散白酒那些事

杰克

现代将散白酒按酿造的方式分为固态法散白酒、固液结合法散白酒和液态法散白酒三类。

一、固态法散白酒中主要的种类为：

1、大曲酒

大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。

2、小曲酒

小曲是以稻米为原料制成的。

3、麸曲酒

以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短。

4、混曲法白酒

主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

5、其它糖化剂法白酒

以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。

二、固液结合法白酒的种类为：

1、半固、半液发酵法白酒

这种散白酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的散白酒。

2、串香白酒

这种散白酒采用串香工艺制成。 还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

3、勾兑白酒

这种散白酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法散白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

三、液态发酵法散白酒

液态发酵法散白酒又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了散白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。 此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。

四、微生物发酵技术酿造三源浆酒

杰克

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wen152

先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵
    以上有误，应是：先在固态条件下糖化，再于液态下发酵和蒸馏。
          所谓半固态，就是部分为固态另一部分为液态，半固态是指酿酒流程中，不同流程下的酒体状态，不是说在同一步骤中来分成半固态，如果先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，请半固态怎么样界定？只要酒体进入流质状态，你说是半固态还是液态？

杰克

我想这个固态还是液态，应该是说酒醅在酿造过程中 的状态。

强哥

:):):):):):):):)

戎茸冗肜

管它固态还是液态，搞出自己满意的好酒就是好态

cwsff

ronalding 发表于 2017-6-22 18:40
我也一直搞不懂，糖化固态，然后加水发酵，，这个过程是半固态？还是液态？
还有就是没有糖化这一步，直接 ...

前面朱老师说过，半固就是有部分步骤是采用固态的方式，就是配菌糖化是固态工艺，后期发酵再加水。液态就是加水下料下曲。
来自: 微社区

西瓜汁

cwsff 发表于 2017-6-22 20:34
前面朱老师说过，半固就是有部分步骤是采用固态的方式，就是配菌糖化是固态工艺，后期发酵再加水。液态就 ...

谢谢大师解答，那就是我之前的理解是对的
O(∩_∩)O哈哈~