吨.

  第四阶段:
  这一阶段可说是中国的啤酒工业进入了旺盛的成熟期,一方面, 啤酒工业继续以高速度 发展,在高速发展的同时,开始对啤酒的质量, 啤酒工业的经济效益更加重视,啤酒工业的规 模按照国际上的惯例,开始向大型化,集团化方向发展.一些中小型啤酒厂被大型啤酒厂兼并.

四 啤酒生产技术简介

  啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装等几道工 序。
  麦芽制造:大麦(也正在试验用小麦)浸渍吸水后,在适宜的温度和湿度下发芽,发芽 时产生各种水解酶,如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等,这些酶可将麦芽本身的蛋白质分解成 肽和氨基酸,将淀粉分解成糊精和麦芽糖等低分子物质。发芽到一定程度,就要中止发芽, 经过干燥,制成水份含量较低的麦芽。
  麦芽汁的制造:麦芽经过适当的粉碎,加入温水,在一定的温度下,利用麦芽本身的酶 制剂,进行糖化(主要将麦芽中的淀粉水解成麦芽糖),为了降低生产成本,还可以加入一 定比例的大米粉作辅料(大米粉中先加水煮沸)。制成的麦芽醪,用过滤槽进行过滤,得到 麦芽汁,将麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中,将多余的水份蒸发掉,并加入酒花。酒花是一种植 物的花,加入到啤酒中,可使啤酒带有特有的酒花香味和苦味,同时,酒花中的一些成份还 具有防腐作用,可延长啤酒的保藏期。
  发酵:麦芽汁经过冷却后,加入酵母菌,输送到发酵罐中,开始发酵。传统工艺分为前 发酵和后发酵,分别在不同的发酵罐中进行,现在流行的作法是在一个罐内进行前发酵和后 发酵。前发酵主要是利用酵母菌将麦芽汁中的麦芽糖转变成酒精,后发酵主要是产生一些风 味物质,排除掉啤酒中的异味,并促进啤酒的陈熟,这一期间,控制一定的罐内压力,使后 酵时产生的二氧化碳保留在啤酒中。
  过滤灭菌:经过二个星期左右的发酵(有些啤酒发酵期可能长达几个月),将啤酒经过 过滤,除去啤酒中的酵母菌和微小的颗粒,再经达低温灭菌(62℃左右),冷却,啤酒就 可以包装。包装方式主要有瓶装和罐装,还有桶装等。

五 啤酒的种类

  我国最新的国家标准规定:啤酒是以大麦芽(包括特种麦芽)为主要原料,加酒花,经酵 母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度(2.5~7.5%) 的各类熟鲜啤酒。
  啤酒是当今世界各国销量最大的低酒精度的饮料,品种很多,一般可根据生产方式,产品 浓度、啤酒的色泽、啤酒的消费对象、啤酒的包装容器、啤酒发酵所用的酵母菌的种类来分。
  啤酒可分为:
  1 淡色啤酒
  淡色啤酒的色度在5 ̄14 EBC单位,如
  高浓度淡色啤酒,是原麦汁浓度13% (m/m)以上的啤酒;
  中等浓度淡色啤酒,原麦汁浓度10 ̄13% (m/m)的啤酒;
  低浓度淡色啤酒,是原麦汁浓度10% (m/m)以下的啤酒;
  干啤酒(高发酵度啤酒),实际发酵度在72%以上的淡色啤酒;
  低醇啤酒,酒精含量2% (m/m)[或 2.5%(v/v)]以下的啤酒。

  2 浓色啤酒   浓色啤酒的色度在15 ̄40EBC单位,如:
  高浓度浓色啤酒,原麦汁浓度13% (m/m)以上的浓色啤酒;
  低浓度浓色啤酒,是原麦汁浓度13% (m/m)以下的浓色啤酒;
  浓色干啤酒(高发酵度啤酒),实际发酵度在72%以上的浓色啤酒。

  3 黑啤酒
  黑啤酒色度大于40EBC单位。

  4 其它啤酒,在原辅材料或生产工艺方面有某些改变,成为独特风味的啤酒。如:
  纯生啤酒:这是在生产工艺中不经热处理灭菌,就能达到一定的生物稳定性的啤酒。
  全麦芽啤酒:全部以麦芽为原料(或部分用大麦代替),采用浸出或煮出法糖化酿制的 啤酒。
  小麦啤酒:以小麦芽为主要原料(占总原料40%以上),采用上面发酵法或下面发酵法酿 制的啤酒。
  浑浊啤酒:这种啤酒在成品中存在一定量的活酵母菌,浊度为2.0~5.0 EBC浊度单位 的啤酒。
  按生产方式,可将啤酒分为鲜啤酒和熟啤酒。鲜啤酒是指啤酒经过包装后,不经过低温 灭菌(也称巴氏灭菌)而销售的啤酒,这类啤酒一般就地销售,保存时间不宜太长,在低温 下一般为一周。熟啤酒,是指啤酒经过包装后,经过低温灭菌的啤酒,保存时间较长,可达 三个月左右。
  按啤酒的包装容器,可分为瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装啤酒。瓶装啤酒有350毫升和 640毫升两种;罐装啤酒有330毫升规格的。
  按消费对象可将啤酒分为普通型啤酒、无酒精(或低酒精度)啤酒、无糖或低糖啤酒, 酸啤酒等。无酒精或低酒精度啤酒适于司机或不会饮酒的人饮用。无糖或低糖啤酒适宜于糖 尿病患者饮用。

