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传统房县黄酒的做法
1;选当年新产糯米.
新产糯米表面少杂菌生长,发酵时少杂味.园短糯米易做成,出酒率稍高,但久陈后风味稍差.细长糯米难做成,出酒率稍低,但久陈后风味稍好.
2;洗米和泡米.
用洁净水清洗糯米5-7次,清洗糯米至水基本清.
用洁净水浸泡糯米4-8小时,将米泡透.
3;蒸米.
泡透的米轻撒蒸桶内,静置15-30分钟,使米间隙中水流掉,按7-10cm距离插上气孔,等水开后放上蒸桶.上气后继续蒸30-50分钟,中间淋50-70度水1次紧米饭.将米饭蒸至稍过熟.以利糖化.蒸熟的米饭当地叫糜.
4;淋饭或摊饭后散糜.
用洁净水淋饭至20-38度,并打散糜使饭粒散开.
摊饭;将糜打散糜使饭粒散开,自然放凉至20-38度.
淋饭或摊饭时尽量少加水有利糖化.
5;拌曲-装缸-挖酒窝-保温发酵.
拌曲;按1粒土曲做3-4斤米比例取曲,将土曲压碎打稍粗粉.(100目以内).将所有土曲粗粉与糜混拌均匀.(不要先撒缸底曲和糜上曲,易生酸骚杂味.也别化水复活曲等)
装缸;将拌好曲的糜装缸,一层一层装,轻拍实,(不塌窝且有间隙透气).
挖酒窝;在装好糜中间挖1直径约6-12cm的酒窝至缸底以利透气糖化.
将待发酵的酒缸放置在18-36度室温的发酵室内.(与人一样,冬用被,春秋用单,夏不穿.)最佳温度24度.
6;发酵;
发酵开始24-48小时,当闻到发酵的米味甜味时可打开盖看下,当酒窝内洑水快满时打开盖几分钟降下温并用勺子将洑水拨撒糜面,后盖好.继续发酵.
发酵2-7天中保持糜温在22-32度,最佳温度24度.每1-2天用勺子将洑水拨撒糜面,后盖好.继续发酵.
至洑水甜粘如蜜稍有酒味时,即糖化大部分完成.可按1斤米1斤温水的比例加入与料温一致(约25-30度)温开水.
发酵7-30天中保持糜温在22-32度,最佳温度24度.每1-2天用勺子将洑水拨撒糜面,后盖好.继续发酵.
发酵30-60天中保持糜温在22-32度,最佳温度24度.至洑水清彻,气泡很少,一半米糟沉底,洑汁酸甜苦涩辛香,苦味浓酒味重时前发酵期结束.
此时如压榨过滤即为房县洑汁酒.
如要久存后熟,将浮起酒糟和洑汁一同装到小口缸中降起久存后熟.
