停止发酵的问题

airdragon

几个礼拜前实验性的用高粱和东北买的一种红大米一起发酵，用的复合曲，同时也做了另外一个没有放红大米的对照组。目前都停止发酵了，但是红大米的一组发酵时间明显短，料糟里还有很甜的味道（酒味也蛮大），对照组里就已经没有甜味了。我又继续往红大米里加了各种酒曲（大曲，酵母等等）都没有使发酵继续，不知道怎么回事，难道生成了什么杀酵母的成分？

hglcr

发酵几天了？固态还是半固态？前期发酵良好后续不应该追加酵母。

airdragon

hglcr 发表于 2017-8-17 10:55
发酵几天了？固态还是半固态？前期发酵良好后续不应该追加酵母。

3-4个礼拜了，固态的，红大米的冒泡时间很短，很快就停止发酵了

wen152

已经发酵3－4周了，就不要再追加酵母了，有酒味且大，没异味说明成功发酵，酒赔里酵母生长正常。发酵过程也有一个酵母的繁殖过程，当在一个环境下，酵母生长会达到一个动态平衡状态（有生有死），酒赔里的酵母主要来源是靠酒曲中的酵母菌种生长繁殖，酒曲只起一个菌种作用，不是硬靠所放的哪点点酒曲中的酵母来发酵。还有甜味大了再放久点试下，如果还是有甜味，这可能与你的酒曲有关，与红米有关。因为在你的酒曲的作用下，不知道该曲是不是能将红米生成可发酵糖，如果是其它有甜味的糖，就会甜了。

airdragon

受教了，都试试