六 啤酒国家标准

  啤酒国家标准      编号  GB4927-91
  国家技术监督局1991.9.10 批准, 1992.8.1实施

  1 引用标准:
  GB 191 包装储运图示标志
  GB 2758 发酵酒卫生标准
  GB 4544 啤酒瓶
  GB 4789.1~ 4989.28 食品卫生检验方法--微生物学部分
  GB 4928 啤酒试验方法
  GB 5739 啤酒塑料周转箱
  GB 6543 瓦楞纸箱
  GB 10344 饮料酒标签标准

  2 技术要求
  感观要求:
  浓、黑色啤酒的感观指标应符合表1规定
  表1

──────────┬────────┬────────┬───────
  项  目    │ 优   级  │ 一  级   │ 二  级
──────────┼────────┴────────┼───────
  外  观    │无明显悬浮物和沉淀物       │无明显沉淀物
───┬──────┼────────┬────────┼───────
 泡 │ 形  态 │泡沫细腻,挂杯 │泡沫较细腻,挂杯│泡沫较粗
   ├──────┼────────┼────────┼───────
 沫 │泡持性,S │  ≥210  │  ≥180  │ ≥120
───┼──────┼────────┴────────┴───────
色 度│ 浓 色  │        15.0_40.0
   ├──────┼─────────────────────────
EBC│ 黑 色  │         〉 40.0
───┴──────┼────────┬────────┬───────
          │具有明显的麦芽香│有较明显的麦芽 │有麦芽香气,口
  香气和口味   │气,口味纯正,爽│香气,口味纯正,│味较纯正,较爽
          │口,酒体醇厚,柔│较爽口,杀口, │口,无异味
          │和杀口,无异味 │无异味     │
──────────┴────────┴────────┴───────

淡色啤酒的感观指标应符合表2的规定
表2
──────────┬────────┬────────┬───────
   项  目   │ 优   级  │ 一  级   │ 二  级
───┬──────┼────────┴────────┼───────
 外 │ 透明度  │清亮透明,无明显悬浮物和沉淀物  │尚清,较透明
   ├──────┼────────┬────────┼───────
 观 │浊度,EBC│  ≤1.0  │  ≤1.5  │ ≤2.0
───┼──────┼────────┼────────┼───────
 泡 │ 形 态  │        │        │
   ├──┬───┼────────┼────────┼───────
   │泡 │瓶装S│  ≥210  │  ≥180  │
 沫 │持 ├───┼────────┼────────┤ ≥120
   │性 │听装S│  ≥180  │  ≥180  │
───┼──┴───┼────────┴────────┴───────
 色 │  14° │         5.0_11.0
 度 ├──────┼────────┬────────┬───────
   │10°12°│5.0_9.5 │5.0_11.0│5.0_14.0
EBC├──────┼────────┼────────┴───────
   │  8°  │   ──   │   5.0_12.0
───┴──────┼────────┼────────┬───────
          │具有明显的酒花香│有较明显的酒花 │有酒花香气,口
 香气和口味    │气,口味纯正,爽│香气,口味纯正,│味较纯正,无异
          │口,酒体谐调,柔│较爽口,谐调, │味
          │和无异香、异味 │无异香、异味  │
──────────┴────────┴────────┴───────

  理化要求
  理化要求应符合表3的规定
  表3 
──────────┬───────┬────────┬───────
   项  目   │ 优  级  │ 一  级   │ 二  级
────┬─────┼───────┼────────┴───────
 酒  │ 18° │  ≥4.5 │      ≥4.3
 精  ├─────┼───────┼────────────────
 度  │ 16° │  ≥4.4 │      ≥4.2
    ├─────┼───────┼────────────────
    │ 14° │  ≥4.3 │      ≥4.1
    ├─────┼───────┼────────────────
    │ 12° │  ≥3.7 │      ≥3.5
 %  ├─────┼───────┼────────────────
m/m │ 11° │  ≥3.4 │      ≥3.2
    ├─────┼───────┼────────────────
    │ 10° │  ≥3.1 │      ≥2.9
    ├─────┼───────┼────────┬───────
    │ 8°  │  ─    │  ≥2.4  │ ≥2.2
────┼─────┼───────┴────────┴───────
 原  │ 18° │        18 ± 0.3
 麦  ├─────┼────────────────────────
 汁  │ 16° │        16 ± 0.3
 浓  ├─────┼────────────────────────
 度  │ 14° │        14 ± 0.3
    ├─────┼────────────────────────
    │ 12° │        12 ± 0.3
    ├─────┼────────────────────────
 %  │ 11° │        11 ± 0.3
    ├─────┼────────────────────────
 m/m│ 10° │        10 ± 0.3
    ├─────┼────────────────────────
    │ 8°  │         8 ± 0.3
────┼─────┼────────────────────────
 总酸 │18° 16°│        ≤4.5
    ├─────┼────────────────────────
    │ 14°  │        ≤3.0
ml/100ml├─────┼────────────────────────
    │12°、11°│        ≤2.6
    │10°、 8°│
────┴─────┼───────┬────────┬───────
 二氧化碳%,m/m│ ≥0.4  │  ≥0.38 │  ≥0.35
────┬─────┼───────┼────────┼───────
 双乙酰│ 淡色  │ ≤0.13 │  ≤0.15 │  ≤0.20
    ├─────┼───────┼────────┼───────
 mg/L │浓色、黑色│ ≤0.14 │  ≤0.16 │  ≤0.20
────┴─────┴───────┴────────┴───────

  3 啤酒的保质期:
  瓶装、听装熟啤酒扣质期不少于120天(优、一级),60天(二级)。 瓶装鲜啤酒保质期不少于7天。罐装、桶装鲜啤酒保质期不少于3天。 


